Apakah cendawan Borgotaro?
" Fungo di Borgotaro " adalah nama komersial - dilindungi oleh tanda dagangan Indicazione Geografica Tipica ( IGP ) - cendawan porcini yang dikumpulkan di beberapa kawasan di Tuscan-Emilian Apennines.
Kawasan yang dikawal selia untuk pemilihan cendawan Borgotaro termasuk majlis perbandaran:
- Toscani (Massa Carrara): Pontremoli dan Zeri
- Emiliani (Parma): Borgo Val di Taro, Berceto, Albareto, Compiano, Tornolo dan Bedonia.
Cendawan Porcini
- B. edulis (porcine biasa)
- B. pinophilus (moro)
- B. aestivalis (musim panas boletus )
- B. aereus (porcino hitam).
Cendawan Porcini adalah cendawan basidiomycete dengan tubulus, simbiotik, boleh dimakan dan nilai masakan yang hebat. Mereka adalah berisi, dengan batang yang tebal dan tebal dan coklat (cahaya atau gelap) dan lebih ringan, sedikit berkilau.
Sifat pemakanan
Ciri-ciri pemakanan cendawan Borgotaro
Cendawan tidak tergolong dalam kumpulan makanan tertentu, tetapi lazimnya merawat mereka seolah-olah mereka sayuran dan sayuran (walaupun sebenarnya mereka TIDAK sayuran).
Porcini mempunyai beberapa kalori, dibekalkan terutamanya oleh asid amino dan sebatian peptida. Karbohidrat dan lipid tidak begitu relevan.
Ia mengandungi molekul prebiotik, yang sebahagiannya tidak diklasifikasikan sebagai gentian, dalam peratusan yang menarik.
Kolesterol tidak hadir.
Kuantiti yang menarik B1 (thiamine), B2 (riboflavin) dan PP (niacin) didapati di kalangan vitamin; Vitamin D sangat menarik.
Bagi mineral, kepekatan besi (walaupun tidak bioavailable), kalium dan fosforus diskret.
Porcini meminjamkan diri kepada kebanyakan rejim pemakanan. Mereka tidak mengandungi laktosa atau gluten, tetapi mereka boleh menjadi alergi makanan.
Mereka diterima daripada falsafah vegetarian dan vegan.
Mereka dibenarkan dalam diet halal (Yahudi), Islam dan Hindu.
Cendawan tidak mempunyai contraindications untuk pemakanan klinikal subjek berlebihan berat badan dan / atau mereka yang mengalami gangguan metabolik.
Bahagian sederhana (porcini segar) adalah kira-kira 200 g (50 kcal).
| Cendawan Porcini, Segar | ||
| Nilai pemakanan setiap 100 g | ||
| tenaga | 26.0 kcal | |
| Jumlah karbohidrat | 1.0 g | |
| kanji | - g | |
| Gula mudah | - g | |
| gentian | 2.5 g | |
| Grassi | 0.7 g | |
| tepu | - g | |
| monotaktepu | - g | |
| politaktepu | - g | |
| kolesterol | 0.0 mg | |
| protein | 3.9 g * | |
| air | 92.0 g | |
| vitamin | ||
| Vitamin A bersamaan | - μg | |
| Beta-karotena | - μg | |
| Lutein Zexanthin | - μg | |
| Vitamin A | - RAE | |
| Thiamine atau B1 | 0.38 mg | |
| Riboflavin atau B2 | 0.26 mg | |
| Niacin atau PP atau B3 | 4.0 mg | |
| Asid Pantothenik atau B5 | - mg | |
| Pyridoxine atau B6 | 0.18 mg | |
| folat | 0.0 μg | |
| Colina | - mg | |
| Asid askorbik atau C | 3.0 mg | |
| Vitamin D | 120.0 IU | |
| Alpha-tokoferol atau E | 0.12 mg | |
| Vit. K | - μg | |
| Minerals | ||
| bola sepak | 22.0 mg | |
| besi | 1.2 mg | |
| magnesium | - mg | |
| mangan | - mg | |
| fosforus | 142.0 mg | |
| kalium | 235.0 mg | |
| natrium | 52.0 mg | |
| zink | 0.10 mg | |
| fluorida | - μg | |
* Sekitar 60% daripada nitrogen hadir sebagai nitrogen bukan protein.
resipi
Penggunaan gastronomi cendawan Borgotaro
Dengan cendawan Borgotaro anda boleh menyediakan: pembuka selera, kursus pertama, hidangan sampingan dan kursus utama.
Cendawan Borgotaro terutamanya dijual segar dan kering. Porcino segar mempunyai rasa yang lebih halus daripada yang kering yang pulih dengan air; ini bergantung pada semua pematangan sebatian aromatik yang berbeza, yang timbul semasa penyimpanan.
Hanya segar, cendawan Borgotaro boleh dimakan mentah dalam salad (dipotong nipis); ia mungkin salah satu daripada beberapa kes di mana hidangan sampingan mewakili resipi yang paling berharga dari bahan tertentu. Untuk semua aplikasi lain, anda boleh memilih yang segar dan juga yang kering.
Fasa rendam cendawan porcini kering adalah prosedur yang sangat penting; sebenarnya ia benar-benar perlu untuk memulihara air sisa, kaya dengan komponen aromatik, yang akan ditapis dengan teliti (dengan kasa, mengekalkan kekotoran) dan ditambah kepada makanan yang akan disediakan (selepas sebarang nuansa wain, tidak pernah sebelum ini).
- Pembuka berasaskan cendawan dari Borgotaro adalah: cendawan voli au-bucu cendawan porcini, cendawan dengan zaitun, bruschetta dengan cendawan porcini, quiche dengan cendana porcini, keju segar dan porcini, fondue cendana berpengalaman dan porcini, cendawan porcini dalam minyak
- Kursus pertama dengan cendawan Borgotaro adalah: tagliolini dengan cendawan porcini, ravioli diisi dengan cendawan porcini dan ricotta, baldu dengan cendawan, lasagna dengan cendawan porcini, risotto dengan cendawan porcini, pancake dengan cendawan porcini, polenta dengan saus ragù dan cendawan porcini
- Kursus kedua berdasarkan cendawan Borgotaro adalah: daging babi panggang dengan cendawan porcini, babi liar yang ditumbuk dengan cendawan porcini, escalop anak lembu dengan cendawan porcini, arnab fricassee dengan cendawan porcini, udang yang dihiasi dengan grappa dengan cendawan porcini, bass laut yang dipanggang dengan cendawan porcini, cendawan guinea disumbat dengan cendawan porcini, siput dan cendawan porcini
- Bawang cendawan Borgotaro: salad porcini segar / carpaccio, cendawan porcini dipotong dengan pasli, cendawan porcini yang dibakar, cendawan porcini au gratin, cendawan porcini goreng, cendawan goreng porcini / piring.
pengeluaran
Pengeluaran cendawan Borgotaro
Pengeluaran cendawan porcini yang baik memerlukan sekurang-kurangnya 3 faktor:
- Kehadiran miselium bawah tanah, yang berinteraksi dengan beberapa tumbuhan tertentu (oaks, chestnut, beeches dan beberapa firs)
- Iklim yang betul, difahami sebagai suhu, kelembapan, hujan
- Faktor kecil yang dipengaruhi oleh gosok sayur yang terlalu banyak.
Pengeluaran cendawan Borgotaro adalah berdasarkan pengumpulan produk liar; sistem ini sebahagian besarnya dipengaruhi oleh silvikultur, iaitu, bentuk kerajaan dan jenis rawatan hutan.
Nota : silvikultur atau perhutanan bermakna bahagian sains hutan berkaitan dengan penanaman, pemuliharaan dan penggunaan hutan.
Porcini, yang menjadi cendawan simbiotik, tidak boleh ditanam dengan cara yang terkawal sepenuhnya (seperti yang berlaku dengan cendawan padang, pioppini dan pleurotus).
Memandangkan ini adalah satu-satunya pemboleh ubah yang boleh dilakukan, dalam pengeluaran cendawan Borgotaro, sangat penting diberikan kepada penyelenggaraan kawasan hutan simbiotik. Nampaknya bentuk kerajaan yang paling menguntungkan untuk penghasilan cendawan Borgotaro adalah coppice, sedangkan sistem hutan yang tinggi tidak menawarkan hasil yang baik. Lebih-lebih lagi, mereka menghasilkan lebih baik dan lebih banyak noda yang tertakluk kepada campur tangan berkala, berbanding dengan kayu lama yang terbiar.
kenyataan
Menuai penuaian cendawan Borgotaro
Pemilihan cendawan Borgotaro dikawal oleh beberapa petunjuk tempatan, berbeza mengikut rantau dan lebih tepatnya ke kawasan tersebut.
Peraturan ini menetapkan hari pengumpulan, jumlah pengeluaran (berbeza antara penduduk dan bukan pemastautin), jenis pengangkutan (untuk mengoptimumkan penyebaran spora), saiz minimum cendawan dan jumlah maksimum kad yang dikeluarkan.
