ikan

Baccalà alla Vicentina: Sifat Pemakanan, Peranan dalam Diet dan Cara Memasak oleh R.Borgacci

apa

Bahwa baccalà alla vicentina adalah persiapan lazim Itali, dari rantau Veneto dan lebih khusus di wilayah Vicenza.

Protagonis variasi dan kepelbagaian yang tidak terkira banyaknya, agak sukar dan susah untuk memasak, kod canggih Vicenza mungkin merupakan resipi cod kering yang paling terkenal yang pernah ada.

Amaran! Kod cod Vicenza tidak boleh dikelirukan dengan Baccalà Mantecato, malah biasanya Venetian, atau dengan cod Venetian - resipi yang juga dicadangkan oleh Alice, Cooker Peribadi kami, yang boleh anda lihat dengan mengklik di bawah!

Kod gaya Venetian

X Masalah dengan main balik video? Muat semula dari YouTube Pergi ke Laman Video Pergi ke Bahagian Resipi Video Watch video di youtube

Penjelasan harus dibuat: kod gaya Vicenza tidak berdasarkan kod. Malah, di wilayah ini stoccafisso - ramuan "benar" penyediaan ini, dikeringkan dalam angin - dan cod - yang kita ingat berada dalam garam dikenal pasti dengan nama yang sama. Walaupun perbezaannya, paling tidak, antara kedua-dua produk yang dipelihara, yang biasa hanya untuk bahan mentah berlepas (cod Atlantic atau kod biasa), salah faham sebenarnya agak kerap. Seolah-olah itu tidak mencukupi, ramai yang tidak tahu bahawa terdapat sebenarnya jenis stockfish yang agak luas; yang disyorkan untuk baccalà alla vicentina adalah "labah-labah" pelbagai.

Cod Vicenza adalah resipi yang agak kalori, tinggi lemak; Ia juga mempunyai pengambilan protein, vitamin dan mineral yang baik, tetapi ia tidak dapat ditakrifkan sebagai makanan yang meminjamkan kepada makanan biasa, apalagi berat badan berlebihan dan / atau komplikasi metabolisme. Oleh itu, peranannya dalam diet adalah marginal dan tidak banyak memberi sumbangan dalam memenuhi keperluan makro dan mikro-penduduk - bahkan di kawasan tempatan, di mana ia dimakan lebih banyak daripada di kawasan-kawasan lain di Itali.

Kod cod Vicenza tidak mengekalkan ciri-ciri pemakanan cod sepenuhnya. Ini sangat memuaskan, rendah tenaga dan berkhasiat - kaya dengan lemak omega 3 poliatur tepu separa penting (asid Eicosapentaenoic EPA dan docosahexaenoic DHA) - vitamin D (calciferol), banyak kumpulan B, besi, fosforus dan iodin, sebaliknya akan sempurna dalam diet biasa dan juga dalam terapi pemakanan terhadap penyakit berlebihan dan penggantian.

Resipi baccalà alla vicentina agak rumit. Ia mengambil masa yang lama, terutamanya yang diperlukan untuk rehidrasi daripada stockfish. Memasak kemudiannya dibahagikan kepada dua fasa, pertama yang berlangsung sekitar enam puluh minit, sementara yang kedua berlangsung hingga lima jam. Jika kita menganggap bahawa stockfish yang baik pastinya bukan di sudut, oleh itu, deducible bahawa perancangan resep memerlukan hampir seminggu lebih awal.

Sifat Pemakanan

Ciri-ciri pemakanan daripada kod-gaya Vicenza

Bahawa baccalà alla vicentina adalah resipi yang cukup energik, yang kalori terutama berasal dari lipid, diikuti oleh protein dan akhirnya karbohidrat. Asid lemak terutamanya tidak tepu, peptida dengan nilai biologi yang tinggi dan karbohidrat larut (mono dan disaccharides).

Mengandungi serat dalam kuantiti yang kecil; yang sama berlaku untuk kolesterol. Ia membawa gluten, laktosa, purine dan phenylalanine asid amino ke tahap yang ketara, yang boleh membahayakan individu yang hipersensitif. Ada kemungkinan bahawa, sekiranya intoleransi, konsentrasi histamin mungkin juga bermasalah.

Kod canggih Vicenza mempunyai profil vitamin yang menarik, walaupun memasak yang sangat berpanjangan cenderung memudaratkannya dengan ketara. Ia mempunyai kepekatan molekul kumpulan B yang larut air, seperti thiamine (vit B1), riboflavin (vit B2), niacin (vit PP), pyridoxine (vit B6) dan cobalamin (vit B12). Terdapat juga molekul liposoluble, seperti retinol dan setara (vit A dan RAE) dan calciferol (vit D). Berkenaan dengan galian, fosforus, besi, zink dan kadar yodium menonjol di atas semua.

Kod cod dan stockfish, dalam resipi yang dimasak, tidak menunjukkan risiko kesihatan dan kebersihan yang ketara; risiko jangkitan dengan Anisakis simplex, jangkitan virus atau bakteria, mabuk dari toksin bakteria atau alga dan sebagainya dikurangkan kepada 0 Ini tidak bermakna bahawa, seperti semua makanan, ia boleh dicemari silang semasa pemprosesan atau disebabkan oleh kebersihan yang tidak sesuai bagi pengendali dapur.

berkhasiatkuantiti '
air86.61 g
protein5.23 g
lipid10.70 g
Asid lemak tepu1.97 g
Asid lemak tak tepu7.64 g
Asid lemak tepu tak tepu0.97 g
kolesterol13.10 mg
TOT karbohidrat1.86 g
Pati / Glikogen- g
Gula larut- g
Serat makanan0.22 g
larut- g
tidak larut- g
tenaga125.35 kcal
natrium25.70 mg
kalium99.5 mg
besi0.19 mg
bola sepak31.25 mg
fosforus111.5 mg
magnesium- mg
zink0.44 mg
tembaga- mg
selenium- mcg
Thiamine atau vitamin B10.03 mg
Riboflavin atau vitamin B20.05 mg
Niacin atau vitamin PP0.62 mg
Vitamin B60.29 mg
folat1.69 mcg
Vitamin B12- mcg
Vitamin C atau Asid Ascorbic1.35 mg
Vitamin A atau RAE9.55 RAE
Vitamin D- IU
Vitamin K- mcg
Vitamin E atau Alpha Tocopherol2.36 mg

diet

Kod canggih Vicenza dalam diet

Kod cod Vicenza bukanlah makanan yang mudah dicerna. Oleh itu, ia tidak sesuai, terutamanya dalam makanan yang mendahului tidur, sekiranya berlaku gangguan dan kelemahan perut dan esofagus seperti: dispepsia, asid perut, hypochloridria, gastritis, usus gastrik atau duodenal, hernia hiatal dan refluks yang berlebihan atau penyakit refluks gastroesophageal.

Baccalà alla vicentina tidak sesuai untuk terapi pemakanan berbanding berat badan berlebihan, untuk kelebihan kalori terutamanya disebabkan oleh lebihan lipid. Dalam kes gangguan metabolik, perkaitannya berbeza-beza mengikut gangguan itu. Untuk tahap purata lemak tepu dan kolesterol, dan kerana kehadiran minyak pati poliaturaturatori omega-3, EPA dan DHA - serta omega 9 tanpa monounsaturated - kadang-kadang boleh dimasukkan ke dalam diet terhadap hiperkolesterolemia. Ia tidak mempunyai beban glisemik yang boleh memberi kesan negatif kepada diet untuk diabetes mellitus jenis 2 dan untuk hypertriglyceridemia, tetapi disarankan untuk tidak melebihi. Menghormati resipi asal, yang menggunakan stok ikan dan bukan garam garam, mengelakkan penambahan garam, juga berkaitan dalam diet terhadap hipertensi arteri primer yang sensitif natrium; sebaliknya, adalah penting untuk memanjangkan fasa desalting sebanyak mungkin, sering mengubah air. Kod gaya Vicenza sebaiknya dielakkan sekiranya hiperurisemia, terutamanya dengan serangan gouty, dan kecenderungan kepada lithiasis asid urik ginjal (kalkulasi). Juga tidak berkaitan dengan terapi pemakanan terhadap fenilketonuria. Ia mesti benar-benar dikecualikan daripada rejim yang tidak toleran seliak dan laktosa; walaupun dalam kes intoleransi histamin, resipi ini boleh menyebabkan beberapa tindak balas yang buruk - yang bagaimanapun bergantung pada kepekaan individu.

Kaya dengan protein nilai biologi tinggi, ia sangat berguna dalam diet mereka yang mendapati diri mereka dalam keadaan keperluan yang meningkat untuk semua asid amino penting; contohnya: kehamilan dan laktasi, pertumbuhan, sukan yang sangat sengit dan / atau berpanjangan, usia tua - disebabkan gangguan makan dan kecenderungan untuk malabsorpsi geriatrik - malabsorpsi patologi, pemulihan daripada kekurangan zat makanan yang khusus atau umum, demam dsb.

Cod gaya Vicenza menyumbang untuk memenuhi keperluan fosforus, mineral yang sangat banyak di dalam badan - khususnya dalam tulang dalam bentuk hidroksiapatit, dalam fosfolipid membran sel dan dalam tisu saraf, dsb. Ia adalah sumber bio-tersedia yang cukup besar dan mengambil bahagian dalam liputan keperluan metaboliknya, lebih tinggi pada subur, wanita hamil, pelari maraton dan vegetarian - terutama sekali dalam vegan yang, tentu saja, tidak akan makan makanan ini. Nota : Kekurangan zat besi boleh mengakibatkan anemia kekurangan zat besi. Kandungan zink - penting untuk penghasilan hormon dan enzim antioksidan - adalah ketara tetapi tidak terlalu tinggi. Iodin adalah elemen mikro yang perlu untuk berfungsi dengan betul kelenjar tiroid, kerana ia adalah penyusun penting hormon T3 dan T4.

Kod canggih Vicenza kaya dengan vitamin B-kumpulan, semua faktor coenzymatic yang sangat penting dalam proses selular. Oleh itu, ia boleh dianggap sebagai sokongan yang sangat baik untuk fungsi pelbagai tisu badan; berlimpah dengan vit B12, penting terutamanya semasa kehamilan. Retinol (vit A yang dipanggil dengan betul) adalah sebaliknya diperlukan untuk mengekalkan fungsi visual, fungsi pembiakan dan pembezaan sel; sebaliknya retinol - sebagai contoh, karotenoid, prekursor vitamin sebelumnya - mempunyai kesan antioksidan. Vitamin D atau calciferol, jarang berlaku dalam makanan, diperlukan untuk metabolisme rangka dan menyokong sistem imun.

Baccalà alla vicentina tidak menghormati kriteria vegan dan vegetarian. Selain itu, ia tidak sesuai untuk diet agama Hindu dan Buddha; disebabkan persatuan antara susu dan ikan, ia juga tidak sesuai untuk rejim Yahudi. Nampaknya tidak ada kontra untuk umat Islam.

Bahagian purata baccalà alla vicentina yang dimasak tidak terlalu kering adalah kira-kira 100 g.

resipi

Cara memasak cod Vicenza?

Di bawah ini kami akan mencadangkan salah satu daripada banyak resipi cod alla vicentina - jelas ini bukan formula "rasmi", apatah lagi "lebih tepat daripada yang lain".

Bahan-bahan cod Vicenza untuk 4 orang

  • Stockfish (lebih baik jenis "labah-labah") - 300 g (secara alternatif anda boleh menggunakan cod, tetapi perlu memberi perhatian kepada proses penyahgaraman)
  • Bawang - putih atau kuning - 300 g
  • Sardines dalam garam - 30 g (sebagai alternatif anda boleh menggunakan ikan teri masin tetapi, sebagai tambahan kepada rasa yang berbeza, mereka juga memerlukan grammage lebih rendah kira-kira 10 g)
  • Susu lembu keseluruhan - 250 ml
  • Minyak zaitun tambahan dara - 150 ml
  • Keju Parmesan parut - 20 g (2 sudu besar)
  • Jenis tepung gandum 00 - 20 g (2 sudu penuh)
  • Garam kasar - 10 g (2 sudu teh)
  • Lada hitam tanah - QB
  • Pasli cincang segar - QB.

Baccalà alla vicentina prosedur untuk 4 orang

  1. Basuh bekal ikan dan rendamnya selama sekurang-kurangnya 3 hari di dalam peti sejuk; perubahan air (kira-kira 8 kali) nampaknya kurang penting daripada penyediaan cod, tetapi masih perlu. Seseorang menambah sedikit baking soda atau bahkan limau untuk mengoptimumkan pemulihan semula, memelihara daging yang lembut dan mengurangkan keamatan bau, tetapi tidak semua orang berkongsi amalan ini
  2. Desalinate sardin masin
  3. Potong bawang ke dalam kepingan - atau potong, bergantung pada rasa - dan juga peterseli yang sudah dibasuh terlebih dahulu
  4. Dalam periuk, tambahkan 7-8 sudu minyak, sardin dan bawang dan mula memasak ringan tetapi berpanjangan - walaupun sejam - sehingga puri homogen diperolehi. AMARAN! bentuk yang betul dan saiz pan adalah perincian asas untuk kejayaan resipi. Baca mata 7 terlebih dahulu untuk memahami mengapa!
  5. Pada stockfish juga dikeringkan dengan air, di sebelah daging - kemudian biarkan kulit turun - sebarkan krim yang diperolehi di atas api, tambahkan sedikit garam kasar (1 sudu teh), lada tanah dan satu sudu tepung
  6. Tutup kepingan saham "dompet" yang disumbat dan potong kepada kira-kira 3 keping - bergantung kepada saiznya
  7. Dengan kebakaran masih di dalam kaserol di mana serbuk bawang dan sardin disediakan, keluarkan separuh daripada krim yang tinggal dan letakkan tiga keping stockfish yang diikat rapat dan tutup rapat - kami mengulangi bahawa bentuk dan saiz yang betul Pan adalah perincian asas kejayaan resipi
  8. Di atas, akhirnya masukkan tuangkan tepung, satu sendok tepung, sedikit garam kasar (1 sudu teh), lada hitam tanah, Parmesan parut, susu dan baki minyak. kod mestilah dilindungi sepenuhnya; jika tidak, ia boleh diperbetulkan dengan menambahkan susu atau minyak atau air. Walau bagaimanapun, amalan yang baik untuk memahami sama ada masalah adalah bentuk atau saiz periuk, atau berat bahan-bahan
  9. Cahaya api pada api yang rendah, tutup dan masak selama beberapa jam - sekurang-kurangnya 4 tetapi tidak lebih daripada 5; ini boleh berbeza-beza bergantung kepada saiz kepingan stok ikan. Jangan belikan atau kacau ikan semasa masak . Sekiranya ramuan utama tidak direndam seperti yang sepatutnya, cecair tidak mencukupi untuk menamatkan masakan dan hidangan siap akan menjadi lebih keras apabila dikunyah
  10. Apabila dimasak, tambah pasli cincang; mungkin berkhidmat dengan polenta sudu atau iris panggang pada panggangan atau dalam ketuhar