Protein Daging atau Legume?
Daging dan produk tenusu mengandungi protein berkualiti tinggi kerana ia menyediakan semua asid amino penting dalam perkadaran yang betul. Sebaliknya, protein tumbuhan cenderung kekurangan dalam satu atau lebih asid amino ini.
Walaupun tubuh tidak mempunyai rizab protein, masih terdapat peratusan kecil asid amino bebas yang dapat digunakan untuk mengisi kekurangan makanan. Oleh itu, walaupun ia adalah peraturan yang sangat penting, menggabungkan kekacang dengan makanan tumbuhan lain tidak boleh dilihat sebagai pengenaan mutlak. Yang penting ialah mengikuti diet yang pelbagai dan elakkan mengambil satu sumber protein untuk jangka masa yang panjang.
Makanan miskin atau protein mulia?
Pada tahun-tahun selepas Perang Dunia Kedua, terima kasih kepada peningkatan taraf hidup penduduk, kacang-kacangan mendapat nama panggilan "daging orang miskin". Istilah ini secara tidak adil mendiskreditkan kualiti pemakanan berharga mereka dan mencerminkan kecenderungan untuk mengkonsumsi lebih banyak daging, produk tenusu dan derivatif yang dianggap "produk kesihatan".
Dalam masa yang lebih terkini, setelah menemui semula banyak sifat dan memastikan bahaya penggunaan daging dan produk tenusu yang berlebihan, kacang-kacangan telah dinilai semula. Untuk menggalakkan penggunaannya, seseorang menerangkannya sebagai makanan yang kaya dengan protein mulia, membandingkannya dengan daging. Pada hakikatnya istilah ini digunakan secara tidak wajar kerana hanya makanan dari makanan haiwan yang mempunyai profil asid amino yang layak seperti kata sifat.
Jika dalam sesetengah nilai nilai pemakanan kacang tanah lebih rendah daripada daging, untuk yang lain ia lebih unggul (juga dari sudut pandangan keselamatan dan kehadiran bahan asing).
Oleh itu, kekacang dan daging perlu wujud bersama dengan diet seimbang, mengikut peraturan yang akan kita lihat kemudian dalam artikel.
Lebih baik sahaja daripada diiringi dengan teruk
Seperti yang kita lihat, salah satu gabungan pemakanan yang paling tua dan paling berjaya adalah untuk menggabungkan bijirin dan kekacang. Untuk menggalakkan proses pencernaan, seseorang mencadangkan menggunakan bahagian berikut: dua bahagian bijirin dan satu bahagian kacang polong. Kebanyakan pakar pemakanan tidak memihak kepada pasangan kekacang dan protein haiwan (daging, ikan, produk tenusu atau telur). Persatuan ini dianggap tidak menguntungkan kerana komposisi mereka dalam asid amino (profil amioacidic) agak berbeza dan oleh itu boleh mencetuskan masalah pencernaan.
Petua untuk memasak sayur-sayuran
Bengkak usus yang banyak orang mengadu selepas makan kacang-kacangan adalah disebabkan oleh gula yang tidak dapat dicerna (raffinose, stachiosio dan verbascose) yang tidak berubah kepada usus besar di mana mereka ditapai oleh flora bakteria tempatan. Meteorisme dan gangguan penghadaman lain adalah akibat penapaian ini.
Untuk mempercepatkan memasak dan menjadikan makanan ini lebih mudah dihadam adalah baik:
- rendam sayur-sayuran kering, menghilangkan mereka yang datang ke permukaan dan tetap di sana
- ubah air rendaman dengan kerap dan buang air mendidih pertama (nikmat penghapusan bahan purin, toksik dan antinutrien)
- tambah bahan garam atau asid (seperti limau atau cuka) hanya apabila memasak selesai
- penambahan bikarbonat (secara amnya tidak melebihi satu gram per liter air) mempercepatkan memasak dan mengelakkan pembentukan sebatian yang tidak larut antara protein dan garam kalsium yang ada di atas semua dalam perairan "keras"; Walau bagaimanapun, bikarbonat berbahaya kerana ia merosakkan makanan vitamin B1 (thiamine)
- untuk mencegah masalah pencernaan:
- tambah air masak bawang, lobak merah dan sebatang saderi
- menekan kekacang apabila dimasak diperoleh kapiler yang mengurangkan meteorisme dan penapaian usus, meningkatkan kecernaan dan penyerapan nutrien
Pakar pemakanan mengesyorkan memakan sekurang-kurangnya tiga bahagian pulsa setiap minggu
