Susu asid dan asam-alkohol
Susu dan yoghurt yang ditapis dianggap "PREPARASI LATIHAN KHUSUS" (RD 1929). Semua produk yang diperolehi oleh pembekuan, tanpa pengurangan serum, dimasukkan ke dalam kategori disebabkan oleh tindakan eksklusif mikroorganisma ciri, yang mesti terus hidup dan penting sehingga ia dimakan.
Susu yang difermentasi membezakan:
ACID MILK: yogurt, leben, gioddu (penapaian asid "homolaktik").
ACID-ALCOHOLIC SUSU: Kefir, Koumis (penapaian asid dan alkohol, dipanggil "heterolactic").
Kedua-dua kategori produk berbeza berdasarkan strain mikrob yang digunakan; dalam kes pertama, bakteria mengendalikan penapaian mudah laktosa dengan pengeluaran asid laktik (homolactic); di dalam susu alkohol asid, sebaliknya, penapaian berasal asid laktik dan alkohol etil.
Di antara susu asam, gioddu adalah produk Sardinia yang tipikal, sejenis yogurt yang terbuat dari susu kambing atau kambing; leben bukanlah makanan tradisional negara-negara muslim yang menghadap ke Mediterania, di mana penapaian berlaku di dalam kulit yang diperoleh dari perut anak-anak atau anak domba.
Di antara susu asam-alkohol, kefir dan koumis lebih daripada apa-apa lagi yang ditapai dan berbuih minuman susu. Kefir diperolehi daripada: yeast torula (penapaian alkohol), Lactobacillus brevis, L. casei, mesenteroides Leuconostac dan Saccharomyces cerevisiae, sementara Koumis diperolehi daripada susu yang ditapai dengan budaya Kumiss yang tulen.
Yogurt
Di antara semua susu tepung, yogurt adalah makanan yang paling dimakan di negara kita; ia dihasilkan dengan memanfaatkan tindakan dua strain mikrob - Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus - dalam nisbah spesifik, yang boleh menjadi 1/1 - dan dalam hal ini anda mendapatkan lebih banyak yogurt asid - atau 1/2, mendapatkan lebih banyak produk baldu . Malah Lactobacillus bulgaricus mempunyai bakat fermentatif yang lebih besar dan oleh itu menentukan penurunan pH yang lebih tinggi.
Bahan mentah untuk pengeluaran yoghurt adalah jelas susu, yang boleh dimasak, sebahagian kecilnya, atau keseluruhannya. Selepas menjalani rawatan haba, penapaian homolaktik membawa kepada pembentukan asid laktik dan satu siri produk perantaraan (acetylmethylcarbinol, diacetyl, acetaldehyde, asid organik) yang memberikan aroma khas produk makanan ini. L. bulgaricus, untuk bahagiannya, menghasilkan bahan-bahan likat yang memberikan konsistensi lembut untuk yogurt.
Proses penyediaan bergantung kepada jenis yogurt yang anda ingin dapatkan. Fasa awal bagaimanapun agak serupa untuk semua produk; penyediaan susu, khususnya menyediakan penyeragaman, oleh itu normalisasi kandungan lipid dan residu kering (untuk yogurt keseluruhan, contohnya, kandungan lipid mestilah lebih tinggi daripada 3%, lebih umum produk industri mesti sentiasa mempunyai komposisi yang sama walaupun bermula dari susu dengan komposisi yang berbeza, maka krim atau krim akan ditambah, untuk membetulkan kandungan lipid, atau penambahan susu tepung untuk meningkatkan kuantiti protein dan gula). Seluruhnya secara semulajadi harus diomogenkan dan tertakluk kepada rawatan haba, yang dilakukan dalam keadaan yang lebih drastik berkaitan dengan susu pasteurisasi (sama ada suhu meningkat atau waktu pendedahan kepada panas dipanjangkan); Panasnya sebenarnya bertujuan menamakan protein - memudahkan penggumpalan bekuan - dan membunuh semua mikroorganisme yang ada. Selepas rawatan termal, strain mikrob berfungsi adalah inokulasi, yang tepatnya adalah lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus .
Bahagian kedua ยป
