Ikan segar dan pemuliharaannya

Degradasi ikan

Dari masa penangkapan ke penggunaan makanannya, ikan segar mestilah disejukkan. Pemuliharaan tangkapan dalam ais pada 0 ° C (suhu malar) tidak mengubah komposisinya selama 4 - 7 hari.

Selepas 7 - 10 hari, atau lebih awal jika suhu lebih tinggi daripada 0 ° C atau mengalami turun naik yang penting seperti yang berlaku apabila ia terdedah di gerai pasaran, perubahan penting pertama bermula. Pada mulanya, kita menyaksikan transformasi oksida trietilamina ke dalam trimethylamine dan kemudiannya ke dalam dimetilamin oleh enzim bakteria dan endogen. Lama kelamaan, tindak balas terus membawa kepada pembentukan monoethylamine dan formaldehid (bertanggungjawab terhadap bau khas ikan yang telah dibom). Terdapat juga asid sulfidrik (yang menyumbang untuk memberi ikan aroma nauseat) dan amina biogenik (histamine, tryptamine, cadaverine, putrescine, tyramine). Histamine, terutamanya, terdapat dalam kuantiti diskrit yang sudah ada dalam ikan segar dan peningkatan kepekatannya dapat menimbulkan tindak balas pseudo-alergik dalam subjek sensitif (penampilan titik merah pada kulit, mual, sakit perut, dll.). Reaksi yang sama berlaku berikutan pengambilan stroberi apabila terdapat kecenderungan asas.

Sebagai tambahan kepada transformasi kimia, ikan juga boleh dipengaruhi oleh pencemaran biologi. Khususnya, ikan diserang terutamanya oleh bakteria milik Pseudomonas, Moraxella dan Flavobacterium-Cytophage .

Penilaian kesegaran: bagaimana untuk mengetahui jika ikan segar?

Kaedah sensori

	FRESH FISH	IKAN DROPPED
bau	Lembut dan menyenangkan	Acre, asid, amoniak
Penampilan umum	Brilliant, metallic, iridescent	Membosankan, legap
badan	sengit	Springs (jika daging ditekan dengan jari kesan kekal)
konsisten	soda
Scales	Sangat berpengaruh	Mereka mudah dikeluarkan
kulit	Tesa, berwarna	Flaccid, pudar
mata	Bersih, meriah	Dull, vitreous
insang	Rose-merah, bersatu	Kelabu, ditarik balik
Ano	ditutup	menonjol
visera	Lancar, bersih, cemerlang	lembut
Spina	Mengikut daging	lega
daging	Pepejal, putih / merah	rapuh

Kaedah fizikal

Penentuan kekonduksian elektrik tisu: apabila produk segar merosot, kekonduksian elektrik meningkat.

Kaedah kimia

Penentuan trimethylamine, nitrogen asas yang tidak menentu, formaldehid, histamin, peroksida dan asid thiobarbituric.

Kaedah biokimia

Cari enzim tertentu yang melarikan diri dari sel semasa pencairan; jika mereka hadir, ia bermakna ikan itu telah dibekukan dan dibakar semula.

Kaedah mikrobiologi

Mereka berdasarkan kepada perkembangan budaya mikroorganisma, tetapi terlalu lama untuk digunakan untuk penilaian kesegaran ikan.

Apabila membeli ikan beku, ingatlah bahawa rantaian sejuk harus dijaga seefektif mungkin; Atas sebab ini:

letakkan ikan beku di dalam troli hanya pada akhir belanja (keseriusan sebuah pasar raya juga dinilai berdasarkan kedudukan kaunter makanan beku, yang mesti dekat dengan peti dan di seberang dari pintu masuk).

Selain menilai suhu termostat di kaunter yang disejukkan, keutamaan harus diberikan kepada bungkusan di bahagian bawah, kerana yang paling dekat dengan pintu pembukaan lebih rentan terhadap perubahan suhu.

Pencemar ikan

Mereka berasal dari semua alam sekitar di mana mereka hidup. Mereka boleh dibahagikan kepada:

bahan kimia pencemar:

• logam berat: plumbum, kadmium, raksa

• racun perosak

• sebatian klorin dan bromin organik

dan bahan cemar biologi:

• toksin yang dihasilkan oleh alga dan beberapa spesies ikan, seperti ikan puffer, boleh menyebabkan: keracunan dengan kelumpuhan PSP; keracunan neurotoksik NSP; ASP keracunan amnesik; Keracunan DSP diarrheal.

• parasit dan mikroorganisma (mereka lebih biasa dalam ikan ternakan).

pemuliharaan

Cara terbaik untuk memelihara ikan segar adalah untuk menyejukkan pada 0 ° C, yang boleh berlaku di dalam sel atau dalam ais serpihan. Dalam kes ini, kehidupan komersil ikan adalah 7-8 hari; 9-10 jika ia dibungkus vakum.

Sekali beku (-18 -30 ° C), sebaliknya, mesti berlaku dalam masa maksimum 2 jam dan atas sebab ini ia sering dibuat secara langsung di dalam kapal nelayan. Proses pemeliharaan yang lain, walaupun sekarang hanya digunakan untuk memberikan ciri-ciri organoleptik tertentu, adalah:

• garam, di mana ikan bergantian dengan lapisan garam atau direndam dalam air garam pekat (10-30% NaCl);
• merokok;
• pengeringan (kelembapan akhir mestilah kurang daripada 15% dan keberkesanannya hanya boleh diterima untuk pemuliharaan ikan tanpa lemak, seperti ikan kod yang digunakan untuk membuat stok);
• mengamati (menggunakan cuka dan garam sebagai pengawet);

Pengetinan, yang meluas dalam bidang perindustrian, terutamanya digunakan untuk tuna, mata kecil dan ikan bilis). Oleh undang-undang, penambahan bahan antioksidan, antijamur dan antibakteria dibenarkan dalam ikan dalam tin:

• Asid sorbik dan garamnya

• Asid benzoik

• Etil dan propil paroxybenzoate

• Sulfur dioksida (cod garam dan udang dan kerang)

• Asid askorbik

Ikan yang masih tidak dijual atau spesies yang dipangkas tanpa nilai komersil digunakan untuk pengeluaran makanan ikan dan minyak yang ditakdirkan di atas semua untuk penternakan.