Pengenalan: minyak zaitun
Pokok zaitun: aspek botani dan penanaman
Komposisi zaitun matang, sifat pemakanan
Tuaian zaitun
Minyak zaitun: komposisi kimia
Minyak zaitun: ciri-ciri dan ciri pemakanan
Penyediaan minyak zaitun
Pemuliharaan minyak zaitun
Minyak pomacea
Klasifikasi minyak zaitun, analisis dan penipuan
Minyak zaitun sebagai julap
Zaitun dalam perubatan herba - buckthorn laut
Penggunaan kosmetik: minyak zaitun - Unsaponifiable dengan minyak zaitun - Ekstrak daun zaitun
Zaitun biasanya masak pada bulan Oktober, jika varieti awal, atau pada bulan Disember dan Januari, jika kemudian. Sebagai tambahan kepada jenis pokok zaitun, masa yang ideal untuk penuaian berbeza-beza bergantung kepada keadaan cuaca bermusim dan teknik penanaman yang digunakan.
Semasa pematangan zaitun terdapat peningkatan secara beransur-ansur dalam peratusan minyak dan penurunan progresif dalam air berair. Oleh itu adalah penting bahawa penuaian berlaku pada masa yang tepat dan dengan kaedah yang paling sesuai. Ini termasuk:
| - penuaian |  | kejatuhan spontan gaya rambut goncang zaitun downhearting |
| - memetik tangan |
raccattatura
FONT SELESAI
Merit: ia adalah cara penuaian yang sangat baik dari segi ekonomi, kerana ia mencukupi untuk menunggu alam semula jadi untuk mengambil jalannya dan buah zaitun jatuh secara spontan ke dalam jaring yang tersebar ke tanah.
Kekurangan: seperti semua buah-buahan, buah zaitun akan melepaskan diri dari pokok itu apabila ia terlalu matang dan ini menyebabkan kerosakan sifat organoleptik dan pemakanan minyak (peningkatan keasidan bebas). Minyak itu sebenarnya dibentuk oleh trigliserida yang, di luar tahap tertentu pematangan pulpa, dihina oleh enzim selular; dengan cara ini kita melihat detasmen asid lemak dari gliserol dan peningkatan akibat keasidan bebas.
Minyak adalah lebih berharga kerana keasamannya lebih rendah; harta ini memberikan ciri-ciri organoleptik yang lebih baik dan mengekalkannya daripada ketenangan.
Oleh itu, penuaian tumbuhan secara spontan adalah kaedah ekonomi, tetapi tidak selalu dinasihatkan.
Penggunaan bahan cascolanti, seperti asid formik, anhidrida maleik, asid linoleik dan asid askorbik, menyokong kejatuhan zaitun spontan apabila mereka belum mencapai kematangan penuh. Walau bagaimanapun, penggunaan bahan-bahan ini akan mencemarkan drupes dan, akibatnya, minyak yang diperolehi daripada mereka. Atas sebab ini ia adalah laluan yang sukar.
Kaedah yang paling banyak digunakan untuk penuaian zaitun adalah menyikat dan menatal.
PETTINATURA
Seperti namanya, cabang-cabang pokok disemprot dengan rake besar; operasi ini menentukan detakmen drupes, beberapa daun tetapi tidak menjejaskan struktur pokok. Juga dalam kes ini, helai akan diletakkan di bawah pokok zaitun untuk memudahkan penuaian zaitun yang jatuh.
SCROLLATURA
Ia dibuat dengan tangan mekanikal yang membalut di sekitar batang atau cawangan zaitun besar dan memukulnya dengan cara yang hambar, memihak kepada kejatuhan spontan drupes. Juga teknik ini tidak memberi kesan terlalu banyak terhadap struktur pokok itu, yang bagaimanapun mengalami tekanan yang penting. Terdapat juga keburukan yang dalam kebanyakan kes pampasan oleh penjimatan kos buruh yang banyak (beberapa mesin dilengkapi dengan payung yang mengumpulkan zaitun yang telah jatuh di udara, mengurangkan kerosakan yang disebabkan oleh kesan dengan tanah dan mempercepatkan prosedur untuk pindah ke kilang minyak).
Sistem pengumpulan yang sama menggunakan pengocok kecil yang dibawa di bahu pengendali, yang menyebabkan getaran yang lebih lembut dan kurang energik daripada penggoyang mekanikal yang besar.
downhearting
Ia adalah kaedah yang digunakan secara meluas pada masa lalu. Ia terdiri dalam menarik cawangan-cawangan pokok dengan tiang besar; Kelemahannya ialah dengan berbuat demikian, ranting-ranting muda yang rosak, yang akan diamanahkan akan berbuah pada tahun berikutnya, merosakkan produktiviti pokok zaitun. Lebih-lebih lagi, buah zaitun yang lebih matang boleh pecah disebabkan oleh kesannya dengan hamparan atau tanah.
Tangan terbakar
Ia adalah kaedah penuaian yang sangat baik kerana, dengan memilih zaitun dengan tangan, anda boleh membuat pemilihan yang terbaik dan memelihara integriti mereka. Ini jelas merupakan teknik yang tidak boleh digunakan dalam pengeluaran besar, disebabkan oleh kos buruh yang tidak mampan. Pelayaran sebaliknya sangat meluas di rumah, di mana ia membolehkan untuk mendapatkan produk yang berkualiti tinggi.
Antara penuaian zaitun dan penekanan akibatnya, masa yang sesingkat mungkin mesti berlalu, untuk mengelakkan degradasi enzimatik trigliserida (yang akan membawa kepada peningkatan keasidan bebas dan kecenderungan yang lebih besar untuk menghidu). Pemindahan dari jaring ke penghancur berlaku, secara amnya, menggunakan aspirator yang kuat yang menyampaikan zaitun pada wagon koleksi khas.
Tidak semua zaitun, bagaimanapun, diangkut pada masa yang sama dengan kilang. Selepas tuaian, satu, sehingga dua hari boleh berlalu sebelum mereka tiba di kilang; dalam kes ini mereka mesti disimpan dengan cara yang sesuai. Mereka biasanya ditempatkan di gudang kering dan berudara yang baik dan diletakkan pada rak yang bertindih, tetapi dalam ketebalan yang sangat kecil, sehingga buahnya tidak saling menghancurkan. Trauma yang dialami oleh buah zaitun sebenarnya menjejaskan sel-sel mereka, menyebabkan minyak yang terkandung di dalam vakum untuk melarikan diri, dengan penurunan degradasi enzimatik; hasilnya adalah penurunan kualitatif produk dan kerugian ekonomi yang penting.
Anda membaca: tuaian zaitun, untuk maklumat lanjut baca: minyak zaitun.
