keluasan
Ragi ibu adalah ejen penaik untuk produk roti, tidak dapat dipastikan dengan pembungkusan makanan tradisional. Sinonim lain untuk minyak sayuran ialah: masin, masam, dan yis semulajadi.
Ragi ibu tidak mudah dibuat dan digunakan, kerana ia perlu dijaga hidup dan segar; Sebaliknya, ia memperkayakan makanan di mana ia diperbadankan, berkat biodiversiti yang lebih besar dari permulaan biologi yang terkandung di dalamnya. Ini nikmat beberapa transformasi nutrisi yang ENRICH produk siap.
Mother Yeast: Makanan Langsung
Ragi ibu dapat didefinisikan sebagai " campuran tepung gandum dan air yang tersisa untuk menumbuhkan secara spontan, atau tanpa inokulasi mikroba fermentasi baru ". Jelas sekali, ini tidak bermakna (terima kasih kepada teknologi moden) "maut pertama" tidak dapat diperoleh dengan memilih permulaan biologi yang dikehendaki. Definisi tersebut, sebaliknya, menunjukkan bahawa orang sayang TIDAK memerlukan, selepas penciptaan, penambahan ragi atau bakteria; ia sebenarnya mencukupi bahawa, secara berkala dan sistematik, mikro-organisma yang ada di dalamnya diberi makan.
Ragi ibu adalah makanan VIVO yang mesti dipelihara berkenaan dengan bakteria dan kulat yang mengarangnya. Ia digabungkan dengan air dan tepung, mendapatkan campuran dari mana, selepas pembukaan panjang, ia akan mengekalkan sebahagian (kira-kira 1/3 atau 1/2) yang ditakdirkan untuk penggunaan seterusnya. Ragi ibu dikekalkan berkat semacam "pergerakan abadi" dan boleh ditakrifkan sebagai yis tidak habis-habis!
Pada ketika ini, banyak pembaca akan bertanya APA perbezaan antara penggunaan yis bir dan ragi ibu; jawapannya adalah rumit dan jelas tetapi, pertama sekali, adalah penting untuk menggariskan perbezaan antara flora mikroba kedua-dua produk tersebut. Ragi pembuatan bir secara eksklusif (atau hampir) dari ragi Saccharomyces (terutamanya cerevisiae ), ragi ibu mempunyai pelbagai jenis mikroorganisma yang aktif di antaranya, sebagai tambahan kepada ragi ( Saccharomyces dan Candida), terdapat beberapa bakteria LACTIC atau mofermentating atau bahawa mereka menghasilkan hanya asid laktik dan karbon dioksida) dan dan terofermentants (iaitu, mereka juga menghasilkan sebatian sekunder seperti asid asetik, etanol, dan sebagainya); antara yang disebutkan kami:
- Lactobacillus : L. plantarum, L. casei dan L. brevis
- Leuconostoc : L. mesenteroides
- Pediococcus : L. pentosaceus
dsb.
Bakteria ini, juga menghasilkan asid laktik dan asetik, menentukan "pengasidan pes" dan bertanggungjawab terhadap pelbagai pemakanan, organoleptik dan pengubahsuaian gustatory produk yang diperolehi dengan yis. Berdasarkan beberapa kaji selidik yang dijalankan pada serbuk roti yang diperolehi dengan minyak wangi. kepekatan asid asetik didapati sehingga 20 kali lebih tinggi daripada makanan yang diperolehi dengan perisa langsung dengan yis bir.
Perubahan Makanan Pemakanan melalui Yeast Ibu
Semua proses transformasi oleh mikro-organisma (membuat roti, pengasidan yogurt, penapaian bir, wain, gherkins, sauerkraut, dan sebagainya) mengubahsuai kimia dan oleh itu pemakanan nutrisi makanan. Walau bagaimanapun, proses ini berbeza berdasarkan jenis starter biologi, substrat awal dan tahap percambahan.
Walaupun ragi yis yang terkandung dalam ragi bir menghasilkan banyak karbon dioksida dan air, pelbagai hadir dalam ragi bertanggungjawab untuk banyak perubahan tambahan.
Pertama sekali, seperti yang dijangka, yis ibu (terima kasih kepada kehadiran bakteria) melibatkan pelepasan asid laktik, asid asetik dan etanol. Ini, yang sebahagiannya tersebar dalam masakan, namun begitu ketara dalam sejambak akhir makanan itu. Perlu ditekankan bahawa, pada masa-masa, kehadiran asid asetik boleh dianggap sebagai bau pedas dan tidak selalu menyenangkan; Walau bagaimanapun, lebihan molekul ini adalah prerogatif yis ibu "muda", digunakan beberapa kali dan oleh itu, masih perlu "mengimbangi".
Kedua, dalam yis terdapat hidrolisis protein yang lebih besar, dengan pengeluaran peptida pendek dan asid amino bebas; ini dimungkinkan juga oleh masa pembukaan yang panjang dan tidak boleh diketepikan. Ciri ini membuat makanan yang dihasilkan dengan yis lebih mudah dihadam dan terdedah kepada tindak balas Maillard dengan memasak (untuk kelebihan penampilan dan aroma).
Mikroorganisma yang sama, sekali lagi terima kasih kepada masa-masa pembukaan yang panjang, lebih berkesan merosakkan molekul anti-pemakanan dan melepaskan garam mineral tertentu. Lebih-lebih lagi, dalam proses bakteria, ia sering menyebarkan vitamin B-larut air kumpulan B yang sangat memperkaya makanan siap (walaupun, dengan memasak, sebahagiannya dimusnahkan).
Last but not least, komposisi kimia bakteria dan ragi itu sendiri. Ini, yang mengeksploitasi substrat organik tumbuh dan berkembang biak, menjadi sebahagian daripada makanan. Ini adalah aspek yang agak diabaikan tetapi masih perlu diperhatikan; dalam jadual di bawah profil kimia beberapa mikroorganisma diringkaskan (diambil dari: Kamus makanan. Sains dan teknik ).
Adakah anda fikir anda tahu semua rahsia yis ?
Ambil kuiz dan menguji pengetahuan anda!
pengeluaran
Video Teoritis
Tonton Video
X Tonton video di youtubeVideo Praktikal: bagaimana membuat ibu bapa di rumah
Mother Yeast - Properties and Home Preparation
X Masalah dengan main balik video? Muat semula dari YouTube Pergi ke Laman Video Pergi ke Bahagian Resipi Video Watch video di youtubeVideo Praktikal: MAKANAN DENGAN IBU YEAST DI DALAM RUMAH
Roti Roti buatan sendiri
X Masalah dengan main balik video? Muat semula dari YouTube Pergi ke Laman Video Pergi ke Bahagian Resipi Video Watch video di youtubeContoh penyediaan madu . FASA 1) Untuk mendapatkan pasta asid baru, ia pertama sekali perlu untuk menghasilkan campuran air dan tepung, dibiarkan bersentuhan dengan udara untuk memperkaya ragi yang terdapat dalam alam sekitar.
Campurkan bahan-bahan dan kocok sehingga campuran lembut. Buat potong silang dan biarkan ia berehat di dalam bekas kaca yang ditutup dengan kain yang bersih dan lembap, pada suhu bilik selama 48 jam (semasa ia akan menggandakan jumlah). FASA 2 (hari ke-4). Selepas 48 jam berehat, ambil bahagian campuran (contohnya 200 gram) dan tambahnya:
Campurkan bahan-bahan dan kocok sehingga campuran lembut. Kemudian biarkan ia duduk selama 48 jam dengan cara yang sama seperti untuk fasa 1. FASA 3 (hari ke-6). Selepas 48 jam berehat, ulangi langkah 2. STAGE 4 (7th -13th day). Selepas berehat selama 48 jam, ulangi langkah 3 tetapi biarkan berehat hanya selama 24 jam. Ulang setiap 24 jam selama 7 hari lagi. LANGKAH 5 (hari ke-14). Selepas dua minggu dari permulaan fasa 1, masam itu akan siap. Sekiranya penyediaan terlalu berasid, fakskan fasa 4 selama beberapa hari lagi. Sebaik sahaja diperoleh, ibu harimau disimpan di dalam peti sejuk dan terus hidup dan diterbitkan semula dengan cara penyegaran berikutnya setiap 2/6 hari. |
Contoh operasi semak semula . Petang sebelum persiapan, ambil mashedu dari peti sejuk. Biarkan ia berehat sekurang-kurangnya 15 minit pada suhu bilik dan tambah tepung dan air suam dalam perkadaran:
Knead dan biarkan ia berehat pada suhu bilik sekurang-kurangnya satu malam. Hari berikutnya:
|
Mentega itu SELALU berbeza; antara satu kawasan geografi dan yang lain, atau hanya di antara satu bilik dan satu lagi (atas sebab-sebab alam sekitar), percambahan mikrobiologi yang berbeza diperolehi dan ini mengubah produk akhir yang ketara; walaupun, dalam yis yang sama, pada jarak jauh tetapi lebih banyak pada minggu pertama, ada perubahan nyata dalam keseimbangan antara ragi dan bakteria.
Untuk mendapatkan pasir lebah cukup untuk mencampurkan tepung dan air, yang akan menggunakan mikroorganisma yang ada di alam sekitar; Sebagai alternatif, ia boleh menyuntikkan ragi dan bakteria melalui pemula biologi yang dipilih atau dengan menambahkan yoghurt (di mana bakteria dijumpai) dan epal atau pir dengan kulit (di mana ragi didapati). Proses ini dapat dipercepat dengan menuang beberapa gula sederhana (dari madu, pulpa buah, sukrosa, fruktosa, maltosa, dextrose, dll) untuk memudahkan permulaan percambahan. Perkembangan strain yang diingini adalah overhangs dan menindas patogen (hampir selalu ...), yang akibatnya tidak ada cara untuk menghasilkan semula disebabkan oleh persekitaran karbon dioksida berasid, alkohol dan tepu (kerana kebanyakan mikroorganisma yang "tidak dikehendaki" adalah jenis aerobik). Ia diletakkan dalam bekas tertutup dan, dengan suhu 25-30 ° C, flora dijangka bermula dan berkembang dengan ketara (sekurang-kurangnya dua hari).
AMARAN! Sebelum digunakan, lebih baik menunggu yis ibu untuk mengimbangi, memberi makan sedikit demi sedikit (walaupun setiap hari) selama 2-4 minggu. Ragi ibu yang baik, pada suhu 25-30 ° C, mampu menggandakan jumlah dalam kira-kira 3-5 jam.
Mendapatkan produk "hidup", ia mesti diulik semula dengan tepung dan air yang hanya memelihara bahagian tengah yis ibu, dan menghapuskan selebihnya (di atas semua permukaan). Jika yis tidak digunakan setiap minggu, penyegaran adunan (iaitu penghapusan kelebihan dan penyepaduan tepung dengan air) mesti dilakukan dengan kekerapan yang sama. Sayur-sayuran juga boleh disimpan di dalam peti sejuk selama dua atau tiga minggu atau bahkan beku, tetapi pemulihannya adalah lama dan sukar kerana pemeliharaan dengan selesainya telah berterusan.
AMARAN! Untuk kegunaan yang betul, ragi mesti selalu digunakan dalam 30% daripada jumlah berat dan kemudian pulih dari campuran (ketat INSIPIDO) tetapi LANGKAH YANG DIBENARKAN; Oleh itu, apa-apa lebihan harus dihapuskan dan digantikan dengan yang baru.
bibliografi:
- Kamus makanan. Sains dan teknik - J. Adrian, R. Frangne, J. Potus - Teknik Baru - pag. 305
