Struktur Kimia
Asid lemak tak jenuh tunggal adalah molekul yang dibentuk oleh rantai karbon yang panjang, yang bermula dengan kumpulan karboksilik (COOH), berakhir dengan kumpulan metil (CH3) dan mempunyai siri atom karbon di bahagian tengah, masing-masing digabungkan kepada dua atom hidrogen; pengecualian kepada apa yang telah diterangkan adalah pasangan tunggal yang - dengan mengikat atom hidrogen tunggal bagi satu unit karbon - dipegang bersama oleh ikatan berganda (lihat angka). Tidak seperti asid lemak tanpa mono tak tepu, rantai karbonat polyunsaturates mempunyai sekurang-kurangnya dua ikatan berganda, manakala asid lemak tepu tidak.
Dalam setiap asid lemak monounsaturated terdapat "lipatan" molekul pada ikatan berganda. Oleh sebab itu, trigliserida yang mengandunginya tidak dapat "membungkus diri" dengan cukup untuk membentuk struktur padat; Oleh itu, makanan yang kaya dengan lemak tak jenuh tunggal adalah cecair pada suhu bilik, lebih cair daripada lemak tepu yang berlaku, tetapi ia mempunyai titik lebur yang lebih tinggi daripada makanan yang kaya dengan lemak tak tepu (yang menguatkan pada suhu yang lebih rendah).
Secara semula jadi, lemak tak jenuh yang paling biasa adalah:
- asid palmitoleik (C16: 1ω7);
- asid oleik (C18: 1 ω9);
- asid erucic (C22: 1ω13).
Jika kita mengambil asid monounsaturated palmitoleik sebagai contoh, akronim C16: 1ω7 menunjukkan kehadiran 16 atom karbon, dengan ikatan berganda antara ketujuh dan kelapan bermula dari terminal metil (terminal).
Sifat dan kesan kesihatan
Asid oleik tidak diragukan lagi sebagai asid lemak monounsaturated yang paling penting dan diketahui, yang mampu memberikan keasyikan yang berminat dalam makanan yang kaya di dalamnya. Kestabilan yang tinggi - yang diterjemahkan ke dalam rintangan yang tinggi terhadap haba dan pengoksidaan - meningkatkan jangka hayat makanan ini, memelihara mereka dari kekancingan dan menjadikannya sangat sesuai untuk menggoreng. Oleh itu, penambahbaikan genetik yang berterusan bagi penanaman tumbuhan minyak bertujuan, dalam banyak kes, meningkatkan kandungannya dalam asid oleik. Makanan yang kaya dengan nutrien berharga ini adalah minyak zaitun, yang mengandunginya dalam peratusan yang berbeza-beza dari 59 hingga 80%. Kepekatan asid oleik yang sangat baik juga direkodkan dalam badam, hazelnut, kacang tanah, pistachios dan minyak masing-masing.
Apabila dibandingkan dengan diet yang kaya dengan asid lemak tepu, diet yang kaya dengan asid oleik menyokong penyelenggaraan cairan darah normal dan mengurangkan jumlah kolesterol yang berkaitan dengan lipoprotein berkepekatan rendah (LDL atau kolesterol jahat), sementara ia tidak mempunyai kesan utama pada tahap trigliserida dan kolesterol yang berkaitan dengan lipoprotein ketumpatan tinggi (yang cenderung meningkat). Ini tidak bermakna bahawa lebih banyak minyak zaitun dimakan dan lebih banyak ia diperolehi dalam kesihatan (sememangnya ...), tetapi semata-mata ia harus diutamakan untuk lipid haiwan, yang terkandung dalam mentega, lemak dan lemak babi, dan kepada orang-orang margarin yang terhidrogenasi.
Asid erucic, tidak seperti asid oleik, adalah sebahagian daripada asid lemak tak jenuh "tidak diingini" (sekurang-kurangnya dalam sektor makanan dan kesihatan). Sekiranya digunakan dalam kuantiti yang banyak (undang-undang memerlukan minyak dan marjerin mengandungi kurang daripada 5% daripadanya) ia mempunyai kesan negatif terhadap pertumbuhan, pada hati dan di hati. Atas sebab ini, terima kasih kepada penambahan tanaman genetik yang disebutkan di atas, hari ini kita mempunyai minyak rogol (dinamakan semula "canola") dengan kandungan asid erucic yang sangat rendah.
Asid lemak monounsaturated Palmitoleic juga bukan kawan kepada kesihatan manusia, kerana ia berlaku seperti asid lemak jenuh aterogenik. Apabila dibandingkan dengan diet yang kaya dengan asid oleik, diet yang kaya dengan asid palmitoleik cenderung meningkatkan kolesterol LDL yang buruk dan menurunkan HDL yang baik. Asid palmitoleik terdapat dalam pelbagai jenis makanan dan berlimpah terutamanya dalam minyak Macadamia ( Macadamia integrifolia ) dan dalam buckthorn laut ( Hippophae rhamnoides ).
