Transesterifikasi bahan berlemak adalah proses kimia yang direka untuk mengagihkan semula asid lemak dalam molekul trigliserida;
Dua jenis utama transesterification diketahui
- Kami bercakap mengenai INTRAesterification apabila transposisi asid lemak berlaku dalam gliserida individu bahan berlemak
- Kami bercakap mengenai INTEResterification apabila pemindahan asid lemak berlaku antara pelbagai gliserida campuran dua atau lebih bahan-bahan lemak
Contoh yang paling sederhana untuk memahami potensi intersterification ialah pemindahan sebahagian daripada asid lemak tepu dari triglycerides minyak sawit kepada rakan sebaya polyunsaturated minyak kacang soya. Dengan cara ini, ia akan dapat meningkatkan kadar lebur minyak kacang soya, yang akan muncul sebagai lemak "baru", semi-pepejal pada suhu bilik, dari mana ia mungkin untuk mendapatkan marjerin sayur tanpa lemak terhidrogenasi yang ditakdirkan dan peratusan lemak rendah tepu.
Di kebanyakan lemak sayur-sayuran, asid palmitik dan asid stearic menduduki (umumnya) kedudukan 1 dan 3 daripada molekul gliserol masing-masing, manakala mana-mana asid lemak tak tepu (seperti oleik dan linoleik) biasanya berada di kedudukan dua. Melalui transesterifikasi kita akan mendapat lemak dengan peratusan asid lemak tepu yang lebih tinggi dalam kedudukan dua.
Daripada mengubah struktur kimia asid lemak seperti yang terjadi dengan hidrogenasi, transesterifikasi menyediakan untuk mengagihkan semula mereka dalam trigliserida, mungkin menggunakan lebih daripada satu sumber lipid, contohnya dengan melibatkan minyak kacang soya (sangat cair pada suhu bilik) dan lemak sawit (sepenuhnya konkrit pada suhu bilik).
Perlu diingatkan bahawa intraesterification juga dapat memodifikasi keseimbangan pepejal-cecair trigliserida minyak, kerana ia bergantung tidak hanya pada komposisi berasid tetapi juga pada pengedaran asid lemak dalam trigliserida itu sendiri.
Transesterifikasi boleh berlaku mengikut proses kimia atau enzimatik:
- Kepelbagaian kimia - dengan kehadiran pemangkin asas, seperti natrium metilat, dan suhu yang mencukupi - menentukan pemilihan semula asid lemak bukan selektif (ia merupakan proses rawak dengan pengedaran rawak asid lemak)
- pengekertian enzimatik, mengeksploitasi lipase immobilized mikroba atau asal kulat, biasanya digunakan oleh industri untuk pengubahsuaian selektif kedudukan ac tersebut. lemak dalam trigliserida (oleh itu prosesnya tidak rawak tetapi disasarkan).
kritikal
Dari sudut pandangan kesihatan makanan, isu-isu yang paling kritikal terhadap proses-proses penginterolehan berasal dari kualiti bahan mentah asal, yang mana:
- mereka ditapis (dengan kehilangan sebahagian daripada nilai makanan asal)
- untuk mengandungi kos yang boleh dihidrogenasi dengan kehadiran asid lemak trans
- umumnya mereka dicirikan oleh kehadiran minyak sayur-sayuran tropika, yang disebabkan oleh kekayaan mereka dalam lemak tepu mempunyai kesan negatif terhadap paras kolesterol darah dan lebih umum pada risiko kardiovaskular
Selain itu, pertukaran kedudukan semula jadi asid lemak menimbulkan keraguan tentang kesan metabolik "lemak yang diubahsuai" ini. Malah, perubahan ini boleh membawa kesan kepada kesihatan kardiovaskular; Kajian awal menunjukkan bahawa dalam hal ini, kesan lemak diet yang berfaedah pada tahap kolesterol total, LDL dan HDL akan dapat dibandingkan dengan rakan sejawat semula jadi.
