Susu ibu adalah satu-satunya makanan yang dapat menyediakan semua nutrien yang diperlukan untuk memenuhi keperluan pemakanan bayi yang baru lahir. Selepas tempoh ini, susu lembu menggantikan susu ibu, menjadi makanan yang sangat penting - tetapi tidak lengkap - bahkan untuk tubuh anak, orang dewasa dan orang tua.
Kepentingan pemakanan susu lembu berasal dari kandungannya yang sangat baik dalam protein, asid amino, kalsium, fosforus dan vitamin B1, B2 dan A (terkandung di atas semua susu).
Susu dan protein
Protein dalam susu lembu bertanggungjawab terhadap alahan makanan yang paling biasa. Manifestasi alergi tipikalnya disebabkan terutamanya oleh beta-lactoglobulin dan sedikit demi sedikit oleh kasein (alpha-lactalbumin lebih banyak terdapat dalam susu manusia, sementara beta-lactoglobulin diguna pakai dalam vaksin). Oleh itu, ia tidak alah kepada susu itu sendiri tetapi hanya kepada satu atau lebih protein yang terdapat di dalamnya. Adalah penting untuk tidak mengelirukan alahan susu (gejala utama yang sering teruk) dengan sikap tidak bertoleransi terhadap makanan ini (biasanya disebabkan oleh kekurangan enzim laktase). Lihat yang berikut: Alahan makanan
Casein
Bersama dengan lemak dan laktosa, kasein adalah salah satu komponen organik utama susu.
Caseins terdiri daripada pelbagai jenis protein yang terikat bersama-sama dengan air, enzim dan garam mineral (terutamanya kalsium dan fosforus) dalam bentuk agregat bulat yang dipanggil micelles. Struktur micellar kasein sangat penting untuk proses pencernaan, untuk industri makanan (pengeluaran keju dan susu yang difermentasi) dan secara artifisial memisahkan komponen lain susu lembu.
Walaupun tidak larut dalam air, kasein micelles terus tersebar dalam susu. Walau bagaimanapun, ia boleh membuat mereka agregat (coagulate) oleh tindakan enzim atau pengasidan, tetapi bukan dengan pemanasan. Hasil dari pembekuan ini adalah bahan gelatin, yang mengambil nama rennet dan mewakili fasa pertama penyediaan keju.
Lactalbumin dan lactoglobulins
Penyentuh berkelajuan tinggi susu skim membolehkannya memperoleh agregat koloid secara berasingan, yang mengandungi kasein, dan larutan, dipanggil whey, mengandungi air, laktosa, laktoglobulin dan laktalbumin ( protein whey ). Hasil yang sama, seperti yang dinyatakan sebelum ini, boleh diperoleh dengan menggunakan enzim proteolitik (seperti rennina del presame) atau bekerja dalam persekitaran asid (sedikit seperti dalam perut kita).
Terdapat beberapa protein whey dalam susu. Yang paling terkenal ialah lactoalbumin dan lactoglobulins, yang mewakili sumber luar biasa asid amino bercabang. Berbanding dengan kuman, mereka mempunyai profil asid amino yang lebih lengkap, yang memberi mereka nilai biologi yang lebih tinggi daripada protein telur.
Serum ini juga mengandungi imunoglobulin, yang berasal langsung dari plasma darah binatang dan memainkan fungsi imun yang penting. Protein whey juga termasuk senarai panjang enzim, hormon protein dan faktor pertumbuhan.
Tambahan protein susu
Lactoglubulins mengandungi oligopeptida mudah dihadam oleh badan. Sebenarnya, jenis protein ini mengandungi bipeptida atau tripeptida yang boleh diserap seperti itu tanpa menjalani proses pencernaan.
Sama seperti dengan indeks glikemik karbohidrat, protein juga boleh dikelaskan sebagai "lambat dan cepat".
Protein whey berada di dalam kelas protein cepat kerana ia sangat mudah dihadam dan sangat cepat memasuki peredaran. Caseins, kerana struktur kimia yang lebih rumit, sebaliknya melepaskan protein secara perlahan (perlahan) dengan ciri-ciri antikbatik yang ditandakan.
Pertimbangan-pertimbangan ini berasal dari kajian yang mengukur tahap darah leucine dalam dua kumpulan subjek yang sihat yang, selepas puasa 10 jam, mengambil 30 gram protein whey dan 30 gram kasein. Hasilnya memberi jalan kepada perdagangan suplemen banyak berdasarkan protein lambat, cepat, "sebahagiannya dicerna" atau campuran.
Pada masa ini pakar-pakar utama dalam bidang suplemen protein mengesyorkan mengambil protein whey pada waktu pagi atau selepas melakukan senaman. Penggunaan kaktus sebaliknya akan ditunjukkan pada waktu lain hari dan terutama sebelum tidur untuk mengelakkan katabolisme malam.
Cadangan ini merujuk kepada hasil kajian yang disebutkan di atas tetapi sangat penting untuk mempertimbangkan juga aspek penting lain:
- Dalam kajian ini, subjek telah berpuasa selama sepuluh jam, manakala kebanyakan individu yang mengambil suplemen protein susu menggunakan sekurang-kurangnya 4 kali makan sepanjang hari. Kehadiran makanan sisa dalam perut yang belum dicerna sepenuhnya mempengaruhi pencernaan makanan tambahan protein. Peranan yang lebih penting dimainkan oleh nutrien lain yang mana suplemen ini digabungkan. Persatuan dengan serat, lemak, atau protein lain memperlahankan pencernaan protein susu.
- Dengan mengambil protein whey bersama-sama dengan segelas susu keseluruhan atau sebahagian skim, ia boleh memperlahankan proses pencernaan dengan meniru tindakan kasein. Jika suplemen yang sama digabungkan dengan gula mudah, masuk ke dalam sel-sel asid amino yang berasal dari pencernaan protein secara teoritis difasilitasi (terima kasih kepada tindak balas insulin yang lebih besar).
- Untuk menggalakkan penghadaman dan penyerapan protein susu yang optimum, penting untuk mengelakkannya bersama daging, ikan, kekacang atau makanan yang diproses lebih.
- Tambahan protein yang ideal tidak wujud kerana ia berbeza mengikut keperluan individu tertentu, sukan yang diamalkan dan tempoh latihan. Sebagai contoh, atlet yang mengamalkan disiplin rintangan memerlukan protein yang kaya dengan asid amino bercabang (BCAAs) untuk mengatasi katabolisme otot yang disebabkan oleh aktiviti jangka panjang.
- Kandungan asid amino penting kasein tidak jauh lebih rendah daripada protein whey. Kelimpahan glutamin dan kesan anticatabolic keseluruhan menjadikan kasein alternatif yang sah dan lebih murah untuk protein whey.
- Suplemen protein whey terbaik dihasilkan menggunakan pertukaran ion atau protein ultrafiltered.
- Protein susu yang diasingkan oleh pertukaran ion mempunyai kos yang lebih tinggi dan peratusan protein yang lebih tinggi; Kandungan lemak dan laktosa yang dikurangkan menjadikan mereka lebih mudah dihadam dan lebih baik.
- Protein whey mikrofilter boleh mempunyai kandungan protein berubah dari 80 hingga 90%. Dalam kes pertama kandungan lipid (5%) dan glucidic (5%) jelas lebih tinggi.
Lihat juga: Berapa banyak protein dalam diet seimbang?
