Apabila memasak makanan, modifikasi pemakanan diperkenalkan yang terutama berkaitan aspek kesihatan dan kebersihan makanan makanan itu sendiri. Antara perubahan yang memberi kesan kepada pelbagai makronutrien, lipid adalah lebih negatif; mari kita lihat secara terperinci.
Hidrolisis lemak - aspek positif
Memasak lemak makanan melibatkan hidrolisis (atau pencernaan separa) daripada lipid sendiri.
Ini adalah pengubahsuaian yang membimbangkan di atas semua gliserida, iaitu lemak "kompleks" yang dibentuk oleh molekul gliserol + 1-3 rantai sampingan yang dilampirkan (contohnya asid lemak). Selepas pencernaan dan penyerapan, kebanyakan gliserida (trigliserida) digunakan untuk pengeluaran ATP, kedua-duanya melalui pengoksidaan B asid lemak (asid lemak), dan melalui neoglucogenesis gliserol.
Asid lemak adalah nutrien yang memberikan lebih daripada dua kali ganda kalori berbanding dengan gula tetapi sebaliknya, mereka sangat perlahan menggunakan kedua-duanya kerana proses pengoksidaan sel yang panjang, dan untuk komplikasi pencernaan, penyerapan dan metabolik yang luar biasa.
Oleh kerana "kelambatan" ini, hidrolisis dengan memasak lemak (atau memecahkan kaitan antara asid lemak dan gliserol dengan pelepasan air) pasti akan menjadi aspek positif, kerana ia mempercepat penghadaman dan seterusnya menghadkan masa penggunaan secara keseluruhan untuk badan.
Lemak peroxidation - aspek negatif
Pengubahsuaian kimia-fizikal lipid dengan cara memasak kebimbangan di atas semua peroksidasi asid lemak tak tepu (PUFA) . PUFA memasak lemak menentukan penyerapan oksigen molekul dengan pengeluaran peroksida, atau sebatian kimia yang mengandungi unit struktur "-OO-" yang "menyahaktifkan" asid lemak berlepas dan semua fungsinya; peroksida pertama yang dikeluarkan adalah hidroperoksida, yang tidak dapat dielakkan membawa kepada pengeluaran radikal bebas. Peroksidasi mewakili aspek negatif lemak memasak sejak, sebagai tambahan kepada perubahan warna, bau dan rasa makanan yang ketara, ia menentukan penyalaan radikal bebas (mungkin disekat oleh antioksidan) dan membatalkan fungsi khusus PUFA berkenaan.
Mengatasi titik asap - satu aspek negatif
Untuk memasak lemak, adalah penting untuk mengelakkan melebihi titik asapnya . Jelas sekali, mengikuti peraturan sistem memasak, kesulitan ini mudah dicegah ... tetapi pada akhirnya, apa yang boleh menjadi kelemahan dalam mengatasi titik asap? Titik asap ditakrifkan sebagai suhu maksimum di mana kita boleh memasak lipid; tidak semua lemak mempunyai titik asap yang sama dan ada yang meminjamkan diri lebih kepada memanaskan rawatan daripada yang lain. Mengatasi titik asap, pembebasan acrolein dan formaldehid, dua katabolol gliserol yang sangat toksik kepada hati, berlaku dengan serta-merta. Acrolein kelihatan dalam bentuk asap putih dan berpotensi menyengat ke membran mukus mata, hidung dan saluran pernafasan. Oleh kerana katabolol bebas gliserol, pengeluaran acrolein dan formaldehid (seperti peroksidasi) juga bergantung terutamanya pada hidrolisis utama yang merosakkan gliserida menjadi asid lemak + gliserol.
NB : pengeluaran acrylamide juga berlaku semasa memasak lemak yang melebihi titik asap; khususnya, pembebasannya berlaku semasa rawatan haba gula dan dikaitkan dengan suhu dan berkadar songsang dengan kepekatan air dalam makanan. Pengeluaran akrilamida meningkat terutamanya semasa memasak lemak kerana dalam keadaan seperti itu suhu yang tinggi mudah dicapai (lihat cip, crouton goreng dan lain-lain) untuk membolehkan pelepasan mereka.
Akhirnya, memasak lemak melibatkan banyak perubahan struktur. Berbanding dengan memasak protein dan gula, memasak lipid mempunyai implikasi yang kurang positif, yang terhad kepada hidrolisis molekul tenaga yang dipanggil gliserol. Proses penyederhanaan molekul ini dapat meningkatkan kecerahan lemak yang terlibat tetapi, di sisi lain, mendukung degradasi asam lemak PUFA oleh peroksidasi dan pelepasan radikal bebas, dan menentukan penukaran gliserol ke dalam acrolein atau formaldehid; Terakhir tetapi tidak kurang, telah ditunjukkan bahawa menggoreng gula dalam lemak (kerana suhu yang sangat tinggi dicapai) menyokong pengeluaran akrilamida, kimia karbohidrat toksik dan karboksilat.
