Apa itu?
Apakah Bologna mortadella?
Mortadella dari Bologna adalah salami Itali, khas ibukota Emilia, yang menikmati pengiktirafan IGP (Petunjuk Geografi Dilindungi).
Sepenuhnya kelihatan seperti sejenis sosej daging babi yang besar. Di dalamnya berwarna merah jambu, berwarna putih (lemak), hitam (lada) dan kadang-kadang hijau (pistachios).
Mortadella dari Bologna tergolong dalam kumpulan daging yang dipelihara, lebih tepat dari sosej yang dimasak dan siap pakai. Dari sudut pandang pemakanan, sebagai sumber asid amino penting, garam mineral dan vitamin tertentu, ia termasuk dalam kumpulan asas makanan; Ingatlah bahawa ia juga kaya dengan lemak tepu, kolesterol dan sodium.
Di dapur ia boleh dimakan sendiri, dalam kiub, atau dihiris nipis dan diiringi dengan roti. Ia adalah sebahagian daripada resipi khas Emilia Romagna.
Sifat Pemakanan
Ciri-ciri pemakanan mortadella dari Bologna
Mortadella dari Bologna tergolong dalam kumpulan pertama makanan utama (sumber protein dengan nilai biologi tinggi, vitamin dan garam mineral daging). Ia adalah makanan yang agak kalori; Tenaga dibekalkan terutamanya oleh lipid, diikuti dengan protein dan akhirnya dengan beberapa karbohidrat.
Asid lemak kebanyakannya tak tepu (8% tepu dengan jumlah kalori), peptida yang mempunyai nilai biologi yang tinggi (ia mengandungi semua asid amino penting dalam perkadaran yang betul) dan karbohidrat mudah (khususnya laktosa, JIKA salah satu bahan adalah tepung susu) .
Bologna mortadella tidak mengandungi serat (kecuali penambahan pistachios), manakala kolesterol cukup penting. Sesetengah jenis mortadella mungkin mengandungi kesan gluten.
Antara mineral, kepekatan natrium dan besi yang ketara dicatat; berkenaan dengan vitamin, tahap larut air B1 (thiamine), B2 (riboflavin) dan PP (niacin) adalah diskret.
Mortadella dari Bologna adalah makanan yang tidak meminjamkan dirinya kepada makanan tradisional yang berlebihan dan / atau terjejas oleh patologi metabolik, terutamanya hipertensi sensitif natrium primer, hiperkolesterolemia dan sindrom metabolik secara umum. Jika ia mengandungi laktosa dan gluten, ia juga mesti dikecualikan daripada skim pemakanan gula susu dan penyakit seliak yang tidak bertoleransi. Ia juga harus dielakkan dalam diet vegetarian, vegan, kosher, Islam dan Hindu.
Mortadella kontemporari hampir selalu mengandungi aroma sintetik, pengawet dan antioksidan; pada masa ini syarikat membetulkan resipi yang menghormati kepekaan awam untuk penggunaan aditif.
Bahagian purata mortadella dari Bologna adalah 50 gram (kira-kira 310-320 kcal).
Nilai Pemakanan
| Bahagian yang boleh dimakan | 100% | |
| air | 52.3 g | |
| protein | 14.7 g | |
| Lipid TOT | 28.1 g | |
| Asid lemak tepu | 9.25 g | |
| Asid lemak tak jenuh tunggal | 12.8 g | |
| Asid lemak tepu tak tepu | 3.94 g | |
| kolesterol | 70.0 mg | |
| TOT karbohidrat | 1.5 g | |
| glikogen | 0.0 g | |
| Gula larut | 1.5 g | |
| Serat pemakanan | 0.0 g | |
| tenaga | 317.0 kcal | |
| natrium | 506.0 mg | |
| kalium | 130.0 mg | |
| besi | 1.4 mg | |
| bola sepak | 9.0 mg | |
| fosforus | 180.0 mg | |
| magnesium | 0.8 mg | |
| zink | - mg | |
| tembaga | - mg | |
| selenium | 2.2 μg | |
| thiamine | 0.19 mg | |
| riboflavin | 0.26 mg | |
| Niacin | 3.59 mg | |
| Vitamin A | 0.0 μg | |
| Vitamin C | tr | |
| Vitamin E | - mg | |
Pengiktirafan IGT
Mortadella di Bologna IGT
Pada tahun 1998, Bologna mortadella diiktiraf oleh Kesatuan Eropah sebagai makanan yang sesuai dengan Petunjuk Geografi Biasa.
Kawasan pengeluaran Bologna IGT mortadella agak luas; termasuk semua Emilia Romagna dan kawasan jiran seperti: Piedmont, Lombardy, Veneto, Marche dan Tuscany; juga Lazio dan Trentino Alto Adige juga disertakan.
Tiada mortadella lain di Itali atau asing boleh menggunakan nama "Bologna", walaupun di luar negara mereka dipasarkan daging yang dipulihkan yang dipanggil hanya Bologna (tanpa nama samaran mortadella). Walau bagaimanapun, sebanyak 10% daripada pengeluaran mortadella negara Bologna dieksport.
Resipi dan Kegunaan
Penggunaan mortadella dari Bologna
Dalam gastronomi, mortadella dari Bologna digunakan terutamanya sebagai potongan segar yang tidak dihiris, dengan roti (biasanya roset) atau breadsticks, tigelle dan piadina; ia juga boleh dimakan dalam kiub.
Antara aplikasi paling terkenal yang kita ingini pengisian tortellini, pasta boneka khas Bologna, terkenal di seluruh dunia.
Pemasangan Oenologi dengan Bologna mortadella
Mortadella dikombinasikan dengan warna putih, merah dan wain merah seperti Colli Bolognesi Sauvignon, Franciacorta, Oltrepò Pavese Riesling dan Trentino Lagrein Kretzer.
Penerangan
Keterangan mortadella dari Bologna
Mortadella dari Bologna boleh mempunyai saiz yang sangat berbeza, mulai dari kuintal hingga kurang dari satu kilogram. Ia mempunyai bentuk silinder dan memanjang. Lapisan luar (usus), biasanya dibuat daripada selulosa atau kolagen, berwarna merah pucat dan diikat dengan selendang makanan (untuk sebab utama estetik).
Apabila dipotong, mortadella dari Bologna berwarna merah muda, dengan lemak babi dan lada hitam yang jelas; jenis mortadella juga mengandungi pistachios.
Ia melepaskan bau yang benar-benar tak puas, dengan petunjuk semua rempah yang digunakan dalam perasa. Rasanya sengit, sifat dan pada masa yang sama halus.
etimologi
Etimologi nama mortadella Bologna
Pada zaman purba, produk yang serupa dengan mortadella dihasilkan oleh daging babi yang halus dengan cara mortar yang besar; sebenarnya ia diandaikan bahawa istilah mortadella berasal dari "mortarium" (nama mortar Latin) atau "murtatum" (daging bekerja dengan amortaio). Dua stelae pemakaman Rom yang dipelihara di muzium arkeologi Bologna menunjukkan instrumen ini.
Sebagai alternatif, kata nama ini dapat diturunkan dari istilah yang digunakan untuk menandakan sosej Romawi kuno yang berperisa dengan beri myrtle dan bukan lada: "farcimen mirtatum" (sosej myrtle)
sejarah
Sejarah ringkas Bologna mortadella
Nenek moyang mortadella kontemporari bermula pada abad pertama, apabila ia muncul di wilayah Rom antara Lazio dan Emilia Romagna; kemungkinan besar hipotesis bahawa penduduk Etruscan dan Gallic menyumbang kepada pemprosesan makanan ini, menjajah wilayah ini selama berabad-abad (contohnya di Kainua, sebuah kota Etruscan yang pernah berdiri di Pian di Misano).
Sejak itu, penemuan itu tidak menawarkan sebarang jejak sehingga Zaman Pertengahan, ketika ia pastinya menjadi salah satu makanan simbolik kota Bologna.
"Perbadanan Salaroli" pada 1376 mempunyai mortar dengan alu sebagai lambangnya; Lebih-lebih lagi, dalam beberapa dokumen rujukan dibuat kepada sosej tertentu yang mempunyai semua ciri mortadella (walaupun jenis daging yang digunakan tidak selalu ditentukan). Tiga abad kemudian reputasi mortarella Bologna meletup, ketika puluhan jejak bibliografi menunjukkan. Pada tahun 1644 resipi pertama telah didokumentasikan oleh Vincenza Tanara dalam "ekonomi warganegara di vila". Dua puluh tahun kemudian, Kardinal Girolamo Farnese mengenakan pengeluaran Bologna mortadella secara eksklusif dengan daging babi.
Oleh itu, jelas bahawa mortadella, seperti yang kita tahu hari ini, dilahirkan di ibu kota rantau Emilia Romagna. Di tempat lain (di luar wilayah-wilayah PGI) ia diterbitkan dengan cara yang setia dengan gaya asal atau dalam gaya sendiri, tetapi dengan nama yang berbeda. Bahawa Prato adalah khusus Tuscan, ia dibumbui dengan bawang putih dan berwarna dengan alchermes. Mortadella tipikal dari Amatrice, dari Lazio, adalah asap.
