SLNG dalam Gelato (Kekurangan Susu Tanpa Lemak)
Kategori ini mengandungi semua yang tersisa dari susu selepas mengeluarkan lemak dan air, atau protein, garam laktosa dan mineral, dan susu tepung skim adalah bahan pengasasnya.
Memperdaya: bagaimana untuk mengira peratusan SLNG?
Jumlah SLNG dalam campuran boleh berbeza-beza bergantung kepada jenis ais krim yang anda inginkan.
Melalui formula matematik adalah mungkin untuk mengira peratusan SLNG dalam campuran:
[100- (% Gula +% Lemak + Lain-lain Bahan Pepejal%)] x 0.15
Dalam formula ini, 0.15 mesti dianggap nombor tetap, dan mengambil kira pepejal susu bukan lemak (dinyatakan dalam laktosa) yang terkandung dalam campuran.
Untuk keseimbangan yang betul, kita mesti menganggap bahawa:
- Jumlah serbuk susu skim tidak boleh melebihi 11-12% daripada jumlah berat campuran
- 100 g serbuk susu skim memberi kira-kira 50 g laktosa: sebagai tambahan kepada nilai ini, anda berisiko mendapat ais krim yang berpasir kerana pembentukan kristal laktosa.
Untuk mengelakkan masalah "sandiness", formula ini diandaikan, yang berasal dari sebab berikut: " SLNGs dapat menyerap air dalam kuantiti yang sama dengan 6-7 kali berat mereka ". Dalam erti kata lain, 15 g bubuk susu skim boleh menyerap kira-kira 100 g air: nisbah ini dinyatakan dengan angka 0.15.
Apa yang diperoleh daripada formula ini adalah tepat peratusan SLNG yang boleh digunakan dalam campuran.
Contoh. Es krim membawa:
- 15% gula
- 6% lemak
- 3% pepejal lain
SLNG dikira dengan cara ini: [100- (15 + 6 + 3)] x0.15 = 11.4
Memandangkan peraturan umum mengenakan jumlah SLNG antara 9 dan 12%, nilai 11.4 adalah ideal untuk mengimbangi campuran yang betul.
Residu Kering Ice Cream (Lain-lain Padat)
Ia menyatakan semua yang tidak boleh dianggap sebagai gula, lemak, SLNG atau air. Kategori ini termasuk bahan yang mampu bertindak sebagai penstabil, pemekat dan pengemulsi, atau semua ramuan yang mampu meningkatkan ketahanan lebur ais krim, yang mengikat air dan membengkak.
Bahan utama yang termasuk dalam kategori ini ialah:
- tepung biji kelapa
- natrium alginat
- guar gum
Dalam kategori ini, anda juga boleh meletakkan pepejal ramping hadir dalam pasta perasa (contohnya dalam koko, hazelnut, dan lain-lain) dan pepejal buah tidak manis.
Memperdalam: tepung karob dalam krim ais
Gula kacang locust adalah polysaccharide hidrokolloid yang diekstrak dari pod carob: mungkin, ia adalah bahan yang paling biasa sebagai komponen pemekat dan penstabil untuk ais krim.
Tepung biji Carob menyebar baik panas dan sejuk, dan penyebaran sejuknya tidak menyebabkan masalah kerana ia tidak membentuk benjolan. Walau bagaimanapun, untuk menggunakan kapasiti penebalan sepenuhnya, tepung biji kelapa memerlukan suhu yang tinggi: dalam hal ini, untuk solubilization yang sangat baik, disarankan untuk membawa campuran ke 80 ° C, dan untuk mengekalkan suhu selama sekurang-kurangnya 2 minit .
Gula kacang Locust digunakan secara sendirian dalam kepekatan 0.5-1% atau bersama dengan pemekat lain, seperti guar gum dan mono / glycerides asid lemak (contohnya Aglumix ®).
Jumlah penstabil yang terkandung di dalam campuran ais krim tidak boleh melebihi 0.5-1%. Walau bagaimanapun, pengemulsi dan penstabil tidak begitu penting dalam krim ais krim "buah" (sorbet), atau dalam semua campuran yang tidak termasuk penambahan lemak, yang dirumuskan hanya dengan air, gula dan jus buah / buah.
Lecithin soya dan mono / glycerides asid lemak juga termasuk dalam kategori ini: pengemulsi ini kebanyakannya digunakan dalam penyediaan krim ais perindustrian (yang memerlukan masa penyimpanan yang lama). Fungsi pengemulsi adalah untuk mengikat zarah-zarah lemak ke molekul air yang terkandung dalam campuran, meningkatkan pemeliharaan ais krim, merugikan pembentukan kristal ais dan mengoptimumkan ciri-ciri struktur (contohnya kelikatan) produk siap.
Malah inulin boleh digunakan untuk perumusan krim ais. Ia adalah serat yang larut, tidak dapat ditemui dari tubuh manusia, terdiri daripada rantai panjang fruktosa. Dalam campuran ais krim, inulin menunjukkan kelakuan yang sama, dalam beberapa cara, kepada gula: sebenarnya ia membantu menurunkan titik beku air yang terkandung dalam campuran, meningkatkan keupayaan anti-pembekuan beberapa gula seperti, misalnya, dextrose. Tambahan pula, kerana ia terdiri daripada rantai panjang fruktosa, inulin menyumbangkan - walaupun sangat sedikit - untuk melembutkan campuran: sebenarnya, ia mempunyai kuasa pemanis sekitar 10% berbanding dengan sukrosa. Selain itu, dalam krim ais, serat larut ini juga digunakan sebagai "pemampas badan" (iaitu untuk meningkatkan residu tetap) dalam semua campuran yang tidak mempunyai jumlah pepejal (contohnya dalam krim ais dan sorbet buah). Inulin sering digunakan dalam sorbet buah dalam peratusan 1-2% daripada berat campuran. Apabila digunakan dalam dos lebih tinggi daripada 2%, inulin kelihatan bertindak sebagai "pengganti lemak": sebenarnya, ia dapat memberikan struktur yang kotor dan berkrim (sama seperti bahan lemak tidak), tetapi tanpa menjejaskan secara negatif jumlah kalori (inulin memberikan 1Kcal / g terhadap 9Kcal / g lemak). Oleh itu, inulin membolehkan untuk mengehadkan kuantiti jumlah lemak dalam campuran, menjamin konsistensi berkrim dan pasty dengan ais krim, sama seperti yang dihasilkan oleh bahan-bahan lemak.
Kehadiran inulin dalam campuran membuat ais krim "berfungsi": sebenarnya, serat penting ini mempunyai kesan positif dari segi transit usus, membantu menurunkan kadar "buruk" kolesterol dan trigliserida dalam darah dan mengoptimumkan komposisi flora usus.
Ringkasnya, penstabil dipilih untuk:
- Untuk memudahkan penyerapan udara semasa pembekuan campuran (memihak kepada penangkapan)
- Menghalang pembentukan kristal ais dalam produk siap
- Meningkatkan konsistensi ais krim
- Menstabilkan emulsi
- Meningkatkan aroma ais krim
