apa
Kobe daging (神 戸 ビ ー フ atau Kōbe bīfu ) adalah makanan berharga dari haiwan.
Lebih tepat lagi, ia adalah daging yang diperoleh dari penyembelihan baka biri-biri biasanya timur, sebahagian daripada saham Tajima - lembu hitam Jepun - dan dibiakkan di wilayah Hyogo. Nama lain yang digunakan untuk produk ini ialah: Kobe niku (神 戸 肉, "Kobe daging"), Kobe-gyu (戸 牛) atau Kobe-ushi (戸 牛, "Kobe bovle").
Ciri-ciri organoleptik dan gustatory, dianggap unik dan tidak dapat dipertahankan, adalah pertama sekali disebabkan oleh kaedah pembiakan tertentu, tetapi mereka juga dinilai dalam fasa awal untuk pemasaran. Prinsip asas dibentuk oleh "Persatuan Promosi Pemasaran dan Pengedaran Kumbang Kobe", dan bertujuan untuk menyeragamkan tahap kualiti produk ini.
Kobe daging sapi adalah makanan haiwan yang berasal. Daripada kumpulan makanan utama yang pertama, ia kaya dengan protein nilai biologi yang tinggi, vitamin dan mineral tertentu daging. Ia juga mempunyai pengambilan lipid yang banyak, yang menjadikannya tidak sesuai untuk diet biasa, terutama apabila berat badan berlebihan. Selain itu, seperti semua daging lain, ia boleh dinasihatkan atau tidak sangat sesuai dalam diet mereka yang mengalami penyakit metabolik, keturunan atau diperolehi. Kemudian kita akan terperinci.
Kobe daging boleh dimasak seperti stik yang mudah - "mudah" sebenarnya adalah istilah yang sangat reduktif, yang menunjukkan keaslian laluan, tetapi tidak mudah pelaksanaannya - sukiyaki, shabu-shabu, sashimi dan teppanyaki .
Daging Kobe dikenali di atas semua untuk rasa ciri-cirinya, untuk kelembutannya dan untuk peratusan ketara lemak yang sangat diagihkan di dalam berkas-berkas berotot (dipanggil marbling atau veining). Bersama-sama dengan Matsusaka dan Ōmi (Yonezawa), daging Kobe secara global dianggap sebagai salah satu daripada tiga ternak terbaik di Jepun dan mungkin di dunia (Sandai Wagyuu, atau "tiga pengarah besar").
Kobe daging sangat mahal, kerana hanya kira-kira 3, 000 ekor lembu yang boleh dipasarkan seperti itu. Pada bulan Mac 2018, daging Kobe yang diimport dan dijual di Harrods (London) mempunyai harga rekod £ 625 per kg (lebih 706 euro per kg); secara purata ia boleh didapati, dalam denominasi kecil, hanya di bawah separuh daripada harga ini. Di Jepun, semua lembu, bukan hanya mereka yang melabelkan daging Kobe, boleh dikesan - melalui nombor 10 digit - kembali ke setiap fasa keseluruhan kitaran hidup mereka.
Sifat Pemakanan
Ciri-ciri pemakanan daging Kobe
Kobe daging adalah makanan yang kaya dengan protein nilai biologi yang tinggi, vitamin dan mineral tertentu. Walau bagaimanapun, ia mempunyai bekalan tenaga yang tinggi, yang disebabkan oleh semua oleh banyak lemak.
Kalori daging Kobe terutamanya dibekalkan oleh lipid (28 g / 100 g makanan) dan protein (22 g / 100 g makanan); karbohidrat (kompleks, glikogen) tidak hadir atau tidak relevan. Peptida mempunyai nilai biologi yang tinggi, iaitu ia mengandungi semua asid amino penting dalam kuantiti dan perkadaran yang sesuai dengan model manusia. Asid lemak kebanyakannya tak tepu, terutamanya tanpa monounsaturated (omega 9 oleic acid - OA), diikuti oleh tepu (11 g / 100 g makanan) dan beberapa yang tidak polyunsaturated - yang terdiri daripada omega 6. Kolesterol terdapat dalam kuantiti yang banyak.
Kobe daging tidak mengandungi serat makanan, gluten dan laktosa; Kepekatan histamin tidak diketahui, tetapi ia tidak sepatutnya tidak relevan. Sebaliknya ia mempunyai banyak purine dan asid fenilalanin amino.
Dari sudut pandang vitamin, daging Kobe adalah makanan yang tidak berbeza dari purata produk yang dipunyai oleh kategori yang sama - daging. Larut air - lebih banyak - mengandungi terutama kumpulan B - misalnya riboflavin (vit B2), niacin (vit PP), pyridoxine (vit B6) dan cobalamin (vit B12). Yang larut lemak kelihatan kurang relevan, di mana pecahan yang lebih penting dari retinol (vit A) dan / atau setara (RAE) dapat dilihat.
Walaupun berkaitan dengan garam mineral, daging Kobe tidak terlalu jauh dari kumpulannya sendiri. Kandungan besi adalah baik, tetapi juga fosforus dan zink; ia juga membawa kalium - tetapi ia tidak dianggap sebagai sumber pemakanan utama mineral ini.
diet
Kobe daging dalam diet
Kobe daging adalah makanan yang boleh dimasukkan, kadang-kadang dan dalam bahagian-bahagian kecil, dalam kebanyakan diet. Jangan lupa bahawa kerana prinsip kebolehubahan makanan, apa-apa produk perlu diganti dengan makanan lain dengan tugas yang sama. Dalam hal ini kita bercakap tentang daging lain (permainan, anjing, unggas), tetapi juga produk perikanan (finfishes, krustasea, moluska) dan telur.
Walaupun dimasak tanpa penambahan lemak, dengan 220 kcal / 100 g, daging Kobe tidak boleh digunakan dalam diet untuk berat badan berlebihan. Sebaliknya, dalam hal ini disarankan untuk memilih daging tanpa lemak seperti ayam, ayam belanda, payudara kuda, ikan tanpa lemak, dll.
Oleh kerana kandungan kolesterol dan lemak tepu yang dipersoalkan - walaupun mengingati pentingnya kuantitatif penting omega 9 omega-9 (OA) - ia bukan bahan mentah untuk dimasukkan ke dalam diet terhadap hiperkolesterolemia. Daripada kumpulan asas yang sama, ikan - pinnut yang dipanggil dengan betul - kaya dengan omega 3 (EPA dan DHA) akan lebih sesuai.
Sekiranya tidak ada kehadiran obesiti, ia adalah makanan hipotetically neutral untuk diet yang bertujuan untuk subjek yang mengalami hiperglikemia atau diabetes mellitus jenis 2, hypertriglyceridemia dan hipertensi.
Kobe daging, kaya dengan protein nilai biologi tinggi, sangat berguna dalam diet mereka yang mempunyai keperluan yang lebih besar untuk semua asid amino penting; contohnya: kehamilan dan laktasi, pertumbuhan, sukan yang sangat sengit dan / atau berpanjangan, usia tua - disebabkan gangguan makan dan kecenderungan untuk malabsorpsi geriatrik - malabsorpsi patologi, pemulihan daripada kekurangan zat makanan yang khusus atau umum, demam dsb.
Kobe daging adalah salah satu produk yang harus dielakkan atau dimakan dengan kesederhanaan yang melampau, dalam hal hyperuricemia teruk - kecenderungan untuk gout - dan kalkulasi atau litiasis buah pinggang dengan kristal asid urik. Ia harus dikecualikan sepenuhnya dari diet phenylketonuria. Ia tidak menunjukkan contraindications untuk intoleransi laktosa dan penyakit seliak; ia juga tidak mustahil untuk tidak bertoleransi histamin.
Kobe daging adalah sumber bio-tersedia yang cukup besar dan mengambil bahagian dalam liputan keperluan metabolik, yang lebih tinggi di subur, wanita hamil, pelari maraton dan vegetarian - terutama dalam vegan. Nota : Kekurangan zat besi boleh mengakibatkan anemia kekurangan zat besi. Ia menyumbang untuk memenuhi keperluan fosforus, mineral yang sangat banyak di dalam badan - khususnya dalam tulang dalam bentuk hidroksiapatit, dalam fosfolipid membran sel dan dalam tisu saraf dan lain-lain. Kandungan zink - penting untuk pengeluaran hormon dan enzim antioksidan - adalah ketara. Ia tidak dianggap sebagai sumber utama potasium, tetapi masih mengambil bahagian dalam memenuhi permintaan organisma - lebih besar sekiranya berpeluh meningkat, misalnya dalam sukan, peningkatan diuresis dan cirit-birit; kekurangan ion alkali ini - diperlukan untuk potensi membran dan sangat berguna dalam memerangi hipertensi arteri utama - menginduksi, terutama berkaitan dengan kekurangan magnesium dan dehidrasi, permulaan kekejangan otot dan kelemahan umum.
Kobe daging sapi kaya dengan vitamin B, semua faktor koenzim yang sangat penting dalam proses selular. Seperti daging lain, ia boleh dianggap sebagai sokongan yang sangat baik untuk berfungsi dengan pelbagai tisu badan. Vitamin A dan prekursornya - RAE, yang juga mempunyai fungsi antioksidan - mengekalkan fungsi visual dan reproduktif yang optimum, membolehkan pembezaan sel, dan sebagainya.
Ia tidak dibenarkan dalam diet vegetarian dan vegan. Ia tidak mencukupi untuk makanan Hindu dan Buddha; Kobe daging harus dianggap sebagai makanan yang sesuai untuk agama Yahudi, tetapi bukan untuk Islam - kerana kurangnya kriteria penyembelihan dasar.
Selepas memasak, ia juga dibenarkan dalam diet semasa kehamilan.
Bahagian rata-rata daging Kobe kira-kira 100 g (220 kcal).
dapur
Bagaimana memasak daging Kobe?
Makanan Kobe mempunyai ciri-ciri lemak tetapi pada masa yang sama sangat lembut - satu aspek yang berkaitan dengan konsistensi serat otot, tetapi juga kepada jenis dan peratusan tisu penghubung. Atas sebab ini, ia dikenali sebagai ramuan daging yang berasal dari haiwan darat yang lebih sesuai untuk pemprosesan mentah, khususnya Sashimi.
Resipi daging tradisional Kobe yang lain adalah Sukiyak dan Shabu-shabu, dua hidangan tradisional Jepun yang disediakan dan dihidangkan di nabemono atau nabe, salah satu periuk panas asal Cina. Teppanyaki, sama-sama tradisional, adalah nama satu proses yang langsung dibawa ke piring.
Di Barat, daging Kobe hampir digunakan secara eksklusif untuk hidangan atau hidangan utama, lebih tepat diproses dengan memasak yang cepat dan sengit, baik dipanggang atau panggang atau panggang. Ia adalah penting bahawa makanan ini disimpan ke dalam darah, walaupun ia "hampir" mustahil untuk menjadikannya kering dan keras dengan memasak yang berlebihan. Oleh kerana ini bukan produk tempatan, tafsiran Oriental sangat popular, contohnya dengan saus manis atau masam atau soya.
Penerangan
Penerangan daging Kobe
Ciri utama kobe daging adalah marbling, iaitu cawangan lemak intramuskular yang, yang berasal darinya, memberikan penampilan yang jelas; seperti yang akan kita lihat kemudian, harta ini diukur dengan indeks penilaian tertentu (BMS).
Oleh kerana komposisi kimianya, atau nisbah asid lemaknya, titik lebur daging daging Kobe - dan semua lembu Tajima - lebih rendah daripada daging lembu yang biasa. Malah, daging Wagyu mengandungi sebahagian kecil daripada lemak tak jenuh yang jauh lebih tinggi daripada purata daging lembu yang ditimbulkan di seluruh dunia. Ia membawa tahap asid oleik yang tinggi (omega 9 monounsaturated), yang dikenali sebagai ciri asid lemak minyak zaitun - dan bukan sahaja - yang dalam pelbagai kajian telah ditunjukkan untuk mengurangkan kolesterol LDL yang buruk.
Di langit-langit, ia dibezakan dengan lebur khas dan rasa yang lebih halus tetapi masih kaya dengan ternakan lain yang dibiakkan dengan sistem yang berbeza.
Commerce
Ciri-ciri pembiakan Kobe
Kobe daging sapi adalah jenama Jepun yang didaftarkan oleh "Persatuan Promosi Pemasaran dan Pengedaran Koban Kobe" (神 戸 流通 流通 推進 会 Kōbeniku Ryūtsū Suishin Kyōgikai).
Lembu Kobe diberi makanan berasaskan bijirin - makanan ketumpatan tenaga yang tinggi - dan kadang-kadang mereka disikat untuk memperbaiki keadaan kot.
Semua ternakan Tajima lebih banyak digemari daripada yang lain, dan mempunyai siklus hidup yang bervariasi antara 26 dan 32 bulan, berbanding, misalnya, 18 bulan untuk ternakan Amerika.
Ladang lembu Jepun mengenakan sekatan pergerakan yang teruk. Binatang-binatang ini hanya terhad kepada sel-sel kecil; Aspek ini, selain memecahkan dengan permukaan tanah yang tidak terlalu banyak negara, membolehkan untuk mengekalkan gentian otot lembut.
Keperluan daging Kobe
Kobe daging, untuk dipertimbangkan sedemikian, mesti memenuhi semua syarat berikut:
- Tajima lembu dilahirkan di wilayah Hyogo
- Pertanian di wilayah Hyogo
- Bullock (pengambilan lembu atau lembu)
- Diubah di rumah penyembelihan Kobe, Nishinomiya, Sanda, Kakogawa atau Himeji di wilayah Hyogo
- Nisbah perkapalan (marbling or veining of intramuscular fat), yang dipanggil BMS, tahap 6 dan ke atas
- Skor kualiti daging 4 atau 5
- Berat kasar daging seekor haiwan sama dengan atau kurang daripada 470 kg.
Kobe daging di dunia
Sebelum 2012, daging Kobe tidak boleh dieksport dari Jepun. Eksport pertama ialah Macao, pada Januari 2012, kemudian dari Hong Kong pada Julai 2012. Sejak itu, mereka juga bermula di Amerika Syarikat, Singapura, Thailand, di United Kingdom dan Kanada.
Peningkatan populariti daging lembu Jepun telah menyebabkan peningkatan komersil dalam permintaan, dan oleh itu untuk penciptaan daging "Kobe-gaya", diperolehi daripada persimpangan Wagyu - dibangkitkan secara tempatan, bagaimanapun - dengan lembu Angus. Ladang AS dan Breton kemudian cuba menyalin spesifikasi pembiakan Kobe. Dari kepala lembu Wagyu pertama yang diimport pada tahun 1970-an, hari ini di Amerika Syarikat terdapat sebanyak 150 ladang yang mengandung puluhan ribu lembu Wagyu.
Daging yang dihasilkan oleh salib ini estetika berbeza dari yang Kobe, yang lebih gelap, walaupun masalah ini seolah-olah sebahagian besarnya berkaitan dengan reka bentuk; dari sudut pandang organoleptik dan ghaib, nota yang lebih sengit dilihat, tipikal daging Angus. Sebenarnya, secara tidak sengaja, pengunjung Amerika kelihatan lebih suka makanan yang lebih mirip dengan tradisi daripada produk yang sangat khusus dari luar negara. Ada yang mengatakan ia adalah salah satu daripada banyak trend masakan, tidak lebih. Untuk mengisi jurang ini dan mengeksploitasi pengaruh pengguna pada masa yang sama, pelbagai pengeluar daging "Kobe-gaya" mengisytiharkan bahawa satu-satunya perbezaan dengan asal adalah sebahagian besarnya estetik.
Di Eropah, peruncit makanan UK Asda - yang dimiliki oleh Walmart - memperkenalkan daging Wagyu pada akhir 2011, dengan garis daging daging berasaskan ladang Yorkshire; haiwan itu adalah hasil salib antara sapi Holstein dan Wagyu jantan. Ini bukan sahaja menjadikan daging "Kobe gaya" lebih murah, tetapi juga membiasakan pengguna di United Kingdom untuk produk dengan perarakan pertengahan. Pada bulan Jun 2014, pembeli Jerman Aldi mengumumkan bahawa ia akan memperkenalkan stok daging Wagyu, "setiap kedai menerima sejumlah 50 stik, dengan harga kompetitif £ 6.99 untuk sirloin 225g." Bagaimanapun, daging Aldi Wagyu berasal dari New Zealand, di mana lembu diberi makan secara eksklusif di rumput dan dibiarkan merumput, lebih sejajar dengan perubahan piawaian kebajikan haiwan.
Pelabelan daging Kobe
Peningkatan populariti daging Kobe di dunia, seperti yang sering berlaku, telah membuka pintu untuk pemalsuan dan penggunaan tidak betul jenama. Disebabkan kekurangan pengiktirafan undang-undang di Amerika Syarikat, masih boleh menjual daging yang dilabel dengan tidak betul sebagai Kobe daging lembu - tidak sepatutnya, atau "gaya Kobe". Persatuan Promosi Pemasaran dan Pengedaran Koban Kobe telah merancang untuk menerbitkan risalah mengenai daging lembu Kobe dalam bahasa asing untuk maklumat produk yang betul.
Jepun telah menubuhkan jawatankuasa untuk mempromosikan ekspot daging lembu Wagyu.
sejarah
Garis sejarah daging Kobe
Lembu diimport dari China ke Jepun pada masa yang sama dengan penanaman padi, pada abad kedua AD, sepadan dengan tempoh Yayoi. Sehingga Pemulihan Meiji (1868), mereka digunakan semata-mata sebagai draf haiwan, terutama dalam pertanian, perhutanan, dan untuk pengekstrakan atau pengangkutan, dan sebagai sumber baja. Penggunaan susu masih tidak diketahui dan, untuk sebab-sebab kebudayaan dan / atau agama, daging tidak dimakan.
Jepun secara efektif dipisahkan dari seluruh dunia dari 1635 hingga 1854; tiada kemungkinan penyusupan genetik asing kepada populasi ternakan tempatan dalam tempoh ini. Antara 1868, (Pemulihan Meiji) dan 1887, kira-kira 2600 lembu asing diimport, termasuk Braunvieh, Shorthorn dan Devon; antara 1900 dan 1910, salib besar ini berlaku dengan saham asli. Dari tahun 1919 dan seterusnya, pelbagai populasi wilayah - heterogen - yang dihasilkan telah direkodkan dan dipilih sebagai "lembu Jepun yang bertambah baik". Oleh itu, empat saham berasingan dibezakan, berdasarkan terutamanya pada pengaruh besar lembu asing pada kacangan; mereka kemudian diiktiraf sebagai baka sebenar pada tahun 1944. Ini adalah empat keturunan wagyū oleh itu Black Japanese, Brown Japanese, Japanese Polled dan Japanese Shorton. Tajima terdiri daripada seluruh stok Hitam Jepun, baka yang paling ramai (kira-kira 90% daripada empat baka).
Penggunaan daging lembu Jepun kekal rendah sehingga selepas perang (Perang Dunia Kedua). Kobe daging lembu menjadi popular dengan memperluas jangkauannya ke seluruh planet hanya pada tahun 1980-an dan 1990-an.
Pada tahun 1983, "Kobe Beef Pemasaran dan Pengedaran Promosi Persatuan" telah diwujudkan, untuk menentukan dan mempromosikan jenama Kobe, dan untuk mengawal pemilihan haiwan yang dilabel sebagai Kobe daging lembu.
Pada tahun 2009, USDA mengharamkan pengimportan semua daging Jepun untuk mengelakkan wabak kaki dan mulut dari mencapai pantai Amerika dari Jepun. Larangan itu kemudiannya dimansuhkan pada bulan Ogos 2012 dan, tidak lama kemudian, daging Kobe mula diimpor semula di Amerika Syarikat.
