Makanan dimasak untuk mengubah secara positif ciri-ciri mereka seperti kecernaan .
Malah, memasak menentukan proses yang serupa dengan pencernaan, mengubah bahan kimia kompleks menjadi yang lebih mudah. Kanji yang terkandung dalam bijirin, jika tertakluk kepada sumber panas, boleh misalnya sebahagiannya berubah menjadi gula mudah (indeks glikemik meningkat dengan memasak).
Kesan memasak:
Edibiliti: alam kaya dengan produk seperti kacang, kacang, kentang yang, walaupun mempunyai rasa yang menyenangkan dan nilai pemakanan yang baik, mengandung faktor anti-pemakanan yang akan menghalang penggunaannya dalam makanan. Kebanyakan faktor ini tidak aktif dengan memasak.
Kebersihan adalah beban mikrob yang selalu ada dalam makanan, yang sememangnya dipecahkan oleh rawatan panas. Walau bagaimanapun, perlu diingat bahawa sesetengah mikroorganisma menghasilkan bahan-bahan toksik yang tahan panas (toksin).
Aktiviti enzim Enzim-enzim yang terkandung di dalam makanan memberi kesan kepada degradasi semulajadi yang menjadikannya tidak boleh dimakan. Dengan memasak enzim tidak diaktifkan dan proses enzimatik disekat.
Perubahan dalam warna - beberapa sayuran bertukar menjadi kuning kerana tindakan bahan asid hadir. Untuk mengatasi kesan ini, terdapat mereka yang menambah baking soda ke dalam air. Amalan ini menjejaskan beberapa vitamin. Untuk mengurangkan kekuningan, tambah sedikit garam memasak.
Perubahan dalam karbohidrat
Pati adalah karbohidrat makanan utama (bijirin, kekacang, kentang, dan sebagainya). Dengan panas, granul kanji akan masuk ke dalam air memasak, yang mengambil rupa penampilan melekit. Kehadiran bahan asid mengehadkan fenomena ini (jika anda ingin mendapatkan beras dengan bijirin yang dipisahkan dengan baik, cuma tambah cuka atau lemon ke air). Jika pemanasan berlaku pada suhu yang sangat tinggi dan kering, kanji menjadi molekul yang lebih kecil (dextrins), gelap dan berkembang terutamanya bau yang menyenangkan (barangan yang dipanggang, seperti roti, biskut, dan sebagainya). Pembentukan dextrins menjadikan makanan lebih mudah dihadam.
Malah gula paling mudah menjalani transformasi (sukrosa diubah menjadi karamel). Di hadapan protein, gula mudah bertindak balas dengan mereka untuk membentuk produk coklat yang tidak lagi boleh digunakan oleh tubuh (penurunan nilai pemakanan). Fenomena jenis ini adalah tindak balas Maillard (contohnya apabila membakar roti) antara glukosa dan lisin.
Pengubahsuaian lipid
Faktor yang bertanggungjawab adalah suhu dan oksigen di udara. Fenomena yang berlaku memberi kesan kepada kedua-dua lipid yang terkandung dalam makanan dan yang ditambahkan sebagai bumbu.
Pemecahan molekul trigliserida: asid lemak bebas dan gliserin terbentuk; Gliserin, sebahagiannya, berubah menjadi bahan toksik yang dipanggil acrolein: lemak menjadi gelap, busa dan menghasilkan asap yang menjengkelkan. Suhu di mana asap pembangunan bermula ditakrifkan sebagai titik asap dan sepadan dengan permulaan penguraian lemak. Lard dan mentega mempunyai titik asap yang lebih rendah daripada kebanyakan bumbu lain, jadi ia tidak digalakkan menggunakannya sebagai lemak menggoreng. Ia tidak disyorkan untuk menggunakan minyak yang sama untuk menggoreng beberapa kali. Minyak yang paling sesuai untuk menggoreng adalah minyak zaitun tambahan dara, diikuti oleh minyak kacang tanah.
Fenomena pempolimeran: reaksi di mana banyak molekul bergabung bersama untuk membentuk makromolekul yang menentukan peningkatan kelikatan lemak dan penurunan kecernaan.
Fenomena autoksidasi dan kekaburan: disebabkan tindak balas antara asid lemak tak tepu hadir di dalam lemak dan oksigen di udara (bau dan perisa yang tidak menyenangkan dan berbahaya).
Pengubahsuaian protein
Memasak tidak menyebabkan pengurangan ketara dalam nilai pemakanan protein tetapi menyebabkan peningkatan kecernaan mereka. Walau bagaimanapun, memasak terlalu lama boleh menyebabkan kurang mendapat beberapa AA penting seperti cysteine, tryptophan, methionine, lysine.
Jika memasak makanan yang kaya dengan protein dijalankan dalam persekitaran berasid (contohnya kehadiran cuka, limau dan sos tomato) ada perubahan yang sama dengan yang diperoleh dengan penghadaman (pembentukan molekul yang lebih kecil).
Reaksi transformasi yang mengurangkan nilai pemakanan protein adalah antara protein dan gula (tindak balas Maillard). Fenomena negatif berlaku apabila memasak, terutamanya memanggang, berpanjangan untuk mengurangkan keupayaan protein untuk mengikat air; ia mengikuti tindakan yang lebih sukar di bahagian jus gastrik (kurang penghadaman).
Dididihkan menentukan laluan protein larut dalam air dengan kehilangan nilai pemakanan jika sup tidak digunakan.
- jika makanan protein diperkenalkan ke dalam air yang sudah mendidih, suhu tinggi menyebabkan pembekuan protein permukaan dengan perlindungan yang larut dalam jisim; ia mengikuti daging rebus yang baik dan sup yang miskin;
- jika sekeping daging dibasahkan dalam air tanpa air yang sejuk, apabila pemanasan diteruskan, protein terlarut akan memasuki cecair memasak yang menjadi lebih kaya; jadi anda mempunyai sup yang baik dan rebus yang tidak enak.
Daging dan ikan mengandungi jumlah yang cukup kreatin, tetapi peratusan yang baik hilang semasa memasak.
Perubahan dalam vitamin dan garam mineral
Sekiranya operasi memasak tidak dijalankan dengan betul, walaupun kerugian yang banyak vitamin boleh didaftarkan kerana kestabilannya yang kurang baik (berkaitan dengan haba, cahaya, oksigen, pengasapan atau bahan alkali).
Kerugian garam mineral disebabkan oleh keterlarutannya yang tinggi dalam air masak.
Apabila makanan direbus, kehilangan vitamin dan garam mineral lebih besar jika terlalu banyak cecair memasak digunakan, jika mereka terlalu cincang dan jika mendidih berlangsung lama; dengan sistem memasak yang sama, kerugian berbeza dari satu produk yang lain bergantung kepada keasidan dan kehadiran bahan antioksidan semulajadi.
Untuk memberi pesanan magnitud kerugian, merujuk kepada besi, kita boleh mengatakan bahawa dalam produk sayur-sayuran, kandungan unsur ini menurun sebanyak kira-kira 15% untuk memasak dengan banyak air dan kira-kira 10% untuk mengukus (tanpa air).
