Apakah mereka?
Oleh kerana mudah dipecah, protein ikan adalah molekul ciri-ciri haiwan pinnuti-akuatik yang bernafas dalam cecair melalui insang;
Protein ikan didefinisikan sebagai peptida nilai biologi tinggi (VB = 78), kerana ia mengandungi pemetaan asid amino penting (AAE) yang sangat mirip dengan protein manusia.
Kandungan ikan dan pemakanan
Protein tetapi bukan sahaja!
Ikan, bersama dengan produk perikanan lain, daging tanah, butiran dan telur, merupakan yang pertama dari tujuh kumpulan makanan; seperti produk lain yang disebutkan (... tetapi tertakluk kepada kekhususan!), ikan membawa sejumlah besar heme dan besi ferus, vitamin B (terutamanya tiamin, niasin, riboflavin dan cobalamin) dan protein nilai tinggi yang telah disebutkan biologi (yang terakhir ada dalam bahagian 15-27% berbanding dengan jumlah yang boleh dimakan). Ikan ini juga mengandungi kolesterol, lemak tepu dan lemak penting keluarga omega-3 (EPA dan DHA), tetapi sebaliknya, TIDAK sayur-sayuran, TIDAK menyediakan serat makanan, phytosterols, bahagian antioksidan yang baik, asid folik dan banyak vitamin lain, seperti asid askorbik. Ini bermakna bahawa diet yang kaya dengan ikan tidak semestinya seimbang dan sekurang-kurangnya perlu diselesaikan dengan kehadiran makanan buah-buahan dan sayur-sayuran dan bijirin.
Protein ikan
Protein ikan sama, tetapi TIDAK sama dengan daging; adalah benar bahawa asid amino ("batu" peptida) adalah sama, tetapi organisasi dan kepekatan mereka berbeza. Pasti, protein ikan tidak hanya berbeza daripada binatang ternakan atau telur atau susu, tetapi mereka juga mempunyai varians yang besar di kalangan mereka! Protein ikan laut, berbanding dengan protein ikan air tawar, mempunyai komposisi yang sedikit berbeza, sehingga, selepas degenerasi (bakteria dan / atau enzimatik) tisu otot, daging ikan laut bebas ( bermula dari triethylamine ) methylamine (TMAO - yang kemudiannya berubah menjadi dimethylamine, monoethylamine dan formaldehid, memberikan bau tipikal ikan busuk), sementara daging ikan air tawar (untuk degenerasi lisin ) molekul yang dipanggil piperidine . Walau bagaimanapun, kedua-dua jenis ikan yang tertakluk kepada degradasi maju dicirikan oleh penghasilan asid sulphidrik (dengan membelah jambatan sulfida protein dan oleh pembakaran bakteria dan / atau pembakaran enzim AA yang berserakan sendiri) dan amina biogenik ( histamine, tryptamine, cadaverine, putrescine dan tyramine ); baca artikel: "Ikan segar dan pemuliharaannya".
Pada akhirnya, bagaimanapun, kepentingan apa yang secara asasnya bidang pemakanan manusia adalah VB yang dirujuk pada rata-rata protein ikan; ini adalah sama dengan 78, iaitu skor yang hampir dengan maksimum, sebaliknya tipikal protein manusia atau telur.
Penjelasan sedikit akhir dibuat mengenai struktur dan fungsi protein ikan yang, dari sudut pandang makanan, boleh lebih kurang TERUS. Di antara pelbagai peptida yang terkandung dalam daging spesies ikan, spesies sarcoplasmic adalah terhad, khususnya protein globular (seperti globulin ), dan tisu penghubung (serat kolagen, serat reticular dan serat anjal ). Sekumpulan protein yang terakhir, yang dalam daging padat mengekalkan kekompakan mereka walaupun setelah memasak makanan, bertanggungjawab untuk memanjangkan ketahanan perut dan untuk ini dapat mengurangkan kecernaan makanan; protein ikan, sebaliknya, yang mengandungi sedikit, jauh lebih mudah dicerna daripada daging.
kesihatan
Protein ikan telah, dan masih, subjek banyak kajian pemakanan dan perubatan; nampaknya penggunaan ikan, terutama lemak dan protein, menentukan: pengurangan dalam kejadian berat badan berlebihan dan peningkatan parameter metabolik (tekanan arteri, kolesterolemia, trigliseridemia, keradangan sistemik, risiko kardiovaskular global), semua aspek mempromosikan kesihatan manusia.
Walaupun lipidemia kelihatan sangat bermanfaat daripada bekalan nutrisi asid lemak tak tepu yang penting dalam siri omega-3, terdapat dalam ikan, protein ikan campur tangan mengurangkan keradangan sistemik (khususnya protein reaktif C) dan meningkatkan kepekaan insulin ; Kedua-dua ciri ini menjadikan protein ikan sebagai faktor perlindungan penting terhadap diabetes mellitus jenis 2.
NB : Kajian-kajian yang dijalankan menggunakan protein cod dan penyiasatan lanjut dijangkakan mengenai spesies utama lain.
Ia bukan di sini! Wawasan lain telah menyelidiki kesan-kesan berfaedah yang lebih baik terhadap protein ikan pada metabolisme manusia, tetapi kali ini sifat bio-pengawalseliaan; sebenarnya ia seolah-olah pentadbiran protein Blue whiting ( Micromesistius poutassou ) campur tangan positif pada mekanisme yang kenyang mengurangkan pengenalan makanan. Ciri-ciri ini, yang dilihat pada tingkah laku tikus, kemudiannya dibenarkan oleh analisis hormon sampel, yang menunjukkan keupayaan protein ikan untuk merangsang rembesan mediator gastrointestinal yang bertanggungjawab untuk kenyang: cholecystokinin (CCK) dan glucagon peptide- 1 (GPL-1). Oleh itu, hasilnya adalah penambahbaikan fisiologi peraturan berat badan.
bibliografi:
- Bukti in vitro dan dalam vivo untuk memberi kesan yang sihat terhadap protein hidrolyzate ikan yang diperoleh daripada otot biru putih (Micromesistiuspoutassou) - Cudennec B, Fouchereau-Peron M, Ferry F, Duclos E, Ravallec R - Jurnal Makanan Fungsian - 4: 271-277 - 2012
- Protein cod diet mengurangkan protein C-reaktif plasma pada lelaki tahan insulin
dan wanita - Journal of Nutrition - Ouellet V, Weisnagel SJ, Marois J, Bergeron J, Julien P, Gougeon R, Tchernof A, Holub BJ, Jacques H. - 138 (12): 2386-91 -2008
