keluasan
Gorgonzola adalah keju PDO (Perlindungan Dilantik Asal), yang mengambil namanya dari bandar asal Lombard yang homonim (tepatnya Gorgonzola, di wilayah Milan); ia datang dalam bentuk silinder kira-kira 6-13kg, dengan kerak kasar dan kemerahan dengan patina likat berpigmen sebahagiannya.
Di dapur, gorgonzola tidak pernah mengecewakan; sebagai tambahan kepada kontekstualisasi antipasti yang disumbat berasaskan pate chou (dengan atau tanpa penambahan cendawan, daging sembuh dan buah-buahan kering - kacang) atau roti panggang, ia adalah formula berasaskan bahan yang sangat baik untuk sos dan risottos. Di dalam yang terakhir, ia sering terdapat di papan pencincang dengan keju bercampur kuat lain yang disertai dengan madu pahit, pengkompaunan, kesesakan dan kesesakan. Sebilangan gorgonzola adalah alternatif yang sesuai untuk jenis pencuci mulut.
NB : Oleh kerana rasa yang kuat dan aroma yang menggembirakan, gorgonzola MESTI dikekalkan dengan sewajarnya dalam hidangan; meletakkannya sebelum keju yang kurang lazat atau, pada amnya, persediaan yang lebih halus, boleh membatalkan peningkatan eskalasi dan menghukum keseronokan keseluruhan makanan. Gorgonzola meminjamkan diri dengan kombinasi dengan wain semua jenis, dari putih ke merah, dari cahaya ke pasito; Gabungan dengan beberapa bir juga menyenangkan.
Gorgonzola adalah TIDAK keju dengan ciri-ciri organoleptik dan rasa unik yang dikenali; sebagai tambahan kepada perbezaan "badan" yang jelas antara keju yang dihasilkan di satu atau kawasan lain, gorgonzola diklasifikasikan lagi dalam dua jenis: gorgonzola klasik atau pedas atau dua pasta, dan gorgonzola yang dikepam manis.
Gorgonzola klasik atau pedas dan / atau dua pasta: ia adalah gorgonzola yang mengandungi penicillium roqueforti strain fungal yang menentukan garis corak kebiruan pasta; ia mempunyai rasa pedas dan aroma sengit.
Itu "pasta yang sepatutnya" adalah gorgonzola yang dihasilkan dalam jumlah yang terhad dan oleh beberapa tenusu; ia dicirikan oleh penambahan kepada kismis sejuk pertama panas kedua yang menentukan pelbagai retak doh, di mana acuan berkembang lagi. Ia dianggap sebagai gorgonzola yang kebanyakannya artisan.
Gorgonzola manis: ketegangan kulat serupa dengan MA terdahulu kurang tajam terhadap protein dan nutrien lipid; konsistensi lembut diberikan oleh pengasidan lebih cepat tetapi dengan pH akhir yang lebih besar daripada yang sebelumnya (proses pembakaran ). Warna marbling adalah lebih ringan, kelabu, biru atau putih. Ia dianggap sebagai gorgonzola yang kebanyakannya industri.
Gorgonzola DOP : walaupun ia mengambil namanya dari perbandaran Milan Gorgonzola, spesifikasi PDO khusus menentukan pengeluaran dan pengedaran (dan oleh itu pengiktirafan) juga diberikan di wilayah: Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Cuneo, Milan, Novara, Pavia dan Vercelli, serta majlis perbandaran wilayah Alessandria; kedua-dua pengerjaan klasik dan manis diberikan.
| Komposisi pemakanan Gorgonzola - Nilai rujukan dari Jadual Komposisi Makanan INRAN | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Nilai pemakanan (setiap 100 g bahagian yang boleh dimakan)
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Aspek kebersihan, pemuliharaan dan ciri pemakanan
Gorgonzola adalah keju sepenuhnya dicemari oleh budaya kulat yang, di satu pihak membolehkan ia mendapat kecerahan tertentu (disebabkan oleh transformasi protein dan trigliserida yang terkandung di dalamnya), di sisi lain ia memerlukan penyingkiran kerak luar. Adalah penting untuk menggariskan bahawa kajian penemuan gastronomi dan perubatan TIDAK melaporkan apa-apa kes jangkitan kelahiran makanan yang disebabkan oleh pengambilan gorgonzola sejak, bertentangan dengan apa yang orang percaya, kehadiran strain mikrobiologi hidup dan aktif menghalang percambahan spesies yang tidak diingini dan berpotensi membahayakan kesihatan manusia.
Pemuliharaan gorgonzola berlaku dengan penyejukan (dalam peti sejuk) dan keju mempunyai tempoh beberapa hari (dalam mana-mana yang tidak melebihi dua minggu); adalah dinasihatkan untuk menyimpannya dalam bekas tertutup (untuk mengelakkan penyebaran aroma) atau membungkusnya dengan teliti dalam aluminium (kerajang aluminium); beberapa keping gorgonzola dan membekukannya dalam satu bahagian untuk dimakan sebaik sahaja selepas pencairan.
Gorgonzola adalah makanan yang, dalam makanan biasa, boleh digunakan dengan cara yang SAHAJA dalam kumpulan hidangan atau dalam pasta (dalam kuantiti kira-kira 10g). Ia adalah keju yang sangat gemuk, kaya dengan lipid tepu dan mengandungi kolesterol; semua aspek nutrisi yang TIDAK menjadikannya sesuai untuk diet hiperkolesterolemik. Lebih-lebih lagi, agak berkalori, gorgonzola tidak sering digunakan walaupun dalam diet rendah kalori berguna untuk mengurangkan lemak berlebihan.
Protein hadir dalam kuantiti yang baik dan mempunyai nilai biologi yang tinggi dengan dominasi asid amino: asid glutamat, proline dan leucine. Asid amino yang melampau adalah tryptophan.
Gorgonzola juga kaya dengan natrium, yang tidak membenarkan penggunaannya dalam diet berbanding hipertensi; Walau bagaimanapun, kuantiti kalsium yang sangat baik mewajarkan pertumbuhan pertumbuhan dan pada usia ketiga (sambil memantau jumlah pengambilan natrium dan fosforus diet).
Bagi vitamin, terdapat tahap baik Niacin (vit. PP) dan vit. A (retinol).
bibliografi:
- Cheese Atlas - G. Ottogalli - Hoepli - halaman 256.
