Hati sebagai Makanan: Pemakanan, Diet dan Memasak oleh R.Borgacci

apa

Apakah hati?

Hati, sebagai makanan, adalah salah satu yang paling terkenal dalam makanan Itali di meja. Jenis-jenis hati yang paling biasa dijumpai di pasaran ialah: hati lembu, hati babi, hati kuda, hati domba, hati angsa dan hati ayam - atau hati ayam.

Secara teknikalnya, hati, walaupun dianggap sebagai produk daging, adalah milik keseluruhan kuartal kelima bahagian-bahagian yang boleh dimakan haiwan selain daripada tisu otot rangka, seperti organ, kelenjar, kulit, tulang dan luka tertentu seperti diafragma. Juga baca "Heart as Food".

Dari sudut pandang pemakanan, hati adalah sebahagian daripada kumpulan makanan utama yang pertama. Mengandungi nilai biologi yang tinggi protein, mineral dan vitamin khusus untuk set makanan ini; lebih-lebih lagi, nampaknya dicirikan oleh sumbangan penting:

• Vitamin larut air berbeza dari kumpulan makanan yang biasa
  1. Asid folik
  2. Vitamin B12 atau cobalamin
• Vitamin larut lemak:
  1. Vitamin A atau retinol
  2. Vitamin D atau calciferol
• Galian lain: contohnya zink, selenium dan fosforus
• kolesterol
• Purin.

Nota : hati juga mengandungi sejumlah kecil karbohidrat, yang terdiri daripada rizab glikogen, masing-masing, dan vitamin C.

Hati harus menjadi sebahagian dari tabiat makan mana-mana orang yang sihat; ia dicirikan oleh bekalan nutrisi yang hampir tidak sama dan membolehkan dengan mudah mencapai beberapa catuan yang disarankan paling mudah - contohnya, besi yang tersedia untuk wanita hamil - sambil mengekalkan keseimbangan tertentu antara makronutrien tenaga.

Walau bagaimanapun, kita tidak boleh lupa bahawa, disebabkan fungsi metabolik - yang akan kita analisa dengan lebih baik dalam perenggan seterusnya - hati juga mempunyai aspek kesihatan dan kebersihan yang lebih halus daripada daging otot.

rasa ingin tahu

Etimologi istilah "hati" berasal dari bahasa Latin iecur ficatum - yang berasal dari bahasa Yunani - yang secara harfiah bermaksud "hati dengan buah ara" - makanan dari zaman klasik yang diperoleh dengan menaikkan babi dengan buah ara.

Dari sudut pandangan gastronomik, jenis hati yang paling banyak digunakan sebagai makanan adalah lembu, lebih tepatnya betis - terima kasih kepada ciri organoleptik dan gustatory yang terbaik - walaupun dari segi kebolehmampuan, sifat pemakanan dan ciri-ciri kebersihan tiada perbezaan yang signifikan muncul.

Adakah Anda Tahu ...

Sebagai tambahan kepada haiwan darat, beberapa ikan seperti jantung tuna, hati ikan, ikan monkfish dll juga sangat dihargai.

Garis besar fisiologi hati

Hati adalah kelenjar terbesar di dalam tubuh dan secara proporsional memainkan kebanyakan fungsi metabolik tubuh, baik pada manusia dan pada haiwan. Pengkhususan organ ini disebabkan oleh pelbagai enzim dan organel tisu parenchymal tertentu, disokong oleh stroma sekelilingnya. Antara pelbagai tugas yang dilakukan oleh hati kita ingat:

• Proteosintesis: sintesis lipoprotein, faktor pembekuan, protein plasma, dan sebagainya. Atas sebab ini, hati kaya dengan semua asid amino penting - lebih banyak daripada daging, memandangkan fungsi metabolik sintesis protein
• Pengeluaran dan penyimpanan lemak: asid lemak, trigliserida, kolesterol, fosfolipid, dan sebagainya. Pengeluaran trigliserida berlaku terutamanya melalui penukaran molekul tenaga (asid glukosa-amino) yang kini berlebihan dalam darah; Sebaliknya, kolesterol mengikuti kitaran / pelepasan / sintesis yang cukup linear dan berterusan
• Pengeluaran, penukaran dan penyimpanan glukida untuk pengawalan glisemik: neoglucogenesis, glikogenolisis, glikogenosintesis, penukaran fruktosa dan laktosa menjadi glukosa. Ia juga berfungsi dengan fungsi penyimpanan yang sangat baik untuk glikogen - kira-kira 33% daripada keseluruhan dalam badan
• Penyimpanan vitamin: terutamanya beberapa kumpulan B - seperti cobalamin - vitamin A dan vitamin C - dan garam mineral - terutamanya besi
• Kelenjar endokrin: menghasilkan angiotensinogen, IGF-1 dan lain-lain.
• Kelenjar eksokrin: menghasilkan jus empedu pencernaan
• Dalam janin, hematopoiesis: pengeluaran sel darah merah
• Pembersihan darah dan kelenjar penukaran kimia: deaminasi, transisi, kitaran urea, pelupusan hormon yang beredar, pelupusan sel darah merah - terutamanya jika tiada limpa - pelupusan dadah, pelupusan sel imun yang terjejas, pelupusan molekul syaraf, pelupusan dadah agen toksik dll.

Di bawah ini kita akan menganalisis dengan lebih tepat bagaimana pelbagai fungsi hati dapat mencirikan nilai pemakanan mereka dan / atau menjejaskan keselamatan makanan mereka.

Sifat Pemakanan

Ciri-ciri pemakanan hati sebagai makanan

Hati, seperti yang kami jangkakan di atas, adalah produk yang menjadi kumpulan makanan utama pertama - sumber nutrisi asid amino, garam mineral dan vitamin tertentu.

Ia mempunyai bekalan tenaga sederhana, terutamanya yang disediakan oleh protein, diikuti oleh lipid dan akhirnya dengan beberapa karbohidrat.

Peptida mempunyai nilai biologi yang tinggi, iaitu ia mengandungi semua asid amino penting dalam kuantiti dan perkadaran yang sesuai dengan model protein manusia; Profil asid amino hati sebahagian besarnya terdiri daripada: asid glutamat, asid aspartik, leucine dan lisin.

Hati boleh berlebihan kaya dengan lemak, dalam kes ini triglycerides, hanya jika haiwan itu mengalami makan berlebihan - hati berlemak atau lemak fatty hati - lihat hati lemak angsa. Profil lipid hati berubah dengan ketara antara haiwan terestrial dan akuatik. Dalam makhluk daratan terdapat kelaziman tak tepu pada tepu, walaupun ia masih agak ketara dan jika pecahan tidak tepu tidak terlalu tinggi. Sebaliknya, dalam haiwan akuatik, sebagai tambahan kepada kelaziman lemak tak tepu, terdapat juga kuantiti asid omega tiga - docosahexaenoic DHA dan eicosapentaenoic EPA yang sangat penting - sangat penting.

Karbohidrat yang mengandunginya adalah kompleks, lebih tepat lagi glikogen; jika dibandingkan dengan makanan haiwan, yang hampir tanpa mereka, hati segar itu kaya dengan karbohidrat.

Hati tidak mengandungi serat, tetapi sangat kaya dengan kolesterol; tidak seperti trigliserida, kepekatan faktor pemakanan ini sentiasa tinggi, walaupun dalam haiwan tanpa lemak. Ia tidak mempunyai objek molekul yang paling biasa mengenai intoleransi makanan: laktosa, gluten dan histamin. Seperti halnya semua hati, hati juga sangat kaya dengan purin. Tahap phenylalanine yang cukup baik.

Dari sudut pandang vitamin, hati dibezakan dengan kepekatan molekul yang larut dalam kumpulan B, terutamanya thiamine (vit B1), riboflavin (vit B2), niacin (vit PP), asid pantotenik (vit B5), piridoksin (vit B6), biotin (vit B8 atau vit H), asid folik dan cobalamin (vit B12); menarik ialah kehadiran asid askorbik (vit C), tetapi terkandung dalam peratusan marjinal berbanding dengan sumber pemakanan yang pertama. Pengambilan vitamin liposoluble: retinol (vit A) dan calciferol (vit D) adalah luar biasa, sememangnya sangat penting.

Nota : sesetengah vitamin adalah termolabile, sebab itu walaupun mengandungi tahap yang menarik, memerlukan memasak yang mendalam, hati tidak dianggap sebagai sumber nutrisi tertentu yang relevan.

Bagi mineral, hati adalah sumber yang sangat baik: bioavailable besi, zink, fosforus, selenium, kalium, tembaga dan molibdenum.

kebersihan

Aspek kebersihan hati sebagai makanan

Selepas siri panjang aspek positif - kolesterol dan purin selain - kini kita mempersembahkan "faktor risiko" makanan yang bersih.

Oleh kerana keberkesanan metabolisma dan penulenannya - berkaitan rapat dan dikongsi dengan buah pinggang - terhadap aliran peredaran darah, kandungan molekul yang tidak diingini di hati pastinya lebih baik daripada daging otot. Sudah tentu lebihan sisa farmakologi di hati secara substansial bergantung kepada gaya hidup yang dipimpin oleh binatang itu; Makhluk yang hidup di alam liar atau secara semulajadi yang dibangkitkan tidak pernah tertakluk kepada rawatan farmakologi - seperti antibiotik - atau hormon - terutama anabolic untuk pertumbuhan. Oleh itu, adalah wajar untuk memilih sumber-sumber bekalan secara hati-hati secara amnya, terutamanya hati atau buah pinggang yang, paling baik, mesti datang dari ladang-ladang yang berkualiti tinggi. Setakat pencemar - seperti logam berat dan dioksin - bimbang, ini mungkin berbeza. Semua makhluk, dalam satu cara atau yang lain - disebabkan oleh pencemaran makanan atau pencemaran alam sekitar - mendedahkan diri kepada pencemaran alam sekitar. Dalam pengertian ini, ia mungkin berguna untuk memilih makhluk yang tidak terlalu tua dan datang dari kawasan ekologi yang selamat. Nota : semua makanan yang dipasarkan secara kerap, hati khususnya, adalah tertakluk kepada pemeriksaan veterinar biasa untuk memastikan kecergasan makanan.

Pemerhatian akhir juga perlu bagi keselamatan zoologi makanan. Hati adalah organ yang mungkin tertakluk kepada parasitosis; organisma yang paling statistik dan berpotensi berbahaya adalah Echinococcus (heksatik echinococcosis) dan Fascicola hepatica (hepato-biliary dystomatosis), walaupun mereka bukan sahaja. Atas sebab ini, sekali lagi ia dicadangkan untuk memilih makanan yang dijamin dan dapat dikesan, dengan pensijilan veterinar; membeli hati yang diambil dari haiwan domestik - hampir tidak pernah diisytiharkan - dengan ketara meningkatkan risiko mengatasi jenis penyakit ini.

diet

Hati sebagai makanan dalam diet

Hati adalah makanan yang sepatutnya mempunyai tempat dalam diet semua subjek yang sihat. Ekonomi dan sangat berkhasiat, makanan ini nikmat pencapaian banyak ransangan yang disarankan untuk memuaskan hati.

Dengan pengambilan tenaga purata, hati meminjamkan kepada mana-mana rejim pemakanan. Jelas, untuk dapat memasukkannya juga dalam diet pelangsingan, adalah perlu untuk menjamin bahawa ini tetap hipololaris normolipidik. Atas sebab ini disarankan untuk tidak menggunakan lebih daripada satu sudu teh minyak (kira-kira 5 g) untuk setiap bahagian hati yang dimasak.

Setakat profil lipid berkenaan, hati boleh dianggap sangat atau sedikit disyorkan dalam kes patologi metabolik tertentu. Hati haiwan terestrial - bovine, porcine, ovine, kuda, ayam - tidak digalakkan sekiranya hiperkolesterolemia. Ini tidak bergantung kepada nisbah asid lemak (tepu: tak tepu = <1), yang walaupun tidak menjadi yang terbaik bahkan tidak seimbang, seperti pada kandungan kolesterol; dalam bahagian sederhana hati lebih daripada 60% daripada rutin harian kolesterol yang dicadangkan terkandung dan hampir 100% daripada yang dicadangkan untuk hiperkolesterolemik. Juga hati produk pic kaya dengan kolesterol, tetapi sebaliknya ia mengandungi nisbah yang sangat berfaedah antara asid lemak, berkat kandungan lemak tak tepu yang sangat tinggi. Dalam kes ini, hati hewan akuatik, dan terutamanya laut sejuk, menyediakan sejumlah besar EPA dan DHA jenis omega tiga yang sangat tinggi. Ini mempunyai impak global yang sangat positif terhadap metabolisme dan khususnya pada tekanan darah dan lipemia - walaupun omega tiga lebih berkesan dalam mengurangkan trigliseremia daripada kolesterol - sebab ini hati ikan dianggap lebih sesuai daripada binatang dalam diet terhadap penyakit penggantian tertentu.

Hati, seperti makanan lain dari haiwan, adalah makanan yang sangat disyorkan untuk memastikan bekalan asid amino penting. Keadaan yang menentukan keperluan protein yang lebih tinggi adalah: kehamilan dan laktasi, pertumbuhan, latihan yang sangat sengit dan / atau amalan berpanjangan, usia ketiga - disebabkan oleh gangguan makan dan kecenderungan untuk malabsorpsi - malabsorpsi, pemulihan daripada kekurangan zat makanan yang khusus atau umum.

Hati mengandungi sejumlah besar fenilalanin, oleh itu ia bukanlah antara makanan yang diberikan atau disyorkan dalam kes fenilketonuria.

Ia dianggap sebagai sumber pemakanan terbaik bio-tersedia. Memasukkannya secara teratur dalam diet memudahcarakan liputan ration yang disyorkan, lebih besar - dengan kecenderungan untuk mengurangkan kekurangan anemia - pada wanita yang subur, terutama wanita hamil; pelari maraton, vegetarian dan terutama vegan juga boleh menjadi anemia. Hati juga memihak kepada liputan keperluan fosforus, yang melimpah dalam tubuh baik pada tulang dan dalam fosfolipid - yang terdapat dalam membran sel dan dalam tisu saraf. Ia mempunyai kandungan zink dan selenium yang indah, dua mineral dengan kuasa antioksidan; zink juga penting untuk pengeluaran hormon dan enzim, selenium untuk kesihatan kelenjar tiroid. Ia bukan sumber utama kalium, tetapi masih menyumbang kepada liputan keperluan khusus - lebih besar sekiranya meningkatnya peluh, misalnya dalam sukan, peningkatan diuretik dan cirit-birit; kekurangan itu sering membawa kepada kejang dan kelemahan. Ia adalah agen alkali yang diperlukan untuk berfungsi potensi membran yang boleh berguna dalam memerangi tekanan darah tinggi.

Kaya dengan vitamin B, faktor-faktor coenzymatic yang sangat penting dalam proses selular, hati boleh dianggap sebagai sumber pemakanan yang sangat baik untuk berfungsi dengan betul semua tisu. Kandungan vitamin D, jarang berlaku dalam makanan dan perlu untuk berfungsi sistem imun dan metabolisme tulang, adalah luar biasa dan amat berguna. Oleh itu hati boleh menyokong pemakanan subjek yang semakin meningkat dan juga osteoporosis pencegahan. Ia juga kaya dengan vitamin A; nutrien ini, penting untuk fungsi visual, replikasi sel, fungsi pembiakan, dan lain-lain, bagaimanapun jarang didapati dalam diet. Lebih-lebih lagi, diberi dan mempertimbangkan kesan teratogenik berpotensi yang dikaitkan dengan kelebihan pemakanan vitamin ini, adalah disyorkan untuk wanita hamil untuk tidak melampaui kekerapan penggunaan.

Menarik kandungan vitamin biasanya tidak hadir atau hanya terdapat dalam bekas di dalam produk haiwan, terutamanya asid folik - diperlukan untuk replikasi asid nukleik dan sangat penting dalam kehamilan - dan vitamin C - antioksidan dan penting untuk sistem imun. Walau bagaimanapun perlu menentukan bahawa hati adalah makanan yang - disebabkan oleh kebersihan, organoleptik dan sebab kenikmatan - memerlukan masakan yang mendalam yang mencapai jantung makanan dengan suhu yang lebih tinggi daripada pasteurisasi. Oleh kerana asid folik dan asid askorbik adalah dua faktor yang sangat sensitif terhadap suhu tinggi, hati tidak boleh dianggap sebagai sumber nutrisi yang penting.

Hati mengandungi tahap purine yang sangat penting, oleh itu tidak disyorkan untuk mereka yang mengalami hiperkuremia - terutamanya dengan serangan gouty - dan bagi mereka yang cenderung kepada batu ginjal atau lithiasis asid urik.

Ia tidak mempunyai contraindications untuk intoleransi laktosa, untuk penyakit seliak dan untuk intolerans histamin. Ia tidak dibenarkan dalam diet vegetarian dan vegan. Relevan dalam rejim pemakanan agama bergantung hampir pada haiwan asalnya.

Oleh kerana aspek kebersihan yang dibincangkan dalam perenggan yang terdahulu, adalah perlu subjek yang mempunyai sistem imun yang berkompromi atau dalam keadaan istimewa - contohnya wanita hamil - memberi tumpuan khusus kepada memasak hati, yang mesti total dan pilihan sumber bekalan, yang mesti semestinya tetap dan diperakui.

Bahagian purata hati adalah 100-150 g (kira-kira 140-210 kcal).

dapur

Nasihat untuk pembelian hati

Adalah penting untuk dapat membezakan hati yang "baik" daripada makanan lama yang diragui; keperluan yang diperlukan adalah sedikit dan boleh dibezakan dengan baik:

1. Cerah, turgid dan TIDAK penampilan dehidrasi
2. Warna biasa (bergantung kepada spesies) dan TIDAK berpigmen atau kelihatan.

Hati sangat mudah rosak dan mesti disimpan dalam peti sejuk atau dibekukan.

Aspek masakan hati

Hati adalah makanan yang dimasak secara eksklusif untuk dimakan. Kaedah memasak pilihan adalah untuk pengaliran, lebih tepatnya dalam kuali atau kaserol. Baru-baru ini sesetengah chef menikmati penggunaan hati haiwan dalam memasak yang dibungkus vakum atau di vasocottura, sistem yang membolehkan ciri-ciri organoleptik dan gustatory makanan diubah sedikit sebanyak mungkin. Dalam tradisi pusat Itali, dengan rujukan khusus ke kawasan Apennine, hati domba juga dimasak panggang, sering dibumbui dengan laurel dan ditutup dengan retina atau omentum.

Hati haiwan darat dan haiwan akuatik sangat berbeza. Yang pertama berbeza terutamanya disebabkan oleh rasa manis dan aftertaste pahit - di atas semua daging babi - dengan rasa khas. Sebaliknya, yang lain, mempunyai petunjuk ikan yang sangat kuat.

Resipi yang paling terkenal di seluruh semenanjung adalah, dalam semua kebarangkalian, hati Venesia (hati berlemak dan dimasak dengan mentega dan bawang).

Hati Lemak Angsa: Moral dan Etika

Akhirnya, komen akhir mengenai "hati lemak angsa" adalah satu kemestian; makanan ini, selain diambil dari haiwan yang sengaja sakit - kerana steatosis hati berlemak boleh dianggap sebagai patologi atau tanda klinikal, walaupun dengan etiologi metabolik dan tidak dapat ditularkan - mewakili bentuk barbarisme dari mana pengguna harus menahan diri. Pertama sekali, kerana profil lipidnya, hati lemak angsa adalah makanan yang tidak sihat (dan tidak ada ciri organoleptik dan gustatory yang dapat membenarkan pengambilannya); kedua, sistem penternakan / penternakan haiwan yang terlibat tidak mempunyai etika moral dan profesional. Burung-burung yang dimaksudkan secara paksa diberi makan oleh bengkak dan menggugurkan hati secara berlebihan disebabkan oleh steatosis yang semakin meningkat; ia adalah tingkah laku yang tidak sopan untuk tidak digalakkan dan, sebaliknya, untuk dikutuk.