Lemak sawit

Apakah lemak sawit?

Minyak sawit (juga dikenali sebagai minyak dende, dari bahasa Portugis "dɛnde") adalah minyak sayuran yang boleh dimakan, yang diperolehi dari mesokarp (pulpa merah) buah palma minyak.

Nota : dari sudut pandangan teknikal makanan, ia boleh dianggap sebagai minyak dan lemak.

Apa hasil kelapa sawit?

Untuk pengeluaran kelapa sawit, terutamanya kelapa sawit Afrika (Genus Elaeis, spesies guineensis ) digunakan, tetapi pada tahap yang lebih rendah juga terdapat telapak-teluk Amerika ( Elaeis oleifera ) dan kelapa maripa ( Attalea maripa ).

Penerangan

Kelapa sawit secara semulajadinya berwarna kemerahan, kerana kandungan beta-karotena yang tinggi (provitamin A), dan mempunyai konsistensi yang sangat padat, separa pepejal pada suhu bilik, kerana kandungan asid lemak tepu yang tinggi (kira-kira 49%).

Kelapa sawit tidak boleh dikelirukan dengan minyak isirong sawit, yang berasal dari benih buah yang sama, atau dengan minyak kelapa, yang diperoleh daripada buah kelapa (Genus Cocos, spesies nucifera ). Perbezaan utama antara lemak sawit, minyak bijirin sawit dan minyak kelapa adalah:

• Warna: merah pada kelapa sawit (kami mengulangi, kerana kandungannya dalam karotenoid) dan lutut dalam kernel kelapa sawit dan kelapa
• Konsistensi: padat di sawit tetapi hampir pepejal dalam kernel kelapa sawit dan kelapa, yang mengandungi 81% dan 86% lemak tepu.

Walau bagaimanapun, untuk memudahkan kegunaan perindustrian dalam makanan, lemak mentah "mentah" sering ditapis, disuburkan dan dibersihkan untuk mendapatkan minyak sawit RBD, telus, tidak berbau dan tidak enak.

Nilai Pemakanan

Komposisi kimia lemak sawit

Asid lemak

Bahawa sawit, seperti semua lemak, terutamanya terdiri daripada asid lemak esterified (1 hingga 3) kepada molekul gliserol.

Ia mempunyai kepekatan asid lemak tepu yang sangat tinggi (49%), terutamanya asid palmitik (16 atom karbon) dari mana nama itu berasal. Sebahagian daripada asid oleik monounsaturated juga agak tinggi.

Kelapa sawit yang tidak sempurna adalah sumber tocotrienol (atau tocopherol) yang penting, salah satu daripada pelbagai bentuk vitamin E, dan beta-karoten, pro-vitamin A.

Nota : tocotrienols dan karotenoid adalah antioksidan yang kuat.

Kepekatan asid lemak esterified dalam minyak kelapa sawit adalah seperti berikut:

karotenoid

Lemak sawit kaya dengan karotenoid, seperti alpha-karoten, beta-karoten dan lycopene, yang memberikannya pigmen merah dalam ciri khas. Walau bagaimanapun, kelapa sawit halus, diluntur dan dibersihkan (dipanggil RBD) tidak mengandungi karotenoid.

Sifat Pemakanan

Ciri-ciri pemakanan

Kelapa sawit merupakan sumber tenaga penting bagi komuniti miskin di beberapa negara kurang maju. Kebanyakan lemak kelapa yang dimakan sebagai makanan adalah dalam bentuk minyak masak, entah diproses dan tidak mentah. Tahap penyulingan ini seolah-olah bertanggungjawab terhadap risiko kesihatan yang berkaitan dengan pengambilan lemak kelapa sawit.

Pada tahun 2015, penggunaan per kapita global lemak sawit dianggarkan pada 7.7 kg.

Asid palmitik dari lemak sawit dan kesihatan

Mengikut kajian yang dijalankan di Pusat Sains di Kepentingan Awam (CSPI), pengambilan asid palmitik yang berlebihan, yang membentuk 44% lemak sawit, meningkatkan kadar kolesterol darah dan boleh menyumbang kepada permulaan daripada penyakit vaskular.

Oleh itu, "Pertubuhan Kesihatan Sedunia (WHO)" dan "Institut Hati Negara, Paru dan Darah" Amerika Syarikat menggalakkan pengguna untuk mengehadkan penggunaan asid palmitik dan makanan yang tinggi lemak tepu. Menurut WHO, penggunaan asid palmitik meningkatkan risiko mengembangkan penyakit kardiovaskular dengan cara yang sama seperti asid lemak hidrogenasi dan trans.

Perbandingan dengan lemak hidrogenasi dan trans

Sebagai tindak balas kepada laporan negatif mengenai lemak sawit, banyak pengeluar makanan telah beralih ke penggunaan minyak sayur terhidrogenasi dalam produk mereka. Satu kajian tahun 2006 yang disokong oleh "Institut Kesihatan Nasional" dan "Perkhidmatan Penyelidikan Pertanian USDA" menyimpulkan bahawa lemak sawit tidak dianggap sebagai pengganti yang baik untuk lemak yang terhidrogenasi dalam industri makanan kerana, sama dengan lemak jenuh dan hidrogenasi kaya dengan trans, menyebabkan perubahan negatif dalam kepekatan darah LDL kolesterol dan apolipoprotein B. Walau bagaimanapun, menurut dua laporan yang diterbitkan pada tahun 2010 oleh Jurnal American College of Nutrition, lemak sawit dapat diterima sebagai alternatif yang sah untuk hidrogenat kaya asid trans. Masih belum banyak kejelasan mengenai perkara itu, tetapi sudah tentu, walaupun dianggap sesuai untuk penggunaan manusia, sawit halus pastinya tidak dianggap sebagai produk yang sangat baik.

Perbandingan dengan lemak tepu asal haiwan

Tidak semua lemak sawit sama-sama hiperkolesterolemik. Kajian menunjukkan bahawa penggunaan olein (lebih tidak tepu daripada pecahan lain) mengurangkan kolesterol darah berbanding dengan sumber lemak tepu seperti minyak kelapa, susu trigliserida dan daging.

Pemprosesan dan Penggunaan

Menambah lemak sawit

Selepas menekan beberapa produk dibezakan oleh beberapa proses penapisan. Yang pertama ialah pecahan, dengan proses penghabluran dan pemisahan untuk mendapatkan pecahan pepejal (stearin) dan pecahan cecair (olein). Fusion dan degassing mengikuti untuk menghapuskan kekotoran. Kemudian lemak ditapis dan diluntur.

Penapisan fizikal diperlukan untuk menghilangkan bau dan warna yang betul, mendapatkan lemak sawit RBD; Asid lemak bebas sisa ditakrifkan untuk mengeluarkan bahan pencuci.

Kelapa sawit RBD adalah yang paling banyak dijual di dunia dalam kategori ini. Banyak syarikat terus membesar-besarkan lemak sawit untuk membuat minyak masak atau mengubahnya menjadi produk lain.

Penggunaan lemak sawit

Kelapa sawit adalah ramuan yang sangat biasa dalam masakan luar bandar di seluruh Afrika tropika, Asia Tenggara dan banyak bahagian Brazil.

Di seluruh dunia, penggunaan lemak sawit adalah begitu banyak kepentingan ekonomi, walaupun terhad (untuk bercakap) kepada industri makanan; pilihan komersil ini dibenarkan oleh kos sederhana dan kestabilan fizikal kimia yang tinggi dalam penggunaan menggoreng.

Banyak makanan yang diproses mengandungi lemak sawit atau bahan-bahan yang berbeza yang diperoleh daripadanya.

Seperti yang disebutkan, kajian yang dilakukan terhadap penduduk dunia melaporkan bahawa pada tahun 2015 sebanyak 7.7 kg lemak sawit setiap orang telah digunakan.

Kelapa sawit merah

Sejak pertengahan tahun 1990-an, lemak sawit merah telah dihasilkan oleh penekanan sejuk dan pembotolan untuk digunakan di dapur, bercampur dengan mayonis atau sos lain atau sebagai bumbu mentah, contohnya untuk salad.

Gantikan mentega dan lemak hidrogenasi

Sifat kelapa sawit yang sangat tepu menjadikannya pepejal pada suhu bilik walaupun di kawasan yang sederhana, menjadikannya pengganti ekonomi untuk lemak mentega atau hidrogenasi (contohnya dalam pengeluaran pastri dan banyak produk roti).

Peningkatan lebih banyak dalam penggunaan lemak sawit dalam industri makanan sebahagiannya disebabkan oleh perubahan dalam keperluan pelabelan, yang mengakibatkan pengabaian lemak hidrogenasi.

Kelapa sawit dianggap kompromi yang munasabah untuk mengelakkan hidrogenat dalam makanan, walaupun kajian kecil yang dijalankan pada tahun 2009 menyatakan bahawa kelapa tidak boleh digunakan ringan pada individu yang mempunyai kolesterol LDL yang tinggi (yang disebut kolesterol jahat) . Perkhidmatan penyelidikan pertanian Jabatan Amerika Syarikat - USDA - mendakwa bahawa lemak sawit bukan pengganti yang sah untuk lemak terhidrogenasi.