stockfish

keluasan

Stockfish atau stockfish adalah makanan ternakan asal haiwan; ia adalah badan cedung dan dipenggal cod, kemudian dikeringkan dengan pendedahan kepada angin utara sejuk yang kering. Oleh itu, Stockfish adalah produk utara khas, terutamanya dari Norway.

Stockfish TIDAK kod ; juga yang terakhir ini adalah satu bentuk pemuliharaan cod tetapi, bertentangan dengan stockfish, ia dehidrasi dengan garam dan disimpan di dalam tong besar kemudian disegel.

Cod (atau cod) adalah ikan tebal yang dipunyai oleh keluarga Gadidae, Genus Gadus, Spesies Gadus morhua .

Cod mengkolonkan terutamanya di sebelah utara lautan Atlantik dan tidak terdapat di lembah Mediterranean, sebaliknya dijajah oleh hake ( Merlucius merlucius ), serupa dengan morfologi tetapi tergolong dalam keluarga, genus dan spesies yang berlainan.

Istilah stockfish atau stockfish (walaupun hanya " stocco ") berasal dari kesatuan stokk atau stokk dan ikan atau ikan besar (ikan) substantif, kemudian tongkat ikan (untuk kekerasan) atau ikan ke stok (pada kayu khas yang terdedah kepada angin) atau ikan yang akan disimpan (merujuk kepada bekalan kapal).

Kitaran pengeluaran ikan keli

Stockfish diproses segera selepas menangkap ikan. Kod ikan yang ditangkap segera dipotong dan dipenggal; maka tubuh kemudian dibahagikan kepada dua dari belakang ke ekor yang disimpan utuh untuk menjaga kedua-dua tepi bersama-sama. Pada ketika ini, ikan diletakkan pada sokongan kayu khas (tanpa menyentuhnya) dan dibiarkan dalam angin sejuk (suhu sedikit melebihi 0 ° C) tanpa hujan, selama 3 bulan (dari bulan Februari hingga Mei). Kitaran itu berakhir dengan pematangan stockfish dalam persekitaran tertutup, sejuk dan pengudaraan selama 60 hari lagi.

Makanan siap memiliki kira-kira 30% daripada AW awal ( Aktiviti Air ).

Penemuan stockfish di Itali

Penemuan stockfish itu terjadi pada tahun 1432 secara kebetulan, oleh pedagang Venetian yang dikelirukan Pietro Querrini.

Pada 25 April 1431 Querrini belayar dari Candia (pulau Crete) terus ke Flanders (sekarang Belgium) di Querrina, sebuah kapal dagang yang sarat dengan rempah-rempah, kapas, lilin dan banyak lagi. Pada 14 September tahun yang sama, setelah melepasi Cape Finistere (sekarang Perancis barat), peniaga mengalami ribut yang mendorongnya ke barat, di luar Ireland, terpaut ke Iceland. Pada 17 Disember, dengan kapal yang sama sekali tidak boleh didiami, Querrini membahagikan kru yang masih hidup ke dalam dua buah bot: sebuah bot laju dengan 18 orang (yang tidak diketahui apa-apa) dan tombak dengan 47 jiwa. Di kepala yang terakhir, pada 14 Januari 1432 pedagang itu bergerak ke utara ke Norwegia di mana, sekali lagi, ia telah dikelirukan ke darat di pulau Rost (kepulauan Lofoten). Di sini, kru (sudah dikurangkan sebanyak 16 orang) mengembara selama 11 hari sebelum menjangkau penduduk nelayan tempatan. Sangat mesra, yang kedua menawarkan makanan (termasuk stockfish) dan penginapan kepada pelaut yang malang, yang pergi ke Bergen (sebuah bandar selatan Norway) pada 15 Mei dan akhirnya sampai di Venice pada 12 Oktober 1432.

Penyebaran stockfish dalam masakan Itali

Stockfish sentiasa menjadi produk yang popular, oleh itu "hampir" tidak hadir dalam buku resipi bertulis lama yang diturunkan oleh tukang masak keluarga kelas tinggi (kelas aristokrat, perkeranian dan kelas menengah).

"L'Opera", oleh Bartolomeo Scappi (1570), mengutip stockfish sebagai inovasi kulinari masakan. Juga "Apicius moden" oleh Francesco Leonardi, menunjukkan resipi berasaskan stockfish, seperti "tukang masak ekonomi New Milan" oleh Giovanni Felice Luraschi, yang diterbitkan pada tahun 1853, menggambarkan persiapan.

Akhirnya, dari pertengahan kedua abad kesembilan belas, dengan "Pemasak teori dan praktikal" oleh Ippolito Cavalcanti (1837) dan "Sains di dapur dan seni pemakanan yang baik" (1881) oleh Pellegrino Artusi (yang bagaimanapun tidak mengatakannya dengan baik), kami menyaksikan jumlah kedatangan resipi dengan stockfish (dan juga dengan cod) di seluruh semenanjung Itali.

Penyediaan masakan

Pada peringkat runcit, untuk alasan kebersihan, stok ikan adalah vakum. Selepas pembelian, ia adalah keras, kering dan mempunyai bau yang agak sengit. Ia adalah perlu bahawa ia cukup tebal dan mempunyai warna cahaya, tanpa warna kekuningan.

Penyediaan stockfish agak panjang tetapi dapat diringkaskan seperti berikut:

Pukulan: ia boleh dilakukan dengan alu kayu dan perlu melembutkan serabut ikan kering.
Rendam: dalam air segar dan segar selama 3-4 hari, menukar air dengan kerap atau meletakkannya di dalam air.
Precooking: didahului dengan mencuci dan pengeringan; maka stockfish mesti dipotong, diletakkan dalam kuali dengan air sejuk dan dibawa ke mendidih pada api kecil selama 10 minit.
Memasak spesifik resipi: pembolehubah mengikut persediaan, tetapi stockfish sentiasa memerlukan memasak yang panjang dan halus; lebih baik untuk mengelakkan mencampurkannya dan, untuk mengubahnya, periuk itu digegarkan.

Kod gaya Venetian - Resipi Video

Kod gaya Venetian

X Masalah dengan main balik video? Muat semula dari YouTube Pergi ke Laman Video Pergi ke Bahagian Resipi Video Watch video di youtube

Ciri-ciri pemakanan

AMARAN! Di dalam jadual komposisi makanan, stockfish muncul sebagai derivatif ikan Melu atau molo .

Stockfish adalah makanan yang, apabila dianalisis dalam bentuk kering, mempunyai kepekatan pemakanan dan tenaga yang sangat tinggi. Pada hakikatnya, selepas rehidrasi, stok ikan mempunyai jumlah makronutrien yang bertenaga sama dengan makanan segar; Sebaliknya, kepekatan vitamin dan, sebahagiannya, walaupun garam, amat dipengaruhi oleh proses pemuliharaan dan rehidrasi.

Stockfish kaya dengan protein nilai biologi yang tinggi, mengandungi sedikit lemak dan hanya beberapa kesan gula larut; dari sudut pandangan asin ia memberikan dos yang baik kalium, sementara, sejauh vitamin bimbang, terdapat kepekatan niacin (vit. PP) yang baik.

Stockfish direndam adalah makanan rendah kalori dan, tidak seperti kod, boleh dikontak dalam kebanyakan diet dan terapi diet. Jelasnya, persediaan yang disediakan untuk penambahan minyak goreng akan dimakan dengan kesederhanaan yang wajar, sebagai hidangan tunggal yang disertai dengan sayur-sayuran segar dan paling banyak 50g roti, lebih baik keseluruhannya atau rai. Stockfish sering muncul dalam senarai makanan yang dikontraindikasikan dalam diet terhadap tekanan darah tinggi; Pada kenyataannya, apabila direndam ia mempunyai kandungan natrium yang agak rendah (tidak seperti cod, yang mengekalkan kepekatan natrium yang sangat tinggi walaupun selepas merendam).

Komposisi nutrien dari Stockfish - Nilai rujukan dari Jadual Komposisi Makanan INRAN

Perbandingan stockfish kering dan stockfish direndam
Komposisi kimia dan nilai tenaga makanan setiap 100g bahagian yang boleh dimakan		Stockfish kering	Direndam ikan
Bahagian yang boleh dimakan		78.0%	85.0%
air		12, 0g	76, 1g
protein		80, 1g	20, 7g
Lipid TOT		3.5g	0, 9g
	Ac. lemak jenuh	- g	- g
	Ac. lemak tak jenuh tunggal	- g	- g
	Ac. lemak tak tepu	- g	- g
	kolesterol	- mg	- mg
TOT karbohidrat		1, 1g	0.3g
	Kanji / Glikogen	0.0g	0.0g
	Gula larut	1, 1g	0.3g
Serat pemakanan		0.0g	0.0g
tenaga		356, 0kcal	92, 0kcal
natrium		500, 0mg	51, 0mg
kalium		1500, 0mg	340, 0mg
besi		3, 3mg	0.6mg
bola sepak		60, 0mg	9, 0mg
fosforus		450, 0mg	163, 0mg
thiamine		0, 14mg	0, 015mg
riboflavin		0.5mg	0, 08mg
Niacin		3, 5mg	1, 00mg
Vitamin A		0, 0μg	0, 0μg
Vitamin C		0, 0mg	0, 0mg
Vitamin E		- mg	- mg