Apakah mereka?
Kentang ungu adalah istilah generik yang menunjukkan beberapa jenis ubi tepung dengan penampilan ciri dan flamboyan.
Seperti kentang lain yang boleh dimakan, ini juga berasal dari keluarga Solanaceae, Spesies Genus Solanum dan tuberosum .
Ini adalah jenis yang agak lama tetapi tidak benar-benar lama. Pembezaan botani mereka berlaku di wilayah Perancis, secara hipotesis sebelum abad kesembilan belas, sementara penyebaran di Eropa mulai "seperti api" yang melibatkan wilayah-wilayah jiran seperti Itali, Sepanyol, Belgium dan Jerman.
Adakah anda tahu bahawa ...
Di peringkat antarabangsa, mereka lebih dikenali dengan kata nama "vitelotte", atau dengan sinonim "vitelotte noire", "négresse" atau "truffe de chine".
"Vitelotte" berasal dari bahasa Perancis kuno: "vit", yang bermaksud "zakar" (moden "menggigit"), kerana analogi morphologi umbi. Kemunculan pertama perkataan bermula pada tahun 1812.
Kentang ungu tergolong dalam kumpulan makanan asas III - bijirin dan derivatif, umbi - yang termasuk makanan dengan fungsi yang kebanyakannya tenaga, tetapi juga menyediakan serat, vitamin tertentu (contohnya kumpulan B dan C) dan mineral (contohnya besi). Makanan ini juga mengandungi anthocyanin atau antosianin, molekul pewarna kumpulan flavonoid, dengan fungsi antioksidan yang cenderung. Pengambilan kalori kentang ungu tidak boleh diabaikan dan memerlukan lebih banyak perhatian dalam konteks pemakanan klinikal untuk: obesiti, diabetes mellitus jenis 2 dan hypertriglyceridemia.
Warna kultivar ungu boleh berayun antara biru-ungu dan indigo, dengan warna yang berbeza mengikut kes tertentu. Biasanya, mentah, kulitnya legap dan lebih cenderung kepada batu biru, manakala pulpa mengambil refleksi yang cerah dan mendekati magenta ungu atau gelap. Bentuk dan saiz tidak banyak berbeza dari kentang lain yang biasa digunakan untuk makanan; bau dan rasa, mereka mempunyai persamaan dengan hazelnut dan buah berangan. Atas sebab ini, mereka meminjamkan diri untuk bersekutu dengan bahan-bahan biasanya musim luruh.
Di dapur, kentang boleh digunakan untuk banyak resipi. Jika anda ingin mengetahui lebih lanjut, pergi terus ke halaman Resipi dengan Kentang.
Kentang gnocchi
X Masalah dengan main balik video? Muat semula dari YouTube Pergi ke Laman Video Pergi ke Bahagian Resipi Video Watch video di youtubeSifat Pemakanan
Ciri-ciri pemakanan dari kentang ungu
Kentang ungu tergolong dalam kumpulan makanan asas III - bijirin dan derivatif, ubi - seperti makanan berkanji, serat dan beberapa mineral dan vitamin.
Mereka mempunyai pengambilan kalori yang sukar untuk dinilai, kerana:
- Berbanding dengan sayur-sayuran, juga digunakan sebagai hidangan sampingan, kentang ungu memberikan tiga atau empat kali kalori
- Berbanding dengan bijirin dan derivatif sedia dimakan, maka dimasak, kentang ungu memberikan separuh kalori.
Segala-galanya bergantung kepada peranan yang dikaitkan dengan makanan itu.
Tenaga kentang ungu dibekalkan terutamanya oleh karbohidrat, diikuti oleh protein dan akhirnya oleh sejumlah kecil lipid. Karbohidrat terutamanya kompleks - terdiri daripada pati - peptida nilai biologi sederhana - iaitu, ia tidak mengandungi semua asid amino penting berbanding dengan model protein manusia - dan asid lemak tak tepu.
Kentang ungu tidak mengandungi kolesterol, sementara seratnya cukup penting. Kentang ungu bebas daripada laktosa dan gluten. Mereka mempunyai tahap purine dan phenylalanine asid amino yang rendah. Kandungan histamin adalah sifar; mereka bukanlah makanan istamino yang membebaskan.
Setakat vitamin ini, sesetengah larut air kumpulan B agak relevan - contohnya vit B1 atau thiamine dan vit PP atau niacin - dan vit C (asid askorbat) - yang sebahagian besarnya dihapuskan dengan memasak. Sebaliknya, liposoluble tidak kelihatan pada tahap tertentu. Berkenaan dengan garam mineral, kalium, tahap zink boleh dianggap berguna - tetapi tidak begitu relevan.
Kandungan antibiotik atau anthocyanin, pigmen semulajadi yang larut dalam air dan vaksin bagi kumpulan flavonoid, dengan fungsi antioksidan menarik. Bukan kebetulan bahawa kentang ungu telah kembali ke hadapan hanya dalam beberapa tahun kebelakangan ini. Selain penampilan mereka yang sangat menarik, yang terutama mempesona pencinta masakan yang paling dicari, ada sebab yang sihat. Hipotesis baru-baru ini telah dirumuskan mengikut mana molekul phytotherapeutic antioksida tertentu boleh melakukan tindakan antitumor. Sama ada benar atau tidak - sebagai penyelidikan eksperimen telah menghasilkan hasil yang bercampur - semua produk yang kaya dengan flavonoid dianggap sebagai makanan nutraseutikal; sebagai tambahan kepada kentang ungu, juga kembang kol ungu, kubis ungu, kubis hitam, anggur hitam dll.
Untuk mendapatkan maklumat lanjut mengenai kandungan kimia kentang, lihat artikel berdedikasi dengan mengklik di sini.
Adakah anda tahu bahawa ...
Tanaman kentang ada di mana tanah diperkaya dengan selenium atau iodin, untuk mendapatkan ubi diperkukuhkan mineral ini.
diet
Kentang ungu dalam diet
Kentang ungu meminjamkan diri kepada kebanyakan diet.
Dimasak dengan cara yang mudah, tanpa penambahan pelbagai bumbu atau bahan-bahan lain, mereka mempunyai kecernaan yang sangat baik. Mereka sering dicadangkan semasa pemulihan dari patologi berjangkit yang mempengaruhi sistem pencernaan, dan juga semasa fasa makanan pepejal pemulihan selepas pembedahan saluran gastrousus.
Walau bagaimanapun, disebabkan oleh beban glisemik yang signifikan dan pengambilan kalori yang ketara, mereka akan digunakan dengan hemat dalam kes kelebihan berat badan, diabetes mellitus jenis 2 dan hypertriglyceridemia. Walau bagaimanapun, adalah munasabah juga untuk menilai konteks di mana ia digunakan; sesetengah resipi, sebenarnya, dicirikan oleh banyak lemak, seperti dalam hal kentang goreng. Dengan sendirinya mereka tidak mempunyai implikasi negatif untuk hiperkolesterolemia dan hipertensi arteri utama.
Mengandung serat, kentang ungu membantu menjaga usus besar yang sihat; Walau bagaimanapun, mereka dianggap sebagai sumber yang sangat baik untuk faktor pemakanan ini, yang secara proporsionalnya lebih besar dalam sayur-sayuran berdaun, dalam buah-buahan, dalam bahagian berserut bijirin dan biji secara umum. Perlu dinyatakan bahawa kentang, walaupun mengandungi serat, namun juga sesuai untuk pemakanan terhadap cirit-birit, dipanggil diet residu rendah.
Kentang ungu meminjamkan diri kepada diet seliak, daripada laktosa dan tidak bertoleransi histamin; mereka juga mempunyai kaitan yang baik dalam diet terhadap hyperuricemia dan phenylketonuria.
Mereka adalah sumber sederhana vitamin B, yang pada dasarnya memainkan peranan koenzim dalam proses selular; Vitamin C (antioksidan, diperlukan untuk sistem imun, untuk sintesis kolagen, dan lain-lain), dengan baik, bagaimanapun hilang semasa memasak. Mereka mengambil bahagian dalam pencapaian keperluan kalium, bahan alkali yang sangat rawan untuk kehilangan - kencing dan peluh - sangat diperlukan untuk pengalihan jantung, penghantaran neuromuskular dan juga berguna untuk terapi terhadap hipertensi sensitif natrium primer. Sebaliknya, seng penting untuk sintesis protein yang banyak, termasuk faktor antioksidan.
Kentang ungu sesuai untuk vegetarian, vegan - makanan mentah - dan diet agama apa saja. Bahagian purata kira-kira 100-200 g (85-170 kcal).
dapur
Persatuan Gastronomi daripada Kentang Ungu
Oleh kerana ciri-ciri organoleptik dan rasa mereka, kentang ungu meminjamkan diri ke persatuan dengan bahan-bahan biasanya musim luruh dan musim sejuk, dengan aroma, berkayu sedikit dan juga aroma yang sangat sengit. Antara ramuan asal tumbuhan, persatuan yang paling dinasihatkan ialah dengan benih minyak (hazelnuts, walnuts, badam, biji bunga matahari, dll), biji-bijian (gandum, gandum, dll.), Pseudocereals (amaranth, soba, quinoa, borlotti, dari mata, kacang, kacang, dan lain-lain), cendawan - terutamanya yang kering, seperti cendawan porcini - truffles (terutamanya scorzone, dimasak), buah-buahan yang berasid (medlar, pear, dll) dan sayur-sayuran liar (chicory, dandelion, lobak, kubis, brokoli, chard dan sebagainya).
Penyingkiran Solanine dan pemeliharaan kentang ungu
Kentang ungu mesti dikupas. Hal ini disebabkan oleh fakta bahawa lapisan berserat mempunyai ketebalan yang ketara dan tidak menyenangkan untuk mengunyah. Lebih-lebih lagi, seperti yang diketahui, kulit kentang - kecuali untuk novellas - kaya dengan solanin.
Cara Mengupas Kentang Rebus dalam 5 saat
X Masalah dengan main balik video? Muat semula dari YouTube Pergi ke Laman Video Pergi ke Bahagian Resipi Video Watch video di youtubeMolekul ini (alkaloid glikosidik toksik) terkandung dalam banyak spesies lain dari keluarga botani Solanaceae, walaupun kadang-kadang dalam pelbagai bahagian dan pada kepekatan yang berbeza. Mujurlah, ia adalah sebatian termolabile, yang bermaksud bahawa ia direndahkan oleh pendedahan kepada haba memasak. Dalam kes kentang, solanine banyak terdapat di daun, cawangan, akar dan pucuk tumbuhan - oleh itu juga di umbi yang belum masak. Ia hanya terdapat dalam bekas dalam kulit ubi yang terbentuk dan matang, tetapi ia boleh meningkat semasa percambahan; untuk mengelakkan proses ini daripada berlaku awal, adalah perlu untuk menjaga kentang di tempat yang gelap, sejuk dan kering, tanpa membubarkan mereka terlalu banyak.
Memandangkan perkara di atas, adalah mungkin untuk menyimpulkan bahawa kentang mestilah dimasak dengan baik, dikupas dan begitu bersih sehingga mereka mengeluarkan titik percambahan.
Bagaimana untuk memasak kentang ungu?
Kentang ungu boleh dimasak dalam pelbagai cara, walaupun sistem yang paling mudah dan meluas adalah mendidih. Ini boleh berlaku dengan cara yang berbeza; ubi boleh dibiarkan dengan kulit atau dikupas, disimpan secara keseluruhan atau potong, dimasak dalam air mendidih atau stim, biasanya dalam periuk tekanan, atau dalam microwave. Kadang-kala, walaupun dalam cara awal untuk memasak lain, potongan kentang ungu dapat diputihkan atau diluntur.
Kaedah lain untuk memasak kentang ungu ialah:
- Panggang: mentah atau putih dan potong dan masukkan ke dalam ketuhar; dipotong menjadi kepingan dan dimasak di panggangan; dibiarkan secara keseluruhan dengan kulit, dibungkus dalam kantung foil (aluminium) dan diletakkan di dalam ketuhar atau di bawah embers sekarat di perapian pembakaran kayu atau panggangan - bahkan disumbat atau dipetik
- Frits: potong "cip" atau tongkat, putih atau mentah, dimasak dalam minyak sayuran atau lemak babi
- Tumis dalam kuali: potong ke dalam keping dan masak di kedua-dua belah atas api sederhana.
Kentang ungu kebanyakannya adalah hidangan sampingan yang hangat, kadang-kadang digunakan berbanding kursus pertama. Biasanya sudah direbus, mereka masih boleh menjadi bahan penting untuk resipi yang lebih rumit, misalnya: kentang gnocchi, kentang tumbuk, croquettes atau bola kentang, krim kentang atau velouté, kentang duchess, potatoauau, quiche dengan kentang, pasta yang disumbat dengan kentang, kentang rosti, gnocchi dll.
Dengan kentang ungu anda juga boleh merumuskan beberapa hidangan bebas gluten untuk celiac, contohnya Pizza dengan kentang tanpa gluten.
Penerangan
Gambaran keseluruhan kentang ungu
Kentang ungu mempunyai kulit legap dan warna yang cenderung berwarna biru gelap atau biru; sesetengah mungkin kelihatan hampir hitam. Pulpa beranak sebaliknya, pada umumnya lebih berwarna ungu, magenta ungu atau gelap. Bayangan itu dikekalkan walaupun selepas memasak, terima kasih kepada termosabilitas antosianin.
Adakah anda tahu bahawa ...
Terdapat banyak jenis kentang. Di Itali, lazimnya untuk mengklasifikasikannya mengikut destinasi masakan, oleh itu sesuai untuk tumbuhan atau gnocchi, atau warna adunan - kuning atau putih - atau berdasarkan penampilan kentang - kulit biasa, kentang merah, kentang ungu, dll.
Bentuk dan saiz kentang ungu tidak berbeza dengan kentang yang paling biasa yang boleh dimakan di Itali. Mereka mempunyai struktur yang agak kerap tetapi tidak selalu lancar; "mata" - titik putik - adalah takik. Bentuknya sederhana, dengan purata berat antara 100-300 g. Kentang ungu mempunyai kulit yang sangat tebal, yang menjamin ketahanan tertentu terhadap kesukaran tetapi, pada masa yang sama, ia mengenakan pengupas sebelum penggunaan kuliner.
Kentang ungu mempunyai rasa yang khas, samar-samar mengingatkan hazelnut, manakala bau sangat dekat dengan buah berangan.
botani
Nota mengenai botani kentang ungu
Kentang ungu adalah tumbuhan herba tahunan. Mereka tergolong dalam keluarga Solanaceae, spesies Genus Solanum dan tuberosum .
Ciri utama kentang ungu adalah perlawanan mereka terhadap kesukaran. Ini adalah kultivar kampung, sesuai dengan iklim Mediterranean tetapi juga secara kontinental, dengan matang dan hasil keseluruhan yang rendah. Tumbuh-tumbuhan, yang dilengkapi dengan kulit tebal dan kaya dengan anthocyanin atau anthocyanin (pewarna flavonoid), dikenali dengan keupayaan mereka terhadap mattie dan parasit tertentu.
sejarah
Sejarah kentang ungu
Dalam uraian pertama, "vitelotte" tidak semestinya ungu. Sumber bibliografi dari 1817 menyebut enam jenis kentang di pasar Les Halles; di kalangan ini juga viola.
Satu risalah mengenai pertanian yang diterbitkan pada tahun 1863 menyenaraikan lima warna yang mungkin untuk vitelotte: putih, kuning, merah jambu, merah dan ungu.
Pada tahun 1873 Alexandre Dumas menulis dalam "Grand dictionnaire de cuisine" berikut:
"... yang terbaik adalah tidak semestinya orang ungu, lebih baik juga kepada orang-orang merah dan dikenali di Paris di bawah nama Vitelottes".
