Grana Padano

keluasan

Grana padano, juga dikenali sebagai Piacentino, merupakan produk tenusu khas Itali utara; lebih tepatnya, asal-usulnya boleh diletakkan di kawasan antara sungai Adda, sungai Mincio, sungai Po dan latitud Milan.

Grana padano, serta Parmigiano Reggiano, adalah sejenis "Grana" yang menggunakan tanda DOP (Denominasi Asal yang Dilindungi) dari tahun 1996. Ia berasal dari susu lembu dan namanya mengingatkan konsistensi khas pasta keras dan "kasar", mendapat terima kasih kepada proses matang yang panjang dalam "bentuk" bulat yang besar. Warna luar kerak adalah kuning gelap, biasanya berjenis untuk menunjukkan ciri-cirinya (jenis "sijil kualiti").

Sifat pemakanan Grana Padano adalah diskret. Ia adalah sumber kalsium, fosforus dan protein nilai biologi yang tinggi; Sebaliknya, ia membawa sejumlah besar kalori, natrium klorida dan glutamat. Bahan yang terakhir, digunakan secara meluas oleh industri makanan sebagai penambah rasa, berkembang secara semula jadi semasa kejuaraan Grana Padano yang matang.

Garis besar sejarah

Kelahiran Grana Padano dapat ditempatkan kira-kira sekitar tahun 1000 M. Penemuan ini dikaitkan dengan perintah biarawan Katolik Cistercians of Chiaravalle yang, menuntut kembali hutan Lombardy, mempromosikan pertanian dan pembiakan baka (mungkin Red Reggiana) tempatan. Jelas sekali, padang rumput yang besar juga menyediakan sejumlah besar susu segar yang sangat mudah rosak (pada masa itu, kaedah pemeliharaan moden tidak dapat digunakan). Tepat dari keperluan ini untuk menjaga cecair haiwan terbaik, dan selama mungkin, para wiku menggunakan keju pembuatan kesus vetus (keju tua), yang hanya pada tahun 1951 akan menjadi Grana Padano.

Produk itu dengan cepat mendapat reputasi yang besar, dan akhirnya ia meluas di kawasan sekitarnya, kemudian di semua wilayah di luar Po. Ada yang mendapati dari 1334 menyebutkan Grana Padano di antara makanan yang digunakan dalam galeri navigasi maritim yang panjang, sedangkan pada tahun 1477 ia menjadi sebahagian daripada risalah keju dari doktor Sabaudian Pantaleone da Confienza.

pengeluaran

Resipi Grana Padano masih menghormati tradisi-tradisi kuno para bhikkhu Cistercian (jelas, sesuai dengan beberapa penyesuaian kebersihan-kebersihan).

Haiwan yang paling banyak digunakan untuk pengeluaran susu adalah (setakat ini) lembu Frisian (hitam Pezzate); lembu-lembu ini dimakan terutamanya dari makanan, hijau atau dipelihara, yang diperoleh dari tanaman syarikat atau dalam bidang pengeluaran susu PDO Grana Padano. Disiplin pengeluaran menyediakan untuk memerah susu untuk dilakukan sekurang-kurangnya dua kali sehari. Oleh itu, susu untuk pengeluaran keju masih mentah tetapi sebahagiannya diolah dengan permukaan semula jadi. Curdling diperolehi dalam dandang tembaga dengan kapasiti kira-kira 1, 000 liter, dari mana hanya dua bentuk Grana Padano dapat diperolehi. Hasilnya kemudian dipecahkan kepada kepingan kecil, dibersihkan dan dipanaskan hingga 55 ° C. Kompaun itu kemudiannya dibahagikan kepada acuan yang sesuai, yang merangkul tanda asal, sekurang-kurangnya 48 jam. Ia kemudian dicelup dalam air garam selama sebulan. Setelah dikeringkan, dadih asin dibiarkan matang di bilik khas dengan suhu tetap 18-20 ° C dan kelembapan 85%.

Komposisi pemakanan Grana Padano - Nilai rujukan dari Jadual Komposisi Makanan INRAN

Nilai pemakanan (setiap 100 g bahagian yang boleh dimakan)

Bahagian yang boleh dimakan				100%
air				32.0g
protein				33.0g
	Asid amino yang mengalir			Proline, Leucine dan Lysine
	Mengehadkan asid amino			tryptophan
Lipid TOT				28.0g
		Asid lemak tepu		17.5mg
		Asid lemak tak jenuh tunggal		7.3mg
		Asid lemak tepu tak tepu		0.8mg
		kolesterol		109.0mg
TOT karbohidrat				tr
		kanji		0.0g
		Gula larut		tr
Serat pemakanan				0.0g
			Serat larut	0.0g
			Serat tidak larut	0.0g
tenaga				392.0kcal
natrium				700.0mg
kalium				120.0mg
besi				0.1mg
bola sepak				1165.0mg
fosforus				692.0mg
thiamine				0.02mg
riboflavin				0.36mg
Niacin				0.10mg
Vitamin A				224μg
Vitamin C				0.0mg
Vitamin E				0.21mg

Di bahagian silang, grana padano adalah pekeliling; Secara keseluruhan, sebaliknya, ia kelihatan seperti blok silinder dan rata. Diameternya ialah antara 35 dan 45 sentimeter, manakala ketinggiannya adalah 18-25 sentimeter dan beratnya bervariasi antara 24 dan 40 chylons.

Seperti yang telah kita lihat, bentuknya segera menerima tanda semanggi empat daun (kod pengenalan) tetapi hanya selepas pematangan (12 bulan, 24 bulan dan seterusnya, satu tempoh di mana mereka diserahkan dan dibersihkan), kita meneruskan ke kata-kata "Grana Padano" . Jika produk tidak mempunyai ciri-ciri yang diperlukan, sebaliknya lanjutkan dengan pembatalan tanda asal yang dicop oleh acuan.

Kriteria penilaian utama untuk kesesuaian keju, yang diadopsi oleh komisi inspektur internal, adalah: tidak adanya "lompang" (diverifikasi dengan tukul) dan rasa khas dari makanan (terasa dengan pengeboran gerudi dalam bentuk ).

Satu-satunya pengecualian untuk kata-kata lozenge diwakili oleh "Grana Trentino", dikawal dengan betul dan dicirikan oleh penggunaan lembu ragut di lembah alpine.

Temui Resipi Video buatan sendiri "Keju Vegan"

Ciri Fizikal, Organoleptik dan Pengertian Grana Padano

Keju Grana Padano adalah konsistensi keras, sehingga TIDAK perlu dipotong, tetapi sebaliknya "pecah" dengan pisau / awl "khusus" jatuh. Warna pasta berkisar antara putih hingga berwarna kuning dan berwarna kuning pucat (pada yang lebih berpengalaman). Aroma Grana Padano adalah tipikal, rasanya anggun dan terutama sapid.

Di dapur, grana padano meminjamkan dirinya dan, selain menjadi sebahagian daripada resipi atau doh yang berbeza, mengiringi banyak jenis kursus, makanan pembuka, hidangan sampingan dan hidangan yang pertama. Ia juga meminjamkan dirinya sebagai keju hidangan dan sebagai pasangan makanan yang lebih kompleks.

Lihat contoh resipi dengan keju parmesan parut

Pendekatan wain yang paling sesuai adalah dengan wain seperti: Amarone della Valpollicella, Barolo Spers dan Marquis Villamarina.

Sifat Pemakanan

Dalam kategori (keju), grana padano dianggap sebagai yang paling mudah dihadam dari semua; Walau bagaimanapun, ini TIDAK bermakna bahawa ia adalah makanan yang ringan dan mudah dicerna dalam pengertian mutlak. Ciri pemakanan utamanya adalah:

Kekurangan laktosa, walaupun terbitan susu
Kekayaan dalam protein nilai biologi yang tinggi
Kalsium dan kekayaan fosforus
Kekayaan Riboflavin (vitamin B2)
Kekayaan retinol yang setaraf (pro-vit A)
Pengambilan lemak sederhana (minimum 32% pada bahan kering), kerana ia berasal dari susu lembu sebahagiannya
Kehadiran kolesterol yang ketara
Banyak jumlah kalori
Natrium yang berlebihan
Kelebihan natrium glutamat (penambah rasa).

Kehadiran laktosa yang rendah adalah kerana pematangan yang panjang, di mana mikroorganisma yang terlibat dalam proses menggunakan disaccharide untuk metabolisme sel. Protein, nilai biologi yang tinggi, sebahagiannya dihidrolisiskan, oleh itu lebih mudah dicerna daripada susu.

Kalsium, fosforus, riboflavin, retinol, jumlah lemak dan kalori adalah hasil daripada "tumpuan" yang disebabkan oleh dehidrasi relatif (curd, garam dan matang) keju; Kandungan pemakanan adalah kaya dan pekat kerana ia "matang".

Malangnya, Grana Padano berupaya mempertahankan ketahanannya terhadap kehadiran natrium yang besar dan sebahagian daripada citarasa glutamatnya.

Grana Padano adalah makanan yang selalu ditambah dengan kursus pertama (kira-kira 5-10g) atau 1-2 kali seminggu sebagai hidangan (70-80g), boleh dikontak dengan mudah dalam sebarang diet. Fungsi utamanya adalah untuk meningkatkan pengambilan kalsium dan riboflavin, itulah sebabnya kami mengesyorkan menggunakannya dalam fasa pertumbuhan. Walau bagaimanapun perlu diingat bahawa ia adalah produk yang sangat kaya dengan natrium (berbahaya untuk hipertensi arteri), kolesterol (berbahaya untuk hypercholesterolemia) dan glutamat (berpotensi berbahaya bagi orang yang alergik atau hipersensitif).