Apa itu pasteurisasi?
Pasteurization adalah rawatan haba yang direka untuk meningkatkan masa penyimpanan beberapa makanan. Memanfaatkan tindakan bakterisida haba ia dapat menyahaktifkan enzim dan memusnahkan kebanyakan mikroorganisma yang ada di dalam makanan, walaupun beberapa bentuk masih dapat bertahan.
Tempoh rawatan berbeza-beza bergantung kepada jenis makanan dan tahap pencemaran. Semakin tinggi beban mikrob awal (dipanggil bioburden) dan semakin drastik rawatan pasteurisasi mestilah.
Jenis pasteurisasi | T (° C) | tempoh | Catatan |
pasteurisasi yang rendah | 60-65 | 30 ' | Wain, bir, susu, untuk membuat keju |
pasteurisasi yang tinggi | 75-85 | 2-3 ' | Digantikan oleh HTST |
penstabilan pesat atau HTST | 75-85 | 15-20 " | untuk makanan (masa pendek cecair tinggi) |
Seperti yang ditunjukkan dalam jadual, semakin tinggi suhu yang dicapai, lebih pendek masa yang diperlukan untuk pasteurisasi. Kedua-dua kuantiti ini juga dikekalkan oleh jenis sistem; contohnya, pasteurisasi cepat atau HTST menggunakan sistem lapisan nipis yang membolehkan pemanasan homogen dan menjamin akses pantas ke pusat termal.
Perbezaan antara pasteurisasi dan pensterilan
Rawatan pasteurisasi semua dilakukan di bawah 100 darjah (60-95 ° C); selepas suhu ini kita bercakap bukannya pensterilan yang, untuk menjadi berkesan, harus dalam mana-mana berlaku pada suhu sama dengan atau di atas 120 ° C.
Sangat mudah, dengan pasteurisasi adalah mungkin untuk memusnahkan hampir semua bentuk vegetatif (pembasmian kuman), manakala pensterilan menghapuskan walaupun yang paling tahan, dipanggil sporogenous.
Atas sebab ini, susu pasteur segar mempunyai jangka hayat selama tujuh hari, manakala susu UHT yang disterilkan mesti dimakan dalam masa tiga bulan. Atas sebab yang sama, susu pasteur mesti selalu disimpan pada suhu tidak melebihi 4 ° C dan, sekali dibuka, ia boleh disimpan di dalam peti sejuk selama lebih dari dua atau tiga hari.