malt

Malt adalah produk dari sayur-sayuran, khususnya derivatif bijirin. Di dapur, ia digunakan sebagai ramuan dan sebagai makanan; berkenaan dengan tujuan kedua, walaupun ia tidak kerap atau amalan konvensional, malt juga boleh diminum semula dan dimasak dengan mendidih.

Walau bagaimanapun, lebih meluas adalah penggunaannya untuk pengeluaran makanan dan minuman (juga sangat berbeza antara satu sama lain).

Walaupun istilah "malt" merujuk terutamanya kepada barli, ia juga boleh dihasilkan dari jenis benih lain; contohnya: gandum, beras, jagung, rai, wijen, dieja, dsb. Ciri umum semua jenis malt adalah kehadiran karbohidrat yang separuh hidrolisis; karbohidrat semasa tidak lagi kanji, yang berlimpah dalam benih asal, tetapi dissapcharide maltosa.

pengeluaran

Prosedur ini dijalankan dalam "malteri" dan lebih kurang sama untuk pelbagai jenis malt; disusun seperti berikut:

Kemungkinan pengeringan barli asli (sehingga 12-12.5% kelembapan) dan penyimpanan.
Penghidratan benih, yang dijejalkan menjadi tong penuh dengan air ( steeping - 40-56 jam) sehingga mencapai kelembapan kira-kira 45%.
percambahan; semasa fasa ini, yang berbeza-beza mengikut jenis bijian, pertumbuhan akar berlaku sebagai tindak balas kepada rendaman dalam air ( percambahan - 4-5 hari). Apa yang kita dapat ialah malt hijau .
Pengeringan malt hijau; secara drastik mengurangkan kandungan air, bijirin dikeringkan untuk mendapatkan kelembapan sebanyak 4-5% ( kilatan - kira-kira 24 jam)
Penggunaan atau penyimpanan segera dalam silo.

Destinasi malt

Malt mempunyai ciri kimia yang sangat berbeza berbanding bijirin asalnya. Mengutip Lavoisier : tidak ada yang dibuat, tidak ada yang musnah, tetapi semuanya berubah! Malah, berkat percambahan (proses enzim yang sesuai untuk benih), kanji yang terdapat dalam bijirin mengalami hidrolisis yang sangat maju (disebabkan oleh amilase ); ia mengikuti pemecahan rantaian glukosa dalam jangka panjang dan ramified dalam segmen pendek, mudah digunakan oleh mikroorganisma dan oleh organisma manusia. Oleh itu, malt mempunyai kuasa bertenaga yang serupa dengan bijirin asalnya tetapi ia mempunyai keteruburan, ketersediaan dan indeks glisemik yang luar biasa.

Dalam industri makanan, produk ini digunakan terutamanya untuk mempercepatkan tindakan pembiakan mikroorganisma tertentu. Oleh itu, substrat pertumbuhan amat berguna dalam penuaian dan penapaian. Malt adalah salah satu pengasas pengeluaran minuman beralkohol; Antara yang paling terkenal ialah bir (fermented) dan wiski (disuling). Malt juga digunakan secara meluas dalam pembuatan roti (sangat berguna untuk mengaktifkan ragi pada awal) dan dalam pengeluaran beberapa sub-derivatif seperti tepung malt, ekstrak malt dalam sirap, ekstrak malt dalam serbuk, dan sebagainya.

Oleh itu, ciri pemakanan malt sama dengan bijirin awal. Pembekalan tenaga produk kering agak tinggi dan disediakan terutamanya oleh maltosa; sejumlah kecil dilindungi oleh protein (yang di dalam gandum pergi untuk membuat gluten) dan sisanya (sedikit) berasal dari lemak. Serat ini terdapat dalam kuantiti yang baik sejak, sebelum percambahan, bijirin tidak ditapis. Setakat garam mineral berkenaan, kepekatan mungkin setanding dengan yang awal, sementara, memetik vitamin, ia dapat difahami bahawa percambahan ketara meningkatkan kuantiti (walaupun pengeringan berikutnya mungkin akan memecahkan kandungan yang termolabile itu).