apa
Apa itu quartirolo?
Quartirolo - Lombard quartirolo atau stracchino di quartirolo - adalah keju lembu yang lembut, dari susu separa skim, yang menikmati pengiktirafan Dilindungi Asal Asal (DOP).
Lebih tepat lagi, kawasan pengeluaran termasuk wilayah Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milan, Monza, Pavia dan Varese. Rekod bibliografi menawarkan kesan quartirolo dalam sejarah yang sudah ada di Zaman Pertengahan.
Adakah anda tahu bahawa ...
Nama quartirolo berasal dari fakta bahawa lembu yang digunakan untuk memerah susu biasanya diberi makan dengan makanan yang dipotong keempat - dipotong sebelum musim luruh.
Quartrolo Lombard adalah terbitan susu. Mengandungi protein nilai biologi yang tinggi, vitamin dan mineral khusus produk tenusu; oleh itu ia termasuk dalam kumpulan makanan asas II. Ia dianggap sebagai salah satu keju cair yang sangat baik, walaupun lemak pada bahan kering tidak boleh jatuh di bawah 30% - disebabkan oleh kekangan spesifikasi PDO; lebih-lebih lagi, walaupun ia dihasilkan kebanyakannya dari susu semi skim, sebahagian daripada quartirolo komersial dibuat dari susu keseluruhan. Ini bermakna ia boleh mengandungi dos tepu dan kolesterol yang ketara, atau bahkan tidak boleh diabaikan; jumlah natrium sentiasa relevan.
Di dapur, quartirolo digunakan terutamanya sebagai keju meja, sebagai pembuka selera, hidangan atau sebagai makanan - pencuci mulut. Masakan tempatan meramalkan penggunaannya, sebagai ramuan utama, dalam pelbagai resipi tipikal di kawasan itu.
Quartirolo Lombard mempunyai bentuk paralelepiped, rata dan lurus sisi; bentuknya bervariasi dalam berat dari 1.5 kg hingga 3.5 kg. Quartirolo mempunyai kerangka tipis, lembut, berwarna putih sedikit merah jambu pada muda atau kelabu, kehijauan dan sedikit merah pada yang berpengalaman. Pasta quartirolo Lombard adalah padat, kasar dan rapuh, kadang-kadang dicirikan oleh retakan kecil, tebal dengan peningkatan penuaan. Ia biasanya cenderung putih, dengan pematangan, untuk jerami. Rasa quartirolo adalah tipikal, dengan nota asid; bau meningkat dengan penuaan.
Pengeluaran quartirolo bermula dari memerah susu dan dari pengumpulan susu lembu, yang boleh dipancarkan sebahagiannya oleh permukaan. Curd diperolehi dengan menambahkan bakterya betina dan bakteria lacto-graft, pecah dua kali, dibuat untuk mengalirkan dan rebusan dalam acuan dalam persekitaran yang hangat, lembab. Garam dalam air garam berikut dan perasa dalam sel-sel lembap dan sejuk - pendek dalam tempoh 7 hari atau berpanjangan sehingga 30.
Sifat Pemakanan
Sifat pemakanan quartirol
Quartirol adalah produk tenusu dan kepunyaan kumpulan makanan utama II - makanan kaya dengan protein dengan nilai biologi yang tinggi, vitamin dan mineral tertentu susu.
Ia mempunyai bekalan tenaga dan tahap lemak yang ketara, yang boleh berubah mengikut tahap pemotongan. Kalori terutamanya dibekalkan oleh asid lemak, diikuti oleh protein dan mungkin kesan karbohidrat - kelihatan terutamanya dalam 7 hari berpengalaman. Rantai lipid kebanyakannya daripada jenis tepu, peptida yang mempunyai nilai biologi yang tinggi - iaitu mereka membekalkan semua asid amino penting dalam perkadaran dan kuantiti yang betul berkenaan dengan model protein manusia - dan mana-mana karbohidrat yang larut / mudah - jenis disaccharide laktosa.
Memanjangkan perasa di luar 7 hari, komposisi quartirolo Lombard cenderung berubah sedikit, walaupun tidak seperti yang signifikan untuk produk-produk tertentu yang sangat berpengalaman - contohnya keju pecorino tertentu. Malah, keju ini tidak dibenarkan untuk matang melebihi had masa tertentu. Secara ringkas, berbanding dengan quartirol lembut, yang matang mengandungi: kurang laktosa - yang hampir sepenuhnya terdegradasi dalam asid laktik oleh bakteria yang terkandung dalam produk - lebih histamin - yang terbentuk, sekali lagi oleh mikroflora, oleh decarboxylation histidine bebas - kurang air - disejat semasa penuaan - ditambah kepekatan pemakanan - bahan kering yang disebut setiap 100 g.
Quartirol tidak mengandungi serat dan kaya dengan kolesterol. Kuantiti purin, seperti makanan lain dari kumpulan makanan yang sama, agak terhad. Tidak menyediakan gluten.
Profil vitamin dari quartirol dicirikan oleh banyaknya dalam riboflavin (vit B2) dan retinol atau setara (vitamin A dan / atau RAE). Banyak faktor kumpulan B yang dapat larut air seperti tiamin (vit B1) dan niacin (vit PP) agak tertumpu.
Berkenaan dengan mineral, sebaliknya, keju menunjukkan kepekatan kalsium, fosforus dan natrium klorida yang signifikan.
diet
Quartirol dalam diet
Quartirolo, yang merupakan makanan yang cukup kalori dan, dalam sesetengah kes, kaya dengan lipid, mungkin tidak berkaitan dengan diet penurunan berat badan terhadap berat badan berlebihan - yang mesti rendah kalori dan normolipidik. Ini bergantung kepada jenis susu yang digunakan - keseluruhan atau sebahagiannya skim - dan pada tahap perasa - kepadatan pemakanan.
Penyebaran asid lemak tepu pada tak tepu, yang dikaitkan dengan banyaknya kolesterol, menjadikan quartirolo tidak sesuai sekiranya hiperkolesterolemia.
Mengandungi protein dengan nilai biologi yang tinggi, quartirol boleh dianggap sebagai sumber asid amino yang sangat baik. Ia disyorkan dalam semua keadaan yang memerlukan peningkatan pengambilan nutrien ini; mereka adalah contoh yang menunjukkan: malnutrisi am dan spesifik, malabsorpsi kronik dan peningkatan keperluan khusus, contohnya semasa mengandung, menyusu atau dengan berlatih sukan yang luar biasa sengit dan berpanjangan. Penggunaan keju sebagai sumber pemakanan protein nilai / asid amino penting yang tinggi adalah terhad oleh sifatnya yang tidak diingini - lihat kolesterol, lemak jenuh dan natrium - yang, dalam diet yang seimbang, memerlukan penggunaan bahagian sederhana dan frekuensi rendah penggunaan.
Laktosa, dengan sendirinya hampir tidak wujud kerana penapaian laktik - lebih besar, seperti yang telah kita katakan, dalam bentuk yang lebih muda - masih boleh mengganggu untuk intoleransi hipersensitif. Ia juga bernilai menonjolkan peningkatan relatif dalam kepekatan histamin, terutamanya dalam bentuk umur, yang menjadikannya tidak sesuai dalam hal intoleransi tertentu. Gluten bebas dan miskin dalam purin, ia sebaliknya berkaitan dengan diet terhadap penyakit seliak dan hyperuricemia / gout / kecenderungan kepada batu ginjal (litiasis ginjal) dari asid urik.
Memandangkan pelbagai vitamin larut air kumpulan B, yang terutamanya melaksanakan tugas koenzim selular, quartirol boleh dianggap sebagai makanan yang berguna untuk menyokong proses metabolik pelbagai tisu. Dalam quartirolo terdapat banyak vitamin A liposoluble dan / atau setara (RAE), yang diperlukan untuk mengekalkan fungsi visual, kapasiti pembiakan, pembezaan selular, pertahanan antioksida, dan lain-lain, utuh.
Oleh kerana peratusan natrium yang tinggi, quartirolo dibenarkan dalam diet pencegahan dan / atau terapeutik hipertensi arteri sodium sensitif.
Kekayaan kalsium dan fosforus adalah ciri yang sangat berguna untuk memastikan keseimbangan metabolisme rangka, proses yang sangat halus dalam perkembangan janin, dalam fasa pertumbuhan kanak-kanak dan pada usia ketiga - disebabkan kecenderungan osteoporosis. Nota : adalah baik untuk ingat bahawa untuk kesihatan tulang adalah perlu untuk menjamin pengambilan vitamin D yang betul atau pendedahan cahaya matahari yang mencukupi.
Sebab alasan higienis, karena berdasarkan susu mentah, disarankan untuk menghindari quartirolo semasa kehamilan. Ia bukan keju biru, jadi ia tidak sepatutnya mempunyai risiko pencemaran yang tinggi dengan Listeria monocytogenes ; Walau bagaimanapun, yang diperbuat daripada susu mentah, adalah dinasihatkan untuk mengelakkan atau memasaknya.
Keju Quartirolo tidak dibenarkan dalam diet vegan. Selain itu, kerana kehadiran rennet haiwan, ia juga harus dikecualikan dalam agama vegetarian dan Hindu. Ia tidak ada contraindications untuk agama Islam dan Yahudi. Pendapat para penganut Buddha dapat bertentangan.
Kekerapan penggunaan untuk subjek keju quartirolo yang sihat - sebagai hidangan - kurang daripada 1-2 kali seminggu, dengan purata kira-kira 80 g.
dapur
Quartirolo di dapur
Quartirolo adalah keju meja yang sangat dihargai untuk makanannya. Terima kasih kepada kepekatan purata lemak, ia mempunyai ciri-ciri yang tidak terlalu berat untuk penghadaman. Selain itu, walaupun mempunyai rasa yang khas, ia mempunyai rasa yang sedikit manis, dengan nota yang berasid tetapi, secara keseluruhan, tidak terlalu kuat.
Selain digunakan sebagai makanan pembuka, ia juga sesuai untuk berfungsi sebagai bahan untuk pelbagai resipi; khususnya quartrolo Lombard digunakan secara meluas dalam hidangan pasta berdasarkan pasta kering, dalam kuih gurih - dan dalam makanan pembuka yang lain - dan yang terakhir juga dengan daging - contohnya bebola campuran. Ramai menggunakan quartirolo sebagai ramuan dalam salad sejuk.
Ia digabungkan, di atas semua matang, dengan anggur merah yang masih merah seperti Franciacorta dan Valcalepio.
Penerangan
Penerangan mengenai quartirolo
Quartirolo mempunyai bentuk paralelepular berbentuk segiempat dengan permukaan rata 18-22 cm; Tumit lurus dan tinggi 4-8 cm. Variasi mungkin berdasarkan keadaan pemprosesan. Bentuk-bentuk ini berkisar antara 1.5 hingga 3.5 kg.
Quartirolo Lombard mempunyai kerak tipis, lembut, putih merah muda dalam keju muda dan kelabu berwarna kemerah-merahan pada yang matang. Adonan bersatu, sedikit kental, mungkin dengan detasmen kecil, rapuh, lebih padat dan lembut apabila pematangan berlangsung, putih-jerami berwarna, lebih sengit dalam keju matang. Rasa quartirolo sedikit berasid dan aromatik pada yang muda dan lebih sengit pada matang.
pengeluaran
Pengeluaran Quartorol
Quartirolo adalah keju susu keseluruhan lembu atau, lebih kerap, separa skim; peratusan lemak pada bahan kering keju siap ialah 25-30 dan sehingga 48%.
Pengeluaran bermula dengan satu atau dua susu lembu lembu dan dengan pemotongan sebahagian yang mungkin dengan permukaan. Ayam terbentuk; dalam kes ini, pembekuan dilakukan dengan penambahan rennet anak lembu dan, seterusnya, lacto-graft - flora bakteria yang terdiri daripada lactobacilli dari keju yang telah diproses dalam susu yang sama - pada suhu 35-40 ° C selama 25 '. Pemecahan dadih berlaku dalam dua peringkat, berdasarkan tahap keasaman - kasar dan berehat, dan halus dan berehat - sehingga granul saiz hazelnut diperolehi.
Curd kemudian diletakkan di dalam acuan untuk mengalirkan dari whey dan direbus pada 26-28 ° C selama 4 hingga 24 jam. Keju dibungkus, masin dalam air garam atau kering, dan dibiarkan matang dalam sel-sel atmosfera terkawal - kelembapan 85-90% dan suhu 8-10 ° C Perasa boleh berlangsung dari 7 hari, untuk keju muda dan lembut, sebulan atau sedikit lagi, untuk yang matang. Apabila masak, hasilnya adalah sekitar 12-13% pada jisim awal susu.
