Codfish oleh R.Borgacci

apa

Apa cod?

Baccalà adalah nama makanan berdasarkan cod Atlantic atau cod putih - keluarga Gadidae, Genus Gadus dan spesies morhua - sangat kering.

Tidak boleh dikelirukan dengan stockfish, sebaliknya kering untuk pengudaraan sejuk - prinsip konveksi - dan sinaran matahari, ikan kering dikeringkan dengan garam - kesan osmosis garam kasar. Dalam kedua-dua kes itu adalah kes ikan yang dipelihara; Walau bagaimanapun, kedua-dua makanan, selain daripada kaedah pengeluaran, berbeza antara satu sama lain disebabkan oleh ciri pemakanan mereka dan sistem pemprosesan masakan.

Kaya dengan nilai protein biologi yang tinggi, vitamin dan mineral tertentu, ikan kod itu adalah kumpulan makanan utama. Jika tidak diproses dengan betul, ia tidak digalakkan dalam beberapa diet. Kehadiran garam secara besar-besaran menjadikannya, jika tidak disucikan dengan betul, kontraindikasi dalam diet mereka yang menderita hipertensi sensitif natrium primer. Nota : kelebihan nutrien natrium juga dikaitkan dengan permulaan gangguan dan penyakit lain.

Kod ini adalah salah satu eksport utama Atlantik Utara dan, di dapur tempatan, ia juga menyebar ke tradisi gastronomi negara-negara lain - banyak yang menganggap Mediterranean, seperti Itali. Di Bel Paese, pada kenyataannya, terdapat banyak kawasan yang termasuk cod di antara ramuan resipi tradisional tempatan.

Walau bagaimanapun, perlu ditegaskan bahawa, disebabkan oleh penurunan demografik yang tinggi dari ikan kod Atlantik - disebabkan oleh penangkapan intensif - pemprosesan ikan kod telah memberi kesan kepada spesies ikan yang berlainan. Atas sebab ini, hari ini perkataan "baccalà" telah menjadi sedikit sebanyak nama generik.

Sinonim

Nama lain dari ikan kod dan ikan stok, dan oleh itu lebih umum daripada cod kering, adalah: haberdina (Bahasa Inggeris Tengah), bacalhau (salgado - Portugis), bacalao salado (bahasa Sepanyol), bakailao (Basque), bacallà salat i assecat atau bacallà salat Catalan), μπακαλιάρος, bakaliáros (Greek), Kabeljau (Jerman), cabillaud (Perancis), bakalar (Croatian), bakkeljauw (Belanda), makayabu (Afrika Tengah dan Timur), kapakala (Finland). Nama lain termasuk ráktoguolli / goikeguolli (Sami), klipfisk / klippfisk / clipfish (Scandinavian), stokvis / klipvis (Dutch), saltfiskur (Iceland), morue (French), saltfish (Anglophone Caribbean) ).

Sifat Pemakanan

Kaya dengan protein nilai biologi yang tinggi, vitamin dan mineral tertentu - seperti kompleks B, fosforus dan besi - cod adalah produk yang dimiliki oleh kumpulan makanan asas.

Nampaknya sangat kalori, walaupun nilai tenaga ini tidak mengambil kira pekali rehidrasi sebelum memasak. Cod sedia untuk memasak perlu mempunyai kalori yang sama seperti cod segar.

Tenaga dibekalkan terutamanya oleh protein, diikuti dengan jumlah lipid yang sederhana; Karbohidrat tidak hadir, seperti serat makanan. Peptida mempunyai nilai biologi tinggi, iaitu ia mengandungi semua asid amino penting berbanding dengan model protein manusia. Profil lipid juga baik; walaupun jumlah asid lemak adalah terhad, omega 3 unsaturated polyunsaturated (EPA asam eikosapentaenoic dan DHA docosahexaenoic) lebih tinggi daripada yang tepu. Disebabkan sensitiviti mereka terhadap oksigen, radikal bebas, cahaya dan haba, keraguan tetap bahawa pemuliharaan jangka panjang cod mempengaruhi kuantiti akhir omega-3 yang utuh dan aktif dalam ikan kod. Kolesterol hadir tetapi tidak terlalu tinggi.

Molekul yang paling kerap bertanggungjawab terhadap intoleransi makanan, iaitu laktosa dan gluten, tidak hadir. Walau bagaimanapun, ia mungkin mengandungi kesan histamina. Kepekatan purin sangat tinggi.

Kepekatan vitamin larut air kumpulan B, terutamanya thiamine (vit B1), riboflavin (vit B2), niacin (vit PP) dan pyridoxine (vit B6) adalah luar biasa. Tahap vitamin calciferol larut lemak (vit D) juga harus ketara.

Tahap fosforus, zat besi dan kalium mineral mesti dianggap sangat baik; apabila segar, cod juga mengandungi banyak yodium - tidak jelas berapa banyak kehilangan ini semasa dehidrasi dan perendaman. Jumlah natrium adalah sangat tinggi.

diet

Cod dalam diet

Kod ini sesuai untuk diet pelangsingan hypocaloric mengenai subjek berat badan berlebihan. Disebabkan oleh kepekatan omega 3 yang baik, disebabkan oleh kandungan kolesterol dan lemak tepu yang boleh diabaikan, ia juga meminjamkan kepada diet terhadap dislipidemia. Ia tidak mempunyai implikasi untuk diabetes mellitus jenis 2.

Walau bagaimanapun, tidak boleh dikatakan, bahawa cod itu sesuai untuk semua jenis diet. Jika tidak direndam dengan betul, kerana kepekatan sodium natrium yang tinggi, ia menjadi kontraindikasi dalam kes hipertensi sensitif natrium primer. Selain itu, diet yang terlalu kaya dengan garam dikaitkan, secara statistik, dengan pelbagai patologi sistem gastrointestinal. Ia boleh merosakkan mukosa gastrik, memburukkan gastrik dan ulser; Di samping itu, jika dikaitkan dengan jumlah berlebihan molekul yang tidak diingini yang lain - seperti nitrat dan nitrit - tahap natrium yang berlebihan berkait rapat dengan peningkatan kejadian perut dan kanser kolon.

Kekayaan dalam asid amino penting menjadikannya makanan yang sesuai untuk mereka yang memerlukan keperluan protein yang lebih tinggi, contohnya yang sedang dalam pembangunan, wanita hamil dan menyusu, subjek di usia tua, orang yang kurang gizi - juga kerana malabsorpsi - dan ahli sukan yang mengamalkan aktiviti yang sangat sengit dan berpanjangan.

Cod tidak mempunyai kontraindikasi untuk penyakit seliak dan intoleransi laktosa. Ada kemungkinan bahawa ia harus dikecualikan sekiranya intoleransi histamin. Semua orang yang menderita hyperuricemia harus mengelak daripada memasukkannya ke dalam diet.

Vitamin B kumpulan memainkan terutamanya peranan koenzim; Atas sebab ini kod ikan itu boleh dianggap sebagai makanan yang sesuai untuk menyokong, secara amnya, metabolisme selular semua tisu. Kehadiran hipotesis vitamin D menjadikan ikan berguna untuk mengekalkan metabolisme tulang.

Besi adalah penting untuk pembentukan hemoglobin dan myoglobin, yang berpotensi kekurangan dalam subjek anemia; inilah sebabnya mengapa cod adalah makanan untuk dimasukkan ke dalam diet pencegahan dan pengambilan dalam anemia kekurangan zat besi. Cod menyumbang untuk mencapai catuan fosforus yang disyorkan dalam kuantiti yang banyak di dalam tulang dan dalam fosfolipid - yang ada di atas semua dalam sel-sel saraf. Sekiranya ia mengandungi jumlah yodium yang sama sebagai kod segar, makanan ini akan mengambil bahagian dalam kelancaran fungsi kelenjar tiroid. Ia tidak harus dianggap sebagai sumber tipis biasa, tetapi masih menyumbang untuk meningkatkan tahapnya dalam diet.

Bahagian purata cod - masih direndam - adalah 50 g (kira-kira 145 kcal).

dapur

Keluarkan cod

Sebelum dimasak, kod tersebut memerlukan langkah pemulihan semula dan penyahgaraman awal. Ini dilakukan dengan merendamnya dalam air sejuk selama 1-3 hari, menukar air dua atau tiga kali sehari. Sekiranya dilakukan secara ketat dalam peti sejuk (3-4 ° C), proses ini boleh diperluaskan sehingga seminggu, sehingga hampir menghapuskan garam dari daging ikan.

Codfish di dapur dan resipi dari dunia

Di Eropah, ikan kod dimasak dalam pelbagai cara. Di negara-negara Nordic terdapat banyak resepi dengan kentang dan bawang - produk penanaman yang tipikal di tempat-tempat ini - kedua-duanya dipanggang dalam casseroles, dan terapung dan digoreng.

Di Perancis, "brandade de morue" adalah hidangan terkenal yang dibakar di dalam ketuhar berasaskan kentang tumbuk dan cod rehydrated, berperisa dengan bawang putih dan minyak zaitun.

Masakan Portugis menawarkan pelbagai jenis resipi berasaskan cod. Di Yunani, ikan goreng dihidangkan dengan skordalia - Salsa Mezes.

Cod adalah sebahagian daripada banyak perayaan Eropah "Vigil Krismas", khususnya "Festa dei Sette Pesci" selatan, biasanya Itali-Amerika. Di Bel Paese kami, resipi ikan kod berbeza dalam banyak persediaan serantau dan juga tempatan; beberapa contoh klasik adalah: cod gaya Vicenza dan cod gaya Venetian dari rantau Veneto, codfish gaya Tuscan dari Tuscany, cod gaya Neapolitan dari rantau Campania, dan lain-lain.

Di beberapa pulau di Hindia Barat, ikan kod adalah asas resipi popular yang dipanggil "ikan masin". Di Jamaica, hidangan kebangsaan adalah "ackee dengan ikan masin". Di Bermuda, ikan kod itu dihidangkan dengan kentang, alpukat, pisang dan telur rebus. Di beberapa kawasan di Mexico, ia digoreng dengan adunan telur dan direbus dalam sos merah, untuk dihidangkan pada waktu makan malam Krismas.

pengeluaran

Pengeluaran kod

Pengeluaran cod boleh diringkaskan seperti berikut:

1. Memancing codfish Atlantik;
2. Gutting dan pemenggal kepala ikan. Nota : fasa ini sering berlaku secara langsung di atas kapal;
3. Salting untuk pengeringan. Nota : fasa ini berlaku di atas tanah;
4. Jualan ikan keseluruhan atau cincang, dengan atau tanpa tulang tengah.

Memancing dan ekosistem ikan kod

Penangkapan ikan kod Atlantic telah berlaku, pada zaman moden, terutamanya dengan bot nelayan yang besar yang mengeksploitasi sistem rangkaian besar. Bot-bot ini dilengkapi dengan radar, sistem navigasi elektronik dan sonar, untuk dapat mengenal pasti gerai ikan dengan mudah - yang, seperti yang diketahui, mempunyai tabiat yang sangat menggembirakan.

Perikanan intensif, yang bermula kira-kira pada pertengahan abad ke-20, memuncak antara akhir 1970-an dan 1980-an. Pada tahun 1992 tangkapan ikan cod jatuh kepada 1% berbanding tahun sebelumnya, menyedarkan kerajaan Kanada bahawa levi digantung untuk spesies ini.

Sebelum kejatuhan populasi ikan kod, kod ikan itu berasal secara eksklusif daripada spesies ikan ini. Mujurlah, sejak itu produk yang dijual sebagai "cod" boleh didapati daripada ikan yang serupa seperti pollock (genus Pollachius ), haddock atau haddock ( Melanogrammus aeglefinus ), whiting biru atau whiting biru ( Molromesistius poutassou ), ling atau molva ( Molva molva ) dan tusk atau tusk ( Brosme brosme ).

Aspek kualitatif kod

Di Norway lima jenis cod dihasilkan. Yang terbaik dipanggil "tambahan hebat" (bahagian atas tambahan). The "superior", "imperial", "universal" dan "popular" diikuti dalam urutan menurun. Sebaliknya, nama-nama ini tidak lagi digunakan dengan banyaknya, walaupun sesetengah pengeluar masih menumpukan perhatian kepada kod kualiti yang lebih tinggi.

"Tambahan hebat" dibuat hanya dari kod yang ditangkap dengan garisan. Ikan yang ditangkap hanya sekali setahun - semasa pemijahan - dibesarkan hidup sebelum dipenggal. Ia kemudiannya tenggelam, tepung dan masin. Bahkan nelayan profesional dan para pecinta terkemuka menghargai hakikat bahawa ikan itu ditangkap dengan garisan, karena jika terperangkap di dalam jaring ia mati bahkan sebelum berdarah dan, selain bergelut hingga keletihan, ia cenderung untuk mendapatkan goresan dan lebam. Kualiti unggul selalu diasakan sementara masih segar, sementara yang lebih murah boleh dikenakan pembekuan awal.

Tambahan pula, kod kualitatif berkualiti rendah diasamkan oleh suntikan air garam, sementara yang terbaik adalah asin kering. "Lebih hebat" bahkan kering dua kali, hampir seperti ham Parma. Antara kedua-dua sesi pengeringan, ikan itu terletak dan rasa bertambah baik.

sejarah

Sejarah cod

Kod ini telah dihasilkan selama lebih dari 400 tahun, walaupun stoknya telah ditemui oleh orang Eropah seawal abad ke-17, pada masa rondaan Perancis di tebing Terranova lepas pantai - ketika Jacques Cartier menemui mulut sungai San Lorenzo. Tempat di mana tradisi cod kering dilahirkan adalah Norway - di mana ia dikenali sebagai "klippfisk", secara harfiah "ikan karang" - Iceland, Kepulauan Faroe dan Newfoundland.

Antara keduanya, pengerjaan yang paling kuno oleh karena itu adalah saham ikan, dihasilkan oleh populasi setempat dari zaman dahulu. Kaedah tradisional memerlukan cod dipotong dan dipenggal kepala, kemudiannya terdedah kepada pengeringan semula jadi, di luar, di tebing atau dinding batu kosong yang lain - berkat tindakan angin dan matahari.

Di Eropah, sebaliknya, yang terpaksa memulakan pemprosesan ikan di atas kapal dan tidak dapat memanfaatkan keadaan yang sama, mula menggunakan garam kasar untuk pengeringan, tetapi hanya dari abad ke-17 dan seterusnya - ketika garam paling murah di Eropa Selatan menjadi tersedia untuk negara-negara maritim Eropah Utara.

Seterusnya, kod itu menjadi elemen penting untuk perdagangan antarabangsa antara Dunia Lama dan Baru, yang membentuk satu sisi "perdagangan segi tiga" yang dipanggil. Oleh itu ia tersebar di seluruh Lautan Atlantik dan menjadi ramuan tradisional bukan sahaja di masakan Eropah Utara, tetapi juga di dapur Mediterranean, Afrika Barat, Caribbean dan Brazil.

Di negara-negara Katolik, penggunaan ikan kod menjadi asas; ia adalah perkara biasa untuk memasukkannya dalam diet mingguan dan terutamanya pada hari Jumaat, apabila anda tidak boleh makan daging. Perkara yang sama berlaku untuk tempoh Khemah.

Adakah anda tahu bahawa ...

Pemprosesan stok ikan bagaimanapun telah ditinggalkan dan masih kekal hari ini. Sebaliknya, prosedur semasa sedikit berbeza; ia berlaku di dalam bangunan, jauh dari matahari dan angin, digantikan oleh pemanas elektrik-penghawa dingin untuk mengawal suasana kerja.