Lemak hidrogenasi adalah lipid yang - untuk mencapai ciri kimia-fizikal yang berguna kepada keperluan industri makanan - menjalani manipulasi yang dipanggil penghidrogenan .
Hidrogenasi: apa untuknya?
Hidrogenasi adalah proses kimia yang berguna untuk tepu (biasanya separa) asid lemak tak jenuh secara alami; asid lemak tak tepu tak tepu juga mempunyai ikatan berganda di antara atom karbon dalam rantai, dan seterusnya menghalang ion hidrogen yang kurang daripada asid lemak tepu.
Penghidrogenan terdiri daripada pemudahan ikatan berganda kepada ikatan tunggal, untuk meningkatkan kuantiti ion hidrogen dan memperoleh tepu yang lebih besar. Oleh kerana ciri kimia terakhir ini bertambah, kesahan produk juga meningkat; Oleh itu, terima kasih kepada proses penghidrogenan, adalah mungkin untuk mengubah minyak (cecair pada suhu bilik) menjadi lemak padat atau separa pepejal.
Mereka boleh hidrogenasi:
- Lemak berasal dari satu asal
- Campuran lemak
- Campuran lemak dan minyak yang tidak hidrogenasi
Lemak terhidrogenasi mencari aplikasi yang hebat dalam penyediaan industri produk roti dan dalam komposisi marjerin yang dijual pada runcit.
Dalam industri makanan, lemak hidrogenasi disintesis berdasarkan keperluan pemprosesan plastik dan potensi yang tergelincir, yang pada masa lalu menemui lemak haiwan tepu (mentega, lemak, lemak dan lemak). Sehingga kini, lemak hidrogenasi telah hampir dihapuskan lipid haiwan tepu untuk:
- kos yang lebih rendah
- kekhususan penggunaan yang lebih besar
- kestabilan terma yang lebih tinggi
- kestabilan organoleptik yang lebih besar
- kehidupan rak yang lebih besar.
Lemak terhidrogenasi dan kesihatan
Lemak terhidrogen bukan komponen pemakanan yang penting atau berguna untuk berfungsi dengan organisma; Secara metabolisme, mereka berperilaku persis seperti asid lemak jenuh hewani, memainkan peranan menurunkan kolesterol dalam lipoprotein berkepekatan rendah (LDL) dan lipoprotein yang menurunkan hipo-kolesterol (HDL). Walau bagaimanapun, jika benar bahawa kebanyakan lemak hidrogenasi tidak mengandungi kolesterol, mereka dibezakan oleh potensi berbahaya yang lain: kehadiran asid lemak trans .
Selalunya, semasa proses penghidrogenan, ketepuan gagal tetapi struktur asid lemak tetap mengalami perubahan yang ketara; ia adalah penukaran geometrik molekul dari cis ke trans yang mengubah fungsinya dan metabolisme dalam tubuh manusia. Memang benar bahawa lemak terhidrogenasi bukan satu-satunya sumber asid trans, yang juga boleh didapati di kalangan lipid daging lembu, daging lembu dan produk tenusu; molekul trans yang paling dalam sifatnya adalah asid elaidik, yang bersesuaian dengan asid cisleleik . Berbanding dengan asid lemak tepu atau hidrogenasi dalam bentuk cis, asid lemak trans menguntungkan lebih banyak peningkatan LDL yang mengurangkan secara selari HDL; diet yang kaya dengan asid lemak trans boleh mewakili faktor risiko untuk dislipidemia kolesterol dan komplikasi kardio-vaskular; Oleh itu, penggunaan marjerin atau lemak hidrogenasi sebagai pengganti lipid haiwan tidak dianggap sebagai pilihan makanan yang betul.
bibliografi:
- Manual minyak dan lemak - P. Capella, E. Fedeli, G. Bonaga, G. Lerker - Teknik baru - 12.3
- Manual pemakanan klinikal - R. Mattei - Maedi-Care - pag 37-38
