keluasan
botani
Saffron (atau crocus ) adalah tumbuhan milik keluarga Iridaceae, Genus Crocus, Specie sativus (tatanan binomial Crocus sativus );
Saffron mempunyai akar bulu, pepejal dan ditutupi dengan tunik berserabut; Daun panjang dan nipis, scapes (paksi bebas bunga tanpa daun) membawa satu atau dua bunga besar, ungu, berbentuk corong, yang mengandungi stamen dan pistil.
Gunakan sebagai rempah
Dari bunga masing-masing (dipetik sepenuhnya) stamen dan pistil diekstrak yang, setelah kering, merupakan rempah yang paling berharga dan mahal di seluruh planet . Nilai moneter yang tinggi adalah disebabkan oleh:
- Kos bekalan mentol (kemandulan tanaman dan perlu membeli mentol klon)
- Kos pengeluaran (hampir keseluruhan proses pembuatan manual)
- Kaedah penanaman (tahunan atau berbilang tahun; bekasnya lebih mahal daripada yang terakhir)
- Keuntungan yang sangat rendah (untuk mendapatkan 1000g kunyit memerlukan 60 hari koleksi HAND untuk mendapatkan sekitar 150, 000 bunga dan 450, 000 pistil)
- Kesukaran memilih, kerana bunga terakhir hanya beberapa hari.
Atas sebab-sebab ini, safir terbaik mencapai harga € 30, 000 sekilogram .
Pengagihan geografi
Saffron, mungkin berasal dari Kurdistan (antara Armenia, Iran dan Iraq - walaupun tempatnya terutama di kawasan Mexico), serta di Asia Minor, juga hadir hari ini di lembah Mediterranean (Itali, Sepanyol, Greece dan sebagainya). Di semenanjung Itali, ladang saffron yang sangat baik dihargai, terutamanya di Abruzzo, di Marche dan di Umbria; tidak ada kekurangan di Sardinia dan Tuscany.
Saffron berjaya dan banyak dihasilkan hanya dalam 11 kawasan di dunia, kerana ia memerlukan iklim yang hangat yang pada musim sejuk tidak jatuh dengan cepat dan jauh di bawah 12 ° C (walaupun mentol dapat bertahan salji), cukup kering dan hujan media; tanah mestilah mengalir dan pada asasnya curam, tanpa pokok dan dilindungi oleh grufollatori (babi, babi hutan dan landak) yang memakannya.
Nota penanaman
Saffron tumbuh pada musim panas, dari bulan Jun hingga September; pada akhir bulan Ogos mentol dipindahkan dan dikekalkan (dengan simpanan pendek), manakala pada musim luruh pembungaan bermula, di mana pengeluaran bunga-bunga itu berlaku.
Seperti yang dijangkakan, safron dapat dihasilkan melalui dua jenis penanaman: tahunan atau multi-tahun.
- Penanaman tahunan safron melibatkan mengambil dan menggerakkan mentol setiap musim panas. Kaedah ini membolehkan kedua-dua tanaman diputar dan memantau kesihatan kilang. Selain itu, bumi boleh beristirahat dan dikerjakan, disenyawakan dan tumbuh-tumbuhan dengan baik, sementara tumbuhan itu tidak dicabut dari jubah lama (penutup luar), mentol yang lebih kecil dan menjalani pemeriksaan lengkap untuk mengesahkan sebarang serangan parasit atau kulat. Kesemuanya ini mempunyai kesan positif terhadap sifat organoleptik dan ghaib saffron tetapi, sebaliknya, memerlukan komitmen buruh yang tinggi dengan peningkatan kos yang tinggi. Malah, dalam penanaman tahunan, satu-satunya proses mekanik ialah pembersihan dan pengilangan tanah, sementara pemilihan, pembersihan dan terjemahan mentol mestilah dilakukan dengan tangan. Penyimpanan, untuk bahagiannya, meningkatkan risiko mengalami kerosakan pada lubang oleh tikus. NB . Penanaman tahunan adalah prerogatif dari beberapa kawasan Itali, yang paling terkenal sebagai pengeluar saffron terbaik di dunia.
- Penanaman multi-tahun, sebaliknya, melibatkan menggerakkan mentol saffron setiap 4 atau 7 tahun, yang memungkinkan untuk mengurangkan kos dengan ketara sambil meningkatkan risiko serangan hama. Lebih-lebih lagi, kerana eksploitasi tanah yang lebih besar, penanaman sawan bertahun-tahun menghasilkan rempah yang berkualiti rendah.
Pada produk siap, perbezaan harga antara satu dan safron yang lain dapat mencapai hingga 300%.
Mitologi dan aplikasi
Sejak zaman kuno, safron telah dianggap sebagai rempah dengan sifat ajaib dan ghaib; nama namanya kunyit - za'faran (dalam bahasa Parsi: mahkota malaikat ) - menunjukkan warna kuningnya tetapi juga sinonim dengan cahaya, emas, pencahayaan dan kebijaksanaan yang diturunkan. Tidak secara kebetulan Buddha dan para biarawan, sebelum menonjolkan "jalan keghairahan" (titik kematian), menggunakan kunyit untuk mewarnai tunik masing-masing. Malah orang Mesir kuno digunakan untuk menggunakan kunyit di rumah pengebumian, memercikkan mumi dengan pistil dan membolehkan aroma itu untuk menaikkan kebangkitan doa; Saffron juga digunakan oleh orang ini untuk menghasilkan beberapa ubat. Orang-orang Yunani percaya bahawa bunga safron berasal dari buah semangat antara Zeus dan Era; Hippocrates yang hebat menetapkannya untuk menentang gout dan rematik, tetapi ia juga digunakan sebagai aroma alam sekitar untuk teater. Bagi orang Rom, Jupiter (raja tuhan dan kekasih yang besar) tinggal di atas katil safron; di Empire, rempah dianggap sangat berharga untuk memperoleh reputasi "emas sayuran". Dalam tamadun Minoan, safron digunakan sebagai kosmetik pewarna. Sebaliknya, orang Babilon menggunakannya sebagai minyak wangi persekitaran bersama dengan kemenyan dan mur. Di Yerusalem, safron dan henna bercampur-campur untuk mencelupkan wajah dan sekali lagi untuk perisa alam sekitar.
Saffron sentiasa dikaitkan dengan makna seperti kebijaksanaan dan kekayaan, tetapi juga fungsi perubatan yang sangat penting seperti kemampuan tonik dan afrodisiak. Sebenarnya, seperti yang akan kita lihat, jika benar bahawa kunyit mengandungi sejumlah besar molekul antioksidan, adalah sama benar bahawa ia tidak boleh menjadi objek penyalahgunaan.
Sifat ubatan
Botani perubatan dan farmaseutikal purba
Dalam saffron perubatan Ayurveda digunakan terhadap penyakit hati dan ginjal, seperti emmenagog dan aphrodisiac. Dalam bahasa Cina tradisional, sebaliknya, mereka dianggap sebagai antidepresan, pencegahan gangguan haid dan komplikasi pasca-partum. Doktrin Segnatura menggunakan kunyit terhadap penyakit hepato-biliary, sementara Culpeper menganggapnya sebagai ubat yang sangat baik untuk jantung dan menganggapnya sebagai pro-pencernaan, dan juga penenang bagi batuk (tetapi pada masa yang sama ia menyoroti sifat dan risiko narkolisisnya kejang ke penyalahgunaan). Ecercerc mencadangkan penggunaan safron untuk menenangkan kejang gastrik atau sebagai emansah untuk dysmenorrhea dan kegagalan ovari. NB . Bau kunyit begitu sengit sehingga para ahli botani pertama, selepas pendedahan yang lama, telah mengalami yang memabukkan, hampir narkotik, tetapi mampu memicu sakit kepala yang teruk.
Dalam perubatan Barat, hingga abad kesembilan belas AD, safron digunakan sebagai sedatif, antispasmodic, anodin, narkotik, emenagogue dan menggembirakan; ia juga dicadangkan sebagai ubat untuk amnesia atau kelemahan fikiran, untuk anoreksia, demam kepialu, kolik spasmodik, untuk kesesakan hepatik, untuk hypochondria dan histeria.
Botani perubatan-farmaseutikal kontemporari
Pada masa ini, ciri-ciri perisa tonik, antispasmodik, pewarna dan perisa diiktiraf sebagai safron. Ia juga boleh digunakan terhadap dismenorea (haid yang menyakitkan) yang menghasilkan infus dengan 2.0 gram safron per liter air. Menggunakan produk serbuk, 500-750mg (2-3 kapsul) sehari disyorkan untuk 7 hari sebelum kitaran haid; dalam warna ibu, ia adalah baik untuk menggunakan 30 titis 3 kali sehari. Dos ini tidak menunjukkan kesan sampingan.
Walau bagaimanapun, sesetengah sumber mencadangkan melekat pada dos keselamatan yang agak rendah kerana, selepas analisis kimia yang menyeluruh, beberapa molekul beracun dan abortif mungkin dikesan. Sesetengah gejala dan tanda-tanda klinikal keracunan saffron adalah: pening, kebas kelembapan dan pendarahan kerana pengurangan platelet dan prothrombin (faktor koagulan).
| Komposisi pemakanan setiap 100 gram sebahagian daripada Saffron yang boleh dimakan: | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Nilai pemakanan (setiap 100 g bahagian yang boleh dimakan) | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Analisis kimia-pemakanan
Saffron berhutang ciri-ciri organoleptiknya kepada derivatif zeaxanthin (karotenoid serta antioksidan yang kuat).
Dua molekul yang sangat spesifik terutamanya bertanggungjawab ke atas warna pewarna saffron: crocetin dan crocin (berasal dari esterifikasi antara zeaxanthin dan pD-genziobiosio ); jelasnya, kehadiran pigmen karotenoid lain ( lycopene, karotena, dan sebagainya) diperhatikan, tetapi lebih kurang tertumpu daripada derivatif yang disebutkan di atas. Sejauh aroma berkenaan, molekul yang dipanggil safranal (komponen utama minyak pati safron) bertanggungjawab. Rasa pahit rempah, sebaliknya, diberikan oleh picrocrocin (bentuk glyconic dari safranal ).
Saffron juga mengandungi pelbagai alkaloid, saponin, phytosterols, glukida mudah (fruktosa), garam mineral (besi, kalsium, kalium, fosforus, magnesium, natrium, zink, kuprum, mangan, selenium, dan lain-lain) dalam kuantiti yang banyak dan vitamin lain B1, vit. B2, vit. PP dan sebagainya).
A safron yang baik boleh membanggakan ciri kimia berikut: 30% daripada crocin, 5-15% picrocrocin dan 2.5% sebatian yang tidak menentu termasuk safranal.
Pengganti saffron
Menjadi sangat berharga tetapi juga agak mahal, safron sering digantikan oleh pengganti yang dipanggil Safflower . Tumbuhan herba keluarga Asteraceae, Genus Carthamus, Species tinctorius (biasa dikenali sebagai "Zafferanone" atau "Zafferano bastardo") merupakan pengganti biasa untuk safron, yang mana ia pasti berkongsi warna, tetapi bukan rasa, yang hanya mengingati jauh asal. Bahan aktif Carthamus tinctorius adalah cartamina . Safflower sebaliknya digunakan lebih berjaya dalam pengeluaran minyak yang kaya dengan ω-6 dan vitamin K.
bibliografi:
- Saffron - Olidea - URRA
- Saffron - M. Maggiani - Feltrinelli
- Kursus dalam botani perubatan-farmaseutikal - A. Targioni - pag. 663-664
- Dari bawang putih hingga halia - G. La Rovere - Edisi L'Airone - Halaman 121: 124
- Web: //www.itcgspoleto.it/progetti/zafferano/La%20chimica/La%20chimica.htm
