apa
Apakah kefir?
Kefir atau kéfir - atau kephir atau kefyr - adalah produk tenusu berasaskan susu - atau lebih baik, susu segar. Lebih tepat lagi, vaksin ini boleh digunakan dalam pengeluaran kefir, atau susu kambing dan / atau susu kambing
Asalnya dari wilayah Rusia, kefir secara beransur-ansur menyebar ke seluruh Caucasus - bahkan di selatan - di mana ia telah dihasilkan dan dimakan dalam jumlah besar selama ribuan tahun. Kandungan nutrisi dan kuasa probiotik "teoritis" - disebabkan kehadiran Lactobacillus acidophilus dan Saccharomyces kefir - telah menjadikannya sebagai asas pemakanan tempatan.
Adakah anda tahu bahawa ...
Pelbagai makna dikaitkan dengan kata nama "latticino"; yang paling meluas, antara bahasa yang sama dan yang teknikal, adalah tiga:
- Makanan berasaskan susu - bahasa biasa
- Makanan yang diperoleh daripada susu dengan peratusan tinggi laktosa; termasuk semua yang segar yang diperolehi oleh pembekuan haba protein whey, dan yang di mana probiotik (diperlukan untuk pembekuan laktik) dan matang belum cukup berkesan dalam katabolisme disakarida - teknikal, tetapi usang
Makanan yang tidak mengalami pembekuan kaktit, seperti ricotta, mentega, krim dan yogurt. Oleh itu, keju tidak akan dipertimbangkan sebagai produk tenusu, tanpa menghiraukan kepekatan laktosa - teknikal, yang paling banyak dipetik.
Kefir adalah turunan susu, mengekalkan sebahagian kecil daripada laktosa awal dan tidak dihasilkan oleh pembekuan protein kasein; Oleh itu, ia dianggap produk tenusu dalam semua aspek. Ia adalah sebahagian daripada kumpulan makanan utama - susu dan derivatif - dan merupakan sumber protein biologi tinggi yang tinggi, kalsium fosforus dan vitamin - terutamanya kumpulan B, khususnya vit B2 (riboflavin), dan vitamin / provitamin A. Dihasilkan daripada susu keseluruhan, ia juga mempunyai jumlah lemak tepu dan kolesterol yang sederhana. Perlu dinyatakan bahawa profil kimia makanan ini berubah secara substansial juga berdasarkan: tahap pemotongan susu, komposisi granul - dalam bahagian pengeluaran kita akan mengetahui dengan lebih baik apa yang mereka - dan teknologi pemprosesan.
Kefir umumnya dianggap sesuai untuk kebanyakan diet; Sesetengah kes yang menjadi sebahagian daripada pemakanan klinikal atau dikaitkan dengan keadaan tertentu adalah pengecualian, seperti: intoleransi laktosa, alergi terhadap protein susu, fenilketonuria dan intoleransi histamin yang teruk - susu adalah makanan yang membebaskan istamino. Penghapusan kefir boleh berguna untuk menurunkan peratusan lemak tepu dan pengambilan kolesterol dalam diet - walaupun, membandingkannya dengan makanan lain pasti lebih kaya, ini tidak boleh dianggap sebagai campur tangan kepentingan utama.
Kefir dimakan mentah, segar (tidak dipelihara) dan sejuk, sering dikaitkan dengan madu dan buah. Ia menggantikan, sebagai contoh, yoghurt - yang dikongsi oleh pelbagai ciri organoleptik dan rasa. Alternatif yang sah tetapi baru-baru ini kepada pelbagai produk susu tenusu atau tidak berpengalaman, kefir bukanlah sebahagian daripada tradisi gastronomi Itali. Pada masa ini, terima kasih kepada globalisasi, untuk menyalin budaya tetapi lebih dari semua ke internet, sesetengah resipi telah meluas yang melihat kefir sebagai protagonis atau bahan mudah.
Sifat Pemakanan
Ciri-ciri pemakanan kefir
Susu kefir susu keseluruhannya menyediakan kuantiti kalori purata, dibekalkan terutamanya oleh lipid, diikuti oleh protein dan akhirnya dengan beberapa karbohidrat. Asid lemak mempunyai prevalensi tepu, peptida mempunyai nilai biologi yang tinggi - dengan peratusan tinggi tryptophan - dan glukida larut (disaccharide laktosa).
mendalam
Nilai biologi protein yang tinggi bermakna bahawa ia mengandungi semua asid amino penting dalam kuantiti dan perkadaran yang sesuai dengan model protein manusia.
Kefir tidak mengandungi serat, tetapi mempunyai kepekatan kolesterol rendah. Ia memberikan kesan laktosa, sedikit purin dan tahap fenilalanin yang signifikan. Ia adalah produk yang berasal daripada susu, makanan istamino yang membebaskan, dan tambahannya ia tertakluk kepada penapaian mikrob - yang boleh meningkatkan jumlah histamin.
Di antara vitamin kefir yang paling banyak kita sebutkan: riboflavin (vit B2), niacin (vit PP), pyridoxine (vit B6), cobalamin (vit B12), retinol (vitamin A) dan karotenoid (provitamine A - RAE); Sesetengah sumber juga melaporkan tahap vitamin D yang baik, tetapi ini bukan fakta tertentu. Setakat garam mineral berkenaan, yang paling banyak adalah: kalsium dan fosforus
Kefir VS yogurt: perbezaan
Pada pandangan pertama, kefir mungkin kelihatan sama dengan yogurt; walaupun penampilan, kefir berasal dari tindakan fermentasi bakteria bakteria dan ragi yang agak berbeza; Atas sebab ini, ia mempunyai ciri-ciri organoleptik-rasa yang berbeza.
Khususnya, kefir dibezakan daripada yoghurt oleh sedikit kandungan etil alkohol, yang berubah secara kasar antara 1 dan 2%, dan karbon dioksida. Perbezaan komposisi ini adalah hasil daripada metabolisme mikrob yang berbeza; manakala yogurt dibentuk secara eksklusif (atau hampir) oleh penapaian laktik, kefir juga menggunakan proses alkohol.
| kefir | yogurt | |
| Asid Laktik | - | + |
| Karbon dioksida | + | - |
| Alkohol etil | + | - |
diet
Kefir dalam diet
Kefir lebih mudah dihadam daripada susu, bukan sahaja untuk pengurangan laktosa, tetapi juga untuk hidrolisis parsial protein. Ini tidak bermakna ia boleh diminum dengan bebas, dalam keadaan apa pun, dan dengan bahagian yang sangat banyak - terutamanya oleh mereka yang mengalami gangguan atau ketidakselesaan sistem pencernaan. Sebaliknya ia harus dikurangkan dalam kes hyperchlorhydria dan hypochloridria, asid perut, gastritis, ulser dan penyakit refluks gastroesophageal - hampir selalu dikaitkan dengan hernia hiatal. Ia juga boleh mengubah tahap orang dengan usus dan kolitis.
Oleh kerana kandungan asid amino yang tinggi, seperti susu dan yogurt, kefir juga memberi makanan kepada mereka yang mempunyai keperluan protein yang lebih tinggi. Ini terutamanya berlaku untuk subjek yang semakin meningkat, wanita hamil atau jururawat, subjek dengan penyerapan usus yang lemah - contohnya dalam gangguan pencernaan atau pemisahan usus atau pada usia ketiga - atau yang, atas sebab-sebab tertentu, mendapati diri mereka dalam defisit nutrien ini - tabiat yang tidak betul, puasa, anoreksia nervosa dll. Ahli sukan yang mengamalkan aktiviti ketahanan melampau dan mereka yang mengamalkan kekuatan sukan di mana pertumbuhan otot (hipertropi) adalah penting mungkin mempunyai keperluan protein yang lebih tinggi.
Kefir, di bahagian yang betul dan dengan kekerapan penggunaan yang mencukupi, sesuai untuk sebarang diet. Sekiranya hiperkolesterolemia mungkin disarankan untuk memilih skim susu atau untuk mengurangkan penggunaan. Ia tidak mempunyai kesan yang relevan pada patologi penggantian lain.
Kefir tidak berbahaya untuk penyakit seliak dan hyperuricemia, sementara itu akan dihapuskan dalam diet terhadap fenilketonuria, intoleransi histamin dan alergi protein susu. Ia sesuai untuk diet untuk intoleransi laktosa hanya entiti sederhana; Sebaliknya, hipersensitiviti yang serius, juga memerlukan pengecualian makanan ini.
Adakah anda tahu bahawa ...
Sebagai hasil penapaian, kefir, serta penurunan laktosa, enzim yang dipanggil β-galactosidase juga meningkat. Ini adalah pemangkin hidrolisis yang berkaitan dengan hidrolisis residu terminal β-D-galaktosa dalam polysaccharides yang dikenali sebagai β-galactosides, melalui pecahan bon β-glikosidik terminal. Sesetengah β-galactosidases juga mampu menghidrolisis α-L-arabinosides, β-D-fucosides dan β-D-glucosides.
Oleh kerana kandungan kalsium dan fosforus yang tinggi, konstituen hidroksiapatit tulang, kefir adalah sekutu yang sah semasa pertumbuhan dan pada usia tua; Keperluan mineral ini juga meningkat semasa kehamilan dan penyusuan. Ia juga kaya dengan vitamin B larut air - faktor coenzymatic yang penting untuk metabolisme semua tisu - dan liposoluble A - diperlukan untuk pembezaan sel, fungsi visual, fungsi pembiakan, dan sebagainya.
Sesuai untuk diet vegetarian latvo, sebaliknya adalah kontraindikasi untuk diet vegan. Ia berkaitan dengan diet Islam dan Yahudi, asalkan ia berasal dari binatang dianggap "murni".
dapur
Penerangan kefir
Untuk warna dan kepadatan, kefir samar-samar menyerupai yogurt "dicairkan". Aroma adalah ciri, dan terutamanya disebabkan oleh kehadiran diacetyl dan acetaldehyde, masing-masing dihasilkan oleh mikroorganisma tertentu.
Bagaimana hendak makan kefir?
Kefir dimakan terutamanya dengan sendirinya; ia dihargai segar atau pada suhu bilik, terutamanya sebagai minuman.
Kefir lebih sering dikaitkan dengan makanan seperti: madu, buah manis dan / atau buah masam dan acar - contohnya gherkins dan sayur-sayuran lain seperti sauerkraut.
Kefir dipelihara dengan penyejukan dan tidak boleh dilanjutkan melebihi 7 hari.
Rumah buatan Kefir
X Masalah dengan main balik video? Muat semula dari YouTube Pergi ke Laman Video Pergi ke Bahagian Resipi Video Watch video di youtubepengeluaran
Pengenalan kepada pengeluaran kefir
Pengeluaran tradisional kefir berlaku dengan menambahkan 2-10% granul dalam susu segar (domba, kambing atau lembu) yang terdiri daripada:
- Koloni bakteria dan ragi yang dipilih
- Karbohidrat kompleks yang larut air (dipanggil kefiran dan dihasilkan oleh bakteria dan ragi kefir yang sama, terutamanya: Lactobacillus kefiranofaciens subsp. Kefiranofaciens dan Lactobacillus kefiranofaciens subsp. Kefirgranum ).
mendalam
Permulaan biologi yang terkandung dalam granul kefir berdasarkan kedua-dua bakteria dan ragi; Antara bakteria yang menonjol ialah Genera: Acetobacter, Lactobacillus ( kefiri, parakefiri, kefiranofaciens subsp. kefiranofaciens dan subsp. kefirgranum ), Lactococcus dan Leuconostoc, manakala di kalangan ragi terdapat Genera: Candida, Kluyveromyces dan Saccharomyces . Ini adalah mikroorganisma yang saling simbiotik yang dipegang bersama oleh protein-protein yang dibekalkan. Di peringkat perindustrian, granul tidak digunakan, tetapi bakteria bakteria dan ragi lazim spesifik, untuk meminimumkan masa pengeluaran dan mengekalkan komposisi pemakanan dan ciri-ciri organoleptik pemalar makanan. Kefir perindustrian juga dibezakan oleh kandungan alkohol yang lebih rendah, selalunya di bawah ambang satu peratus atau dalam beberapa kes bahkan tidak ada apa-apa.
Suhu ideal untuk penghasilan kefir adalah sekitar 20-25 ° C, sementara tempoh prosesnya adalah sekitar 24/48 jam, di mana campuran diletakkan dalam bekas separa tertutup, jauh dari cahaya matahari, dan digoncang dari semasa ke semasa.
Pengeluaran kefir bertahan dengan cara yang sama seperti yogurt, mashedu atau madu; iaitu granul - yang terus tumbuh dan berkembang di dalam kefir - ditapis dan digunakan semula untuk akhir pahit.
rasa ingin tahu
Nampaknya flora probiotik kefir adalah sama yang terdapat dalam saluran pencernaan kambing. Adalah menarik untuk mengetahui bahawa - selain mempunyai kemungkinan untuk menghasilkan kefir dari susu haiwan di rumah - koloni bakteria dan ragi yang terdapat di granul dapat menanam susu sayur seperti susu kedelai, susu padi, susu oat, santan, dll. Air kefir (juga dikenali sebagai Tibicos) adalah sedikit alkohol dan minuman berkilauan yang diperoleh daripada penapaian, dengan tambahan granul kefir, cecair manis yang mengandungi sukrosa 3-10% yang ditambahkan kepada jus buah (limau, anggur, oren dan lain-lain) dan perisa (halia, pudina, adas, anise, dan sebagainya).
