keluasan
Sosej adalah daging yang dipelihara dan dipelihara diperolehi terutamanya dari babi / babi hutan (terutamanya Sus scrofa ). Penemuannya dikaitkan dengan penduduk Lucanian (sebelum kelahiran Kristus); bukan secara kebetulan, tatanama kuno sosej itu sepadan dengan kata nama " lucanica".
Sosej adalah makanan berdasarkan daging cincang, ditambah dengan garam memasak (NaCl) dan dilapisi dengan usus semulajadi atau sintetik (usus haiwan atau filem selulosa), yang melindunginya daripada pengoksidaan dan pencemaran biologi. Pada masa ini, sosej dan semua variasi serantaunya dikumpulkan dalam senarai produk makanan tradisional Itali .
Sosej ini datang dari keperluan untuk:
- Buang bahagian haiwan yang tidak boleh dimakan, memelihara bahagian yang boleh dimakan sebaik mungkin
- Memudahkan pengangkutan makanan
- Bahagian bahagian yang boleh dimakan dalam rocchi tanpa menjejaskan keutuhannya
- Meningkatkan jangka hayat daging.
Untuk terus memanjangkan hayatnya dan, SELEPASAN, untuk menyembunyikan keceriaan daging, penyedutan sosis (biasa dikenali sebagai "impasto") sentiasa diintegrasikan dengan rempah, aroma dan bahan-bahan lain (dengan tindakan antibiotik dan vermifuge); Antara yang paling biasa kita sebutkan: wain merah, lada, lada cili, biji adas, ketumbar, pala, bawang putih, madu dll.
Pembaca jenis ini akan bertanya kepada diri sendiri bagaimana mungkin, walaupun dalam sosej (yang merupakan makanan yang boleh dipelihara sehubungan dengan daging segar), bahagian lemak mungkin menjadi tengik; jawapannya agak mudah. Dalam tempoh bersejarah di mana prosedur pemprosesan sosej dipahami, lelaki itu TIDAK memiliki teknik pemeliharaan sejuk (hari ini juga asas di peringkat domestik); Oleh itu, bahan makanan (termasuk sosej) disimpan pada suhu yang tidak sesuai untuk pemuliharaan yang lama, dengan kebetulan dan risiko kemunduran.
Hari ini, sosej mempunyai pelbagai variasi, atau banyak terdapat kawasan pengeluaran, tradisi tempatan dan resipi keluarga. Pembolehubah yang paling penting ialah:
- Kualiti daging dan lemak untuk penyedutan sosej: walaupun ia mewakili terutamanya (dan asalnya) produk yang diawetkan berdasarkan daging babi atau babi hutan, terdapat variasi lain dengan daging putih (ayam atau ayam belanda atau sosis angsa), daging merah sosis kuda) dan daging hitam (sosis rusa). NB . Semasa mengubah suai daging, lemak yang digunakan untuk sosej itu harus selalu menjadi daging babi (kerana ia lebih konservatif daripada yang lain)
- Kehadiran atau ketiadaan sisa dalam penyamakan sosej: sebagai tambahan kepada jenis otot dan lemak yang digunakan, terdapat juga kemungkinan menambah sosej dengan beberapa jenis; khususnya, sosej hati dan sosej paru-paru terkenal
- Jenis mencincang daging untuk penyedutan sosej: "kubikasi" dengan pisau dan dengan cara penambang dibedakan
- Saiz sosej: diameternya berbeza bergantung pada jenis produk yang akan diperolehi. Sosej boleh sempit dan panjang atau pendek dan besar; berkenaan dengan yang terakhir, maka perlu untuk menerapkan ligatur dengan rentetan yang membolehkan untuk membagi usus yang disumbat
- Pilihan aroma sosej: sosis bawang putih, sosej lada, sosis cili, sosis adas atau benih adas, sosis ketumbar dll.
- Tempoh pemeliharaan sosej: laras terutamanya melalui QUANTITY garam tambahan; sosej boleh digunakan untuk penggunaan "jangka pendek" (dengan sedikit garam dan masa pengeringan hanya 20-30 hari) atau "jangka panjang" (dengan lebih banyak garam, kering, hampir selalu besar dan berpengalaman serupa dengan salami)
- Kehadiran atau ketiadaan aditif makanan dalam sosej: sementara pengeluaran di rumah ditolak daripada penggunaan aditif makanan, industri mesti menjamin standard kualiti (tinggi atau rendah) dan jangka hayat tertentu. Oleh itu, asid askorbik dan natrium atau kalium nitrat / nitrit digunakan untuk tujuan antioksidan; manakala untuk memastikan kelembutan dan ketahanannya, susu tepung ditambah
- Bentuk pemeliharaan sosej yang lebih lanjut: jika tidak dimaksudkan untuk penyimpanan lama oleh perasa, sosis dapat dikenakan bentuk pengembangan konservatif yang lain; terutamanya, minyak dalam minyak (sosej dalam minyak), pemeliharaan dalam babi / babi dan merokok (sosej merokok) meluas.
Oleh itu, sosis adalah salah satu produk tipikal yang diperoleh dari penyembelihan babi; saiz yang digunakan untuk penyamakan sosej itu hampir dapat disejukkan kepada salami, yang mana ia dibezakan terutamanya pada dos bahan-bahan lain atau untuk pemprosesan. Walau bagaimanapun, seperti yang dapat dipelajari dengan membaca dengan teliti artikel khusus (babi), tidak ada "aturan" yang memerlukan penggunaan satu atau bahagian anatomi lain (difahami sebagai otot atau lemak) walaupun, " dengan logik ", dari pembongkaran babi yang HEAVY (lihat artikel Maiale) setiap saiz meminjamkan dirinya kepada satu jenis pemprosesan daripada yang lain. Semua makanan yang berasaskan daging cincang dan dipelihara lebih lama (seperti sosej) memerlukan: keratan otot (dari paha, capocollo atau lebih jarang dari pinggang), daerah badan yang memerlukan pemotongan yang mendalam dan mencekam (seperti bahu) dan bahagian lemak yang sangat konservable dan sederhana (jadi tidak tekak tetapi tidak adrenal; pancetta dan beberapa bahagian lemak babi mewakili kompromi yang baik).
Aspek kebersihan
Sosis adalah bentuk konservatif daging segar; Walau bagaimanapun, ini tidak bermakna bahawa ia benar-benar kebal terhadap pencemaran mikrobiologi atau serangan parasit. Walaupun dengan penyesalan, adalah perlu untuk menentukan bahawa (di sektor restoran atau ingin memastikan tahap keselamatan makanan higienis maksimum di dalam dinding rumah) antara makanan "rumah" dan industri yang diperolehi, hanya yang terakhir dapat didefinisikan sebagai "terjamin" dan berdasarkan penerapan spesifikasi pengeluaran yang disahkan oleh pihak berkuasa yang berwibawa. Adapun perbezaan organoleptik dan gustatory antara kedua-dua jenis sosej, dengan baik, tidak ada keraguan! Satu produk yang dibuat dengan penjagaan dan tradisi keluarga pastinya lebih unggul daripada alter-ego yang meluas pada peruncit besar; Walau bagaimanapun, dengan berhati-hati menganalisis risiko yang timbul daripada pengambilan sosej yang tercemar, saya percaya tidak akan ada kelewatan utama dalam memilih sumber bekalan paling selamat.
Pertama sekali, sosej mempunyai indeks risiko yang berbeza antara pelbagai jenis pemprosesan dan kaedah penggunaan; semua COTTE itu tidak termasuk sebarang risiko PARASITOSIS, kerana organisma ini (walaupun sekarang) mati dengan rawatan haba. Sebaliknya, sosej CRUDA (kedua-dua kering dan segar) mempunyai risiko tinggi pencemaran dengan Toxoplasma gondii dan merupakan makanan yang berpotensi bertanggungjawab untuk toxoplasmosis . Parasit ini - yang pada manusia pada mulanya hanya ditunjukkan dan (dalam bentuk laten) berterusan selama-lamanya di dalam tuan rumah - boleh menjadi punca komplikasi yang serius dalam subjek immuno-depressed atau di janin (contohnya malformasi yang teruk dan / keguguran). Begitu juga dengan Trichinella spiralis, yang bertanggungjawab untuk Trichinellosis ; parasit ini mampu merosakkan organisma apa-apa dan bukan hanya imunosupresi atau janin. Juga Tenia solium, Echinococcus dan felineus Opistorchis adalah sebahagian daripada parasit yang dapat dikesan dalam sosej mentah dan berpotensi bertanggung jawab untuk serangan di dalam manusia.
Sejauh bakteria dan penyakit yang berkaitan dengan makanan yang berkaitan, dalam sosej itu tidaklah biasa untuk membangunkan pelbagai jenis Salmonella (yang mungkin berasal dari salmonellosis ) yang hadir di dalam usus dari haiwan yang dijangkiti dan dipindahkan ke daging melalui penyembelihan yang tidak mencukupi; Salmonella boleh disuntik ke dalam sosej juga oleh pencemaran oleh pengendali sendiri. Nasib baik, salmonellae adalah thermolabile dan tidak menghasilkan toksin yang tahan panas, oleh itu mereka berbahaya hanya apabila diambil melalui sosej CRUDE, sementara mereka dimusnahkan dengan memasak.
Lebih serius lagi tetapi lebih mudah untuk mengenal pasti (disebabkan oleh bau tengik atau bau sosej mungkin dalam minyak) adalah pencemaran Clostridium botulinum, yang menyebabkan Botulisme . Bakterium ini, melalui neurotoxin, boleh melumpuhkan otot pernafasan dan jantung sehingga kematian; ia memberi kesan kepada kedua-dua sosej segar, dan yang boleh dipelihara paling banyak (kering, dalam minyak, asap) tetapi masih CRUDA. Nasib baik, botulisme berkesan dicegah dengan memasak sosej.
Satu kompromi yang baik antara jaminan kesihatan dan rasa sosej adalah bekalan kepada pengeluar kecil dalam urutan, atau tukang daging yang mempunyai lesen khusus untuk menghasilkan sosej.
Ciri-ciri pemakanan
Sosej jatuh ke dalam kategori "makanan yang tidak sesuai untuk diet manusia moden". Ia adalah produk miskin di dalam air, kaya dengan lipid (asid lemak tepu dan kolesterol, terutamanya dalam sosis hati), kalori yang tinggi dan terlalu asin; hanya berfikir bahawa 100g sosej segar membawa jumlah natrium yang sama dengan dua kali minimum yang diperlukan untuk mengekalkan kesihatan, dan sehingga 60% dari paras kolesterol maksimum yang disyorkan.
NB . Tiada data spesifik mengenai nisbah asid lemak tetapi, menganalisis komposisi pelbagai saiz yang digunakan dalam pengeluaran sosej, adalah semestinya mungkin bahawa tepu yang mendominasi.
Seperti yang diketahui ramai, kolesterol pemakanan dan asid lemak tepu bertanggungjawab (secara sinergi dengan berat badan berlebihan) untuk pengubahan metabolik lipoprotein yang menimbulkan risiko aterosklerosis; tidak menghairankan, dalam diet terhadap hiperkolesterolemia, sosej adalah makanan "tabu".
Kurangkan kepekatan air dan pengambilan lemak dan protein yang tinggi memberikan sosej nilai kalori yang sangat tinggi. Ini adalah ciri yang jelas negatif, berdasarkan perbelanjaan tenaga yang dikaitkan dengan purata populasi dewasa (kira-kira 2000kcal), bahagian SCARSA atau MEDIUM sosej mentah segar (150-200g) menyediakan 450-600kcal, atau 20-30 % tenaga harian. Lebihan sosej dalam diet (dengan ketiadaan aktiviti fizikal dan fizikal) adalah berkorelasi dengan peningkatan berat badan dan berat badan.
Malah kandungan natrium yang tinggi dalam sosej itu mengehadkan penggunaannya; mineral ini, yang sudah ada lebih banyak dalam diet barat, mungkin bertanggungjawab (sekali lagi secara sinergik kerana berat badan berlebihan dan tidak aktif) untuk peningkatan tekanan darah (hipertensi) dan peningkatan risiko kardiovaskular.
Nasib baik, sosej itu TIDAK makanan "kosong"; ia juga mengandungi nutrien yang cukup, seperti protein. nilai biologi yang tinggi, besi (terutamanya dalam sosej hati), thiamine (vit. B1) dan niacin (vit. Dalam sosis hati terdapat juga jumlah retinol (vitamin A), riboflavin (vit. B2) dan vit. C (asid askorbik - walaupun dimusnahkan dengan memasak).
Dalam sosej industri, yang juga mengandungi susu tepung, ada kesan karbohidrat yang terdiri daripada laktosa, manakala dalam sosis hati jumlah kecil glikogen muncul (gula rizab hepatic).
Ayam sos ringan ringan buatan sendiri
Ayam Ayam Cahaya - Buatan sendiri
X Masalah dengan main balik video? Muat semula dari YouTube Pergi ke Laman Video Pergi ke Bahagian Resipi Video Watch video di youtubeSosej vegan
Sama ada ditentukan oleh sebab etika, agama atau kesihatan, pilihan untuk mengikut diet vegan memerlukan pemotongan dari makanan semua makanan dari haiwan, termasuk sosej. Cooker peribadi kami, Alice, oleh itu memikirkan untuk menyediakan pengganti sayur yang dapat memuaskan bahkan selera yang paling enggan untuk melepaskan rasa daging.
Soy Soyages
X Masalah dengan main balik video? Muat semula dari YouTube Pergi ke Laman Video Pergi ke Bahagian Resipi Video Watch video di youtubeNilai Pemakanan
Komposisi Sosej Nutrisi - Nilai rujukan dari Jadual Komposisi Makanan INRAN
|
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
