Saus Bernese

keluasan

Sos bernese, atau béarnaise, adalah perasa yang diemulsi berdasarkan mentega yang dijelaskan, kuning telur, bawang merah, tarragon, chervil, cuka, garam dan lada; dalam amalan, ia adalah sejenis sos hollandaise ( sos hollandaise ).

Sos Bernese akan dihidangkan hangat dan digunakan untuk menemani daging panggang atau goreng dan ikan (contohnya viande de boeuf Chateaubriand - daging lembu fillet), tetapi juga daging atau ikan rebus atau asparagus.

Ciri Pemakanan

Susu Bernese adalah makanan yang sangat kalori, yang dianggap sebagai lemak perasa yang sebenar. Penggunaannya mesti dikawal ketat dan terhad (jika tidak dielakkan) pada orang yang mengalami masalah berat badan berlebihan.

Nilai Pemakanan

Komposisi Kimia			Nilai untuk 100g
Bahagian yang boleh dimakan			100%
air			38, 8g
protein			4, 7g
Jumlah lipid			46, 8g
		Asid lemak tepu	28, 68g
		Asid lemak tak jenuh tunggal	15, 68g
		Asid lemak tepu tak tepu	2, 39g
kolesterol			457, 6mg
Karbohidrat disediakan			2.4 g
	kanji		1, 1g
	Gula larut		1, 3g
Jumlah serat			0.4g
		Serat larut	0.0g
		Serat tidak larut	0.0g
minum			0.0g
tenaga			449, 0kcal
natrium			18, 1mg
kalium			150, 7mg
besi			2, 2mg
bola sepak			71, 2mg
fosforus			152, 5mg
magnesium			- mg
zink			1, 3mg
tembaga			- mg
selenium			- μg
thiamine			1, 16mg
riboflavin			1, 19mg
Niacin			1, 36mg
Vitamin A bersamaan retinol			650, 4μg
Vitamin C			3, 1mg
Vitamin E			1, 8mg

Kadar lipid tenaga adalah sangat tinggi, manakala protein dan karbohidrat (serta serat) tidak begitu relevan.

Asid lemak yang mencirikan saus Bernese cenderung tepu, kerana ia berasal dari mentega dan kuning telur. Berkenaan dengan kandungan kolesterol, ia juga kelihatan tidak menggembirakan. Profil lipid saus Bernese mencadangkan penggunaan sederhana untuk semua, sementara itu menjadikannya tidak digalakkan sekiranya hiperkolesterolemia berlaku.

Setakat garam mineral berkenaan, saus Bernese kaya dengan zat besi dan zink, manakala kepekatan yang tidak penting tidak jelas dalam unsur-unsur lain.

Berkenaan dengan vitamin, di sisi lain, mereka memenuhi tahap tiamin (vit. B1), riboflavin (vit. B2) dan retinol bersamaan (vit A).

Garis besar sejarah

Bertentangan dengan apa yang dikatakan namanya, saus Bernese bukan dari kota Béarn, tetapi dari Paris.

Ia dicipta secara rawak pada 24 Ogos 1837 oleh Collinet, tukang masak "Pavillon Henri IV" Saint-Germain-en-Laye. Mungkin, juruteknik dapur menggunakan pengurangan bawang merah untuk menggabungkan dengan kuning telur, menghasilkan emulsi.

Apabila para pelanggan meminta nama saus ini, merujuk kepada Henry IV (yang mana patung muncul di dalam dewan), Collinet mengubah kata-kata "saus Bernese" (walaupun mungkin istilah itu lebih dekat dengan asal-usul kelahiran tukang masak).

Resipi Bernese Sauce

Bahan-bahan yang diperlukan untuk membungkus sos Bernese untuk 4-6 orang adalah:

3 bawang merah sederhana,
1-2 cawangan tarragon segar,
2 sudu besar chervil ( Anthriscus cerefolium )
garam,
½ sudu teh lada hitam tanah kasar,
3 sudu cuka putih,
4 kuning telur,
250g mentega putih masin segar.

Masa yang diperlukan untuk menyediakan sos Bernese adalah kira-kira 25 '.

Prosedur ini boleh diringkaskan seperti berikut:

Pisahkan bawang merah.
Potong tarragon dan chervil.
Rebus bawang merah dengan tombol mentega selama sekurang-kurangnya 5 minit lebih panas.
Tambah cuka, lada dan separuh herba aromatik. Masak sehingga cecair dikurangkan kepada kira-kira dua sudu.
Memperkenalkan kuning dengan cara mencambuk secara berterusan dan meningkatkan haba api.
Akhirnya, tambahkan sekeping mentega sejuk, tarik turun dari api dan teruskan sebatan dan tambah baki herba.
Sos boleh disimpan hangat dalam bain-marie.