Apa itu pecorino romano
Pecorino Romano adalah nama keju Itali dengan pasta yang keras dan dimasak, yang dihasilkan dari susu kambing segar segar, dan dianugerahkan - sejak tahun 1996 - pengiktirafan DOP (Perlindungan Kedudukan Asal).
Pecorino Romano berbeza dengan Sardinian, Tuscan dan Umbrian-Marche, yang kurang asin dan digunakan terutamanya sebagai keju meja; Sisilia yang berpengalaman adalah lebih serupa.
Disiplin DOP pecorino romano membentangkan kawasan pengeluaran dan asal bahan mentah (susu, fermentasi laktik dan rennet kambing) ke kawasan Lazio dan Sardinia (kemudiannya kita akan lebih memahami mengapa), serta wilayah Grosseto.
Selama lebih dari dua milenium, pecorino Rom merupakan sebahagian daripada tradisi gastronomi tempatan, sehingga para sejarawan telah menetapkannya sebagai salah satu makanan asas makanan legionari di Rom kuno. Oleh itu, pecorino romano merupakan salah satu keju tertua semenanjung Itali dan masih dihasilkan selepas resipi yang sama. Di ibu negara, pada 1 Mei ia adalah tradisional untuk membuat lawatan ke bukit-bukit atau di kawasan luar bandar dan makan pecorino romano dengan kacang segar segar.
Sifat pemakanan
Ciri-ciri pemakanan pecorino Rom
Pecorino Romano adalah produk yang menjadi kumpulan makanan utama II, oleh itu ia adalah sumber penting asid amino, garam mineral dan vitamin tertentu dari kategori ini.
Ia mempunyai asupan kalori yang tinggi, dibekalkan terutamanya oleh lipid, diikuti oleh peptida dan akhirnya dengan sedikit karbohidrat.
Asid lemak kebanyakannya tepu, protein dengan nilai biologi yang tinggi dan karbohidrat mudah.
Tidak mengandungi gentian; Sebaliknya, kolesterol adalah banyak.
Garam mineral yang paling penting ialah natrium, kalsium dan fosforus. Vitamin yang paling penting adalah dari kumpulan B, terutamanya riboflavin (B2).
Pecorino Romano adalah makanan yang tidak meminjamkan dirinya kepada diet orang yang berlebihan berat badan dan orang-orang yang terkena penyakit patologi biasa metabolisme. Menjadi kaya dengan garam, oleh itu natrium, ia harus dielakkan dalam kes hipertensi sensitif natrium primer. Selain itu, kepekatan lemak tepu dan kolesterol menjadikannya tidak sesuai untuk pemakanan hypercolesterolemik. Sebaliknya, kekayaan dalam kalsium dan fosforus menjadikannya produk yang dengan bijak digunakan, membantu memenuhi keperluan mineral kanak-kanak dan orang dewasa yang semakin meningkat (terutamanya wanita menopaus).
Sama ada atau tidaknya kaitannya dalam diet untuk intolerans laktosa bergantung kepada kepekaan individu. Sebaliknya ia bebas gluten tetapi mengandungi banyak histamin, yang menjadikannya tidak sesuai untuk corak nutrisi subjek yang tidak toleran.
Satu-satunya alergen adalah protein susu.
Ia tidak diakui oleh falsafah vegan atau oleh vegetarian, kerana ia memerlukan rennet haiwan (kambing).
Bahagian purata pecorino romano adalah 80 g (kira-kira 330 kcal).
| Bahagian yang boleh dimakan | 100.0% | |
| air | 31, 9g | |
| protein | 26, 0g | |
| Lipid TOT | 33, 1g | |
| Asid lemak tepu | - g | |
| Asid lemak tak jenuh tunggal | - g | |
| Asid lemak tepu tak tepu | - g | |
| kolesterol | 90, 0mg | |
| TOT karbohidrat | 1.8g | |
| kanji | 0.0g | |
| Gula larut | 1.8g | |
| Serat pemakanan | 0.0g | |
| tenaga | 409, 0kcal | |
| natrium | - mg | |
| kalium | - mg | |
| besi | - mg | |
| bola sepak | 900, 0mg | |
| fosforus | 589, 0mg | |
| thiamine | - mg | |
| riboflavin | 0, 41mg | |
| Niacin | - mg | |
| Vitamin A | 480, 0μg | |
| Vitamin C | 0, 0mg | |
| Vitamin E | 1, 01mg | |
Penerangan
Bentuk-bentuk pecorino romano adalah silinder, dengan berat 20-35 kg *, mempunyai muka datar, berkaki ayam 25-40 cm dan diameter 25-35 cm.
Kulitnya pada umumnya nipis, warna gading atau jerami putih; hitam jika ditangkap dengan filem pelindung yang mengingati rawatan oiling lama (minyak grapeseed) atau sumber. Pada kulitnya dicop dengan pecorino DOP Rom (kepala yang bergaya di domba) dengan kata-kata yang sesuai, singkatan wilayah asal, kod tenusu dan tarikh pengeluaran. Untuk menentukan wilayah itu perlu kitaran pengeluaran keseluruhan berlaku dalam keadaan yang sama.
Apabila dipotong, konsistensi pasta romano pecorino adalah padat, berwarna putih dan mungkin dengan beberapa lubang.
* Kecenderungan pengeluaran pecorino romano adalah untuk meningkatkan berat bentuknya. Pada tahun 1916 berat antara 7-10 kg diperhatikan, manakala pada tahun 1955 sudah 8-20 kg sudah tercapai.
resipi
Kegunaan gastronomi pecorino romana
Pecorino Romano digunakan terutamanya parut, sebagai hidangan pasta, serupa dengan keju Grana Padano dan Parmigiano Reggiano. Terima kasih kepada aroma ciri, rasa sengit dan rasa asin, romano pecorino digunakan di atas semua dalam resipi terkaya, seperti bucatini all'amatriciana, spaghetti carbonara, pasta alla gricia, gaya Roman, spaghetti dengan keju dan lada, penne all'arrabbiata dsb.
Pasangan berpasangan
Untuk mengiringi sebilangan kecil pecorino romawi berkebun, anggur merah penuh seperti Barolo, Lembah Barossa Shiraz AUS, Brunello di Montalcino, Colli Orientali del Friuli Schioppettino, Lembah Napa Zinfandel USA, Pauillac F Taurasi dan Vino Nobile di Montepulciano sesuai.
pengeluaran
Garis besar pengeluaran
Romawi pecorino dihasilkan secara eksklusif dengan susu keseluruhan, segar dari domba dibiakkan di kawasan Lazio, Sardinia dan di wilayah Grosseto. Fasa kitaran pengeluaran boleh diringkaskan seperti berikut:
- Pengumpulan susu
- Rawatan haba yang mungkin pada suhu 68 ° C selama 15 '
- Inokulasi kemungkinan permulaan biologi (grafting panas) berdasarkan bakteria laktik thermophilic tempatan yang dihasilkan
- Menambah rennet dalam pasta kambing, juga dihasilkan secara tempatan, dan menunggu pembekuan, menjaga susu pada suhu 38 ° / 40 ° C
- Memecahkan dadih ke dalam gumpalan kecil
- Memasak pada suhu ≥ 48 ° C
- Garam kering (teknik lama) atau dalam air garam
- Matang selama sekurang-kurangnya 5 bulan untuk keju meja dan sekurang-kurangnya 8 bulan untuk menanam keju.
Di Amerika Utara, di mana 70% daripada penggunaan dunia pecorino Rom dipusatkan, alterego yang kurang berharga yang dikenali sebagai "keju Roman" juga meluas. Kepentingan eksport adalah sedemikian rupa sehingga, setelah koefisien kastam "* telah dicapai, romano pecorino dilapisi dengan pelindung yang mengurangkan penebalan kerak.
* Pekali kastam: nisbah antara kelembapan keju dan residu kering tanpa lemak ≤ 47% dijangka mempunyai sokongan ekonomi untuk eksport ke Amerika Syarikat.
sejarah
Nota-nota sejarah mengenai pecorino romano
Pecorino Romano - kaedah pengeluarannya digambarkan buat kali pertama oleh beberapa penulis Latin, seperti Varro dan Plinio il Vecchio, kira-kira 2000 tahun yang lalu - mempunyai asal-usulnya di desa Rom.
Keupayaan pemuliharaannya menjadikannya makanan yang sesuai untuk rezeki legionari di Rom kuno; semasa perarakan perang atau peninjauan, masing-masing legionari telah diberikan catuan roti dan spelled sup dengan 27 g pecorino romano. Banyak ahli sejarah yang mengaitkan keju ini sebagai sebahagian daripada merit dalam penaklukan tentera Rom; dengan kuasa kalori, ia dapat memulihkan tenaga dan tenaga kepada tentera dalam jeda antara pertempuran.
Sehingga pertengahan abad kesembilan belas, pengeluaran pecorino Rom adalah terhad kepada rantau Lazio. Pada tahun 1884, disebabkan pengharaman perbandaran ke atas keju salting, banyak pengeluar berpindah ke Sardinia; hari ini, kebanyakan keju dihasilkan di pulau itu (sekitar 90%), terutama di Gavoi.
