Susu Delattosate

Susu: aspek umum

Susu pada asasnya adalah makanan.

Ia dihasilkan oleh payudara mamalia wanita, yang, setelah kelahiran anak mereka, memberi makan untuk jangka masa yang mencukupi untuk pembangunan fizikal yang pertama dan penting.

Susu itu kelihatan seperti cairan putih dan legap, manis dan dengan pH hampir neutral; Secara kimia, susu adalah EMULSION globulul lipid yang tersebar dalam cecair yang sama (oleh komposisi) ke plasma darah; cecair ini pula terdiri daripada protein dan serum terlarut (garam, laktosa dan air).

Dari sudut pandang khasiat, susu juga menyediakan empat jenis nutrien:

Lipid (terutama trigliserida dan kolesterol)
Protid (kasein, albumin dan globulin)
Glukida (pada asasnya laktosa, disakarida terdiri daripada glukosa + galaktosa)
Garam (kalsium, fosforus dan lain-lain)

Walau bagaimanapun, komponen lain yang lebih rendah juga diberi perhatian, seperti vitamin, lecithin, enzim, nukleotida, prebiotik, antibodi, dan sebagainya.

Susu tidak sama; sebagai tambahan kepada perbezaan yang lebih sedikit yang terdapat pada spesies mamalia yang berlainan, CYCLET LACTATION juga menentukan variasi ketara dalam komposisi kimia rahim mammary. Pada masa kelahiran, misalnya, susu ditakrifkan sebagai COLOSTRO dan berbeza daripada yang dihasilkan kemudian disebabkan oleh kepentingan komponen protein dan komponen garam; kemudiannya, payudara mengubah komposisi bendalir yang memudaratkan nutrien itu pada minggu-minggu berlalu.

laktosa

Laktosa adalah karbohidrat ciri susu; ia hadir dalam pelbagai tahap di antara rembesan spesies yang berbeza tetapi, berbanding dengan nutrien lain, kandungannya terhad secara heterogen. Laktosa terutamanya terdapat dalam susu manusia, di mana ia mencapai lebih daripada separuh daripada berat kering (65 g / l), tetapi kandungannya sangat banyak walaupun dalam rembesan vaksin dan kambing; pada manusia, laktosa dihasilkan daripada glukosa, sedangkan pada ruminansia substrat permulaan terdiri daripada asid tidak menentu yang hadir dalam rumen. Selain itu, kerana laktosa sangat banyak dan dicirikan oleh kuasa osmotik yang luar biasa, kompromi sintesisnya adalah faktor yang membatasi pengeluaran susu ibu secara keseluruhan.

Laktosa, selain mempunyai fungsi bertenaga, mewakili sumber utama galaktosa, yang seterusnya merupakan komponen struktur penting bagi tisu-tisu saraf.

Laktosa juga merupakan substrat tipikal dari banyak mikroorganisma yang memecahnya dengan menghasilkan asid laktik atau asid alifatik lain, manakala dalam organisma haiwan, hidrolisis laktosa dan desmolisisis galaktosa bergantung pada kehadiran / ketersediaan enzimatik:

β-1, 4 galactosylase, juga dikenali sebagai laktase usus
Galactose-1-phosphate uridyltransferase, juga dikenali sebagai galactase hepatik

Laktosa "Biasa" juga mempunyai beberapa isomer atau disaccharides yang serupa; ini boleh menggantikan glukosa monosakarida lain atau mungkin berasal dari laktosa berikutan pemakaian proses kimia atau fizikal yang berlainan; antara yang kita ingat:

Epilactose: galactose + mannose → Biasa susu yang sangat panas
Lactulose: galaktosa + fruktosa → Hasil daripada rawatan alkali
Allolactose: galaktosa + glukosa → Ia mempunyai β 1, 6 ikatan dan tipikal transgliskilasi oleh β-galactosidase
Lactitol: galaktosa + sorbitol → Lactose-mengurangkan produk

NB . Untuk peraturan osmotik, kepekatan laktosa adalah lebih tinggi berbanding dengan garam

Apakah susu delattosate?

Delattosato susu, juga didefinisikan sebagai HD (High Digestible), adalah makanan yang dihasilkan oleh manusia dan direka untuk membolehkan subjek kekurangan laktase (atau populasi!) Untuk memakan susu lembu tanpa menimbulkan gejala khas (dan tidak menyenangkan) intoleransi laktosa gastro-intestinal.

Kekurangan laktase, sering tetapi tidak selalu, berasal dari beberapa faktor genetik; kadang-kadang ia adalah kekurangan sementara, sementara pada masa lain ia menyangkut defisit keturunan tetap tetapi TIDAK, disebabkan oleh penghapusan susu definitif dari diet; dalam kes ini, selepas tempoh pantang lama dari susu, kepekatan laktase usus menurun secara perlahan untuk menjadi INSUFFICIENT.

Susu dibuang susu adalah apa-apa tetapi susu lembu tertakluk kepada hidrolisis ENZYMATIC laktosa ; proses ini mengurangkan kepekatan laktosa sehingga 70% kepekatan awal. Pengeluaran susu bebas laktosa menjadi semakin penting kerana bilangan persetujuan yang tinggi di kalangan pengguna.

Proses kimia hidrolisis laktik berlaku melalui penggunaan enzim tertentu; Antara yang paling banyak digunakan ialah:

Lactase ragi: Kluyveromyces fragilis atau Saccharomyces lactis
Lactase kulat: Aspergillus niger, Rhizopus oryzae dll.

Walaupun keputusan akhir adalah sama, proses makanan teknologi yang digunakan, jika satu atau enzim lain digunakan, mesti mengambil kira sekurang-kurangnya dua faktor: pH dan suhu. Lactase ragi sebenarnya bertindak pada pH neutral dan pada suhu sederhana, sementara fungal bertindak dalam medium asid dan pada suhu tinggi.

NB . Semua logam berat menghalang tindak balas ini

Mengapa tidak menggunakan hidrolisis terma?

Jelas sekali, di mana pun terdapat reaksi enzimatik, ia mungkin untuk menghasilkan semula jika tiada pemangkin melalui proses kimia atau fizikal; Oleh sebab itu, produksi delattosate susu tidak terkecuali. Laktosa sebenarnya boleh direndahkan dengan menggunakan rawatan haba antara 110 dan 130 ° C (ingat bahawa pada 150 ° laktosa bertukar menjadi kuning dan karamel pada 175 ° C).

Ia tidak mengatakan bahawa hasil yang selesai sama sekali tidak sama! Walaupun pengeluaran susu bebas laktosa dengan enzim hidrolisis mengekalkan rasa, warna dan aroma susu biasa hampir tidak berubah (hanya menghasilkan sedikit lebih manis), jika degradasi dengan haba digunakan, perubahan kualitatif seperti: