apa
Apakah tepung 0?
Tepung 0 adalah bahan serbuk, dengan granulometri tertentu dan tahap ayakan (0), diperoleh daripada pengilangan biji "gandum lembut".
Seperti yang dinyatakan oleh undang-undang Itali, nama generik "tepung", tanpa butiran lanjut, merujuk secara eksklusif kepada derivatif Triticum aestivum (tatanama botani binomial gandum umum). Sinonim lain dari aestivum adalah vulgare atau sativum . Nota : Orang-orang "gandum durum" atau durian Triticum tidak terikat tetapi semolina atau semolina.
Oleh itu tepung 0 adalah turunan bijirin. Disifatkan oleh peratusan tinggi karbohidrat kompleks (kanji), kuantiti purata serat, kebanyakannya vitamin larut air kumpulan B (thiamine, pyridoxine) dan beberapa mineral (terutamanya fosforus dan sedikit bioavailable besi), tepung ini dikelaskan dalam kumpulan asas III makanan. Berbanding dengan bahan mentah yang digunakan untuk pemprosesan, tepung 0 bagaimanapun dipengaruhi oleh air dan dedak (komponen kuman dan berserabut).
Gandum lembut tepung, serta tepung gandum durum, adalah bahan asas masakan Mediterranean. Mengandungi gluten, kompleks protein yang terbentuk oleh glutenin peptida dan gliadin (dengan kehadiran air), doh yang berasaskan tepung 0 sangat baik untuk resipi yang memerlukan penuaian semula jadi (dengan yis brewer, masam, masam, kereta) . Dengan ramuan yang sama, produk roti mungkin tidak sama dengan roti tetapi tidak beragi, kue yang ditanam dengan yis kimia, pasta (segar atau kering, air atau telur), digoreng atau dimasak dalam kuali yang memerlukan pengaduk atau adunan, sos dan jus masak "terikat" (menebal), pencuci mulut berkrim, dan sebagainya.
Lain-lain tepung bijirin yang digunakan secara meluas ialah: jagung (di Amerika Selatan), rai (di Eropah Tengah), beras (di Asia), barli, dieja, dsb. Mereka juga meluas:
- Terung tepung ubi, akar umbi dan buah-buahan seperti: ubi kayu, kanji kentang, tepung chestnut, tepung roti dan sebagainya.
- Tepung dadu: tepung chickpea, tepung kacang, dll.
- Tepung pseudo-bijirin: tepung rami, tepung soba, tepung chia, dll.
- Tepung terigu: tepung hazelnut, tepung badam, dll.
- Jenis lain: makan ikan dll.
mendalam
Dengan granulometri kita bermaksud anggaran saiz biji-bijian yang membentuk agregat, yang dilakukan kebanyakannya oleh pengenceran atau pemendapan.
Sifat Pemakanan
Ciri-ciri pemakanan tepung 0
Tepung 0 tergolong dalam kumpulan makanan asas III. Ia mempunyai pengambilan kalori yang sangat penting, terutamanya yang disediakan oleh karbohidrat, diikuti oleh protein dan akhirnya oleh sejumlah kecil lipid. Walau bagaimanapun harus diingati bahawa ia adalah bahan yang kering; Malah, doh (hanya dengan air) dan makanan yang dimasak (contohnya roti dan pasta) yang dibuat dari tepung 0 mempunyai 20 hingga 50% kalori yang lebih sedikit daripada makanan mentah.
Karbohidrat tepung 0 pada asasnya kompleks dan terdiri daripada kanji. Protein mempunyai nilai biologi sederhana, iaitu hanya mengandungi sebahagian daripada asid amino penting yang membentuk protein manusia. Nilai biologi yang tidak lengkap dari peptida tepung jenis 0 (terhad oleh kekurangan lisin dan threonine) boleh disiapkan oleh beberapa kekacang atau makanan dari makanan haiwan, walaupun tidak semestinya dimakan dalam hidangan yang sama. Asid lemak, yang cenderung tidak tepu, harus mempunyai peratusan yang baik rantai tak jenuh. Nota : dalam tepung jenis 0, lemak tidak mencukupi kerana kebanyakan lipid terkandung dalam embrio atau kuman, dikeluarkan bersama dengan kapsul berserat dalam proses penapisan.
Tipe 0 tepung mengandungi serat yang saksama. Ramai berfikir bahawa tepung putih, seperti halus, tidak mengandunginya sama sekali. Ini adalah pertimbangan yang salah; walaupun mereka pasti membawa kurang daripada yang penting, tepung putih mengandungi serat dalam kuantiti hipotesis yang mencukupi untuk membentuk diet seimbang. Ini kerana jumlah serat diet tidak dibekalkan secara eksklusif dari bijirin, tetapi juga dari sayur-sayuran dan sayur-sayuran, dari buah manis, dari buah berminyak dan dari kacang-kacangan.
Tepung 0 mengandungi gluten, yang dalam individu yang tidak bertoleransi bertanggungjawab terhadap penyakit seliak. Laktosa dan histamin tidak hadir.
Profil vitamin tepung 0 dicirikan oleh kehadiran molekul-molekul yang larut dalam air kumpulan B. Thiamine atau B1 dan pyridoxine atau B6 terutamanya hadir. Tambahan pula, walaupun ia tidak begitu banyak, kepekatan niacin atau PP juga menyumbang kepada keperluan harian. Tahap vitamin larut lemak boleh diabaikan.
Bagi mineral, tepung 0 adalah sumber fosforus dan kalium yang baik. Besi, sudah tidak terlalu banyak, juga kurang bioavailable.
Tepung 0 | |
Nilai pemakanan setiap 100 g | kuantiti ' |
| tenaga | 362.0 kcal |
Jumlah karbohidrat | 69.88 g |
kanji | - g |
| Gula mudah | 0.92 g |
| gentian | 2.4 g |
| Grassi | 1.41 g |
| tepu | 0.272 g |
| monotaktepu | 0.153 g |
| politaktepu | 0.712 g |
| kolesterol | 0.0 mg |
| protein | 15.33 g |
| air | 12.85 g |
| vitamin | |
| Vitamin A bersamaan | 0.0 RAE |
| Beta-Carotene | -μg |
| Lutein Zexanthin | -μg |
| Vitamin A | -iu |
| Thiamine atau vit B1 | 0.736 mg |
| Riboflavin atau vit B2 | 0.445 mg |
| Niacin atau vit PP atau vit B3 | 5.953 mg |
| Asid pantothenik atau vit B5 | -MG |
| Pyridoxine atau vit B6 | 0.045 mg |
| folat | 268, 0μg |
| Vitamin B12 atau cobalamin | 0, 0μg |
| Colina | -MG |
| Vitamin C | 0.0 mg |
| Vitamin D | 0, 0μg |
| Vitamin E | 0.05 mg |
| Vitamin K | 0, 3μg |
| Minerals | |
| bola sepak | 17.0 mg |
| besi | 5.06 mg |
magnesium | 38.0 mg |
| mangan | -MG |
| fosforus | 128.0 mg |
| kalium | 120.0 mg |
| natrium | 2.0 mg |
| zink | 1.16 mg |
| fluorida | -μg |
diet
Tepung 0 dalam diet
Dalam diet Mediterranean, tepung bijirin - terutamanya gandum - memainkan peranan penting; jenis 0 tidak terkecuali.
Ia sesuai untuk sebarang diet, kecuali dalam kes penyakit seliak dan alergi terhadap protein gandum. Ia tidak mempunyai contraindications untuk pemakanan lactose intolerant dan histamine.
Dalam subjek sihat apa jantina, umur, membina dan tahap aktiviti fizikal, tepung 0 bebas daripada kontraindikasi. Sebaliknya, dalam kes obesiti - terutama diabetik jenis 2 yang teruk dan hypertriglyceridemia, disarankan untuk menyederhanakan bahagian makanan berasaskan tepung 0. Hal yang sama berlaku semasa kehamilan (terutamanya dicirikan oleh berat badan berlebihan), memandangkan risiko yang terlibat dalam diabetes kencing manis untuk janin.
Tepung 0 sangat sesuai untuk diet vegan dan vegetarian tetapi, seperti yang telah kita katakan, kerana ketidaklengkapan protein yang mencirikannya, ia memerlukan perhatian tertentu dalam pilihan bahan-bahan lain.
Tidak ada agama atau falsafah yang menafikan penggunaan tepung 0, walaupun ia tidak digunakan secara tradisional di negara-negara timur di mana Buddhisme dan Hindu banyak dipraktikkan.
Menjadi kaya dengan kalori dari kanji, 0 tepung ideal dalam diet ahli sukan. Walau bagaimanapun, perlu diingat bahawa ciri-ciri kecerahan, dan oleh itu indeks glisemik, tetapi juga beban glisemik, boleh berubah dengan ketara mengikut resipi.
Tiada peringatan khas untuk kanak-kanak dan orang tua.
ciri-ciri
Ciri-ciri umum tepung 0
Tepung 0 mempunyai ciri-ciri kimia fizikal antara jenis 00 dan jenis 1, disebabkan oleh ciri-ciri granulometri dan penyesuaian.
The 00, yang paling "halus" dan nipis, kaya dengan kanji, pelepasan serat dan meminjamkan diri kepada doh supaya dapat disewakan dengan cepat tetapi secara semulajadi, kek rasanya secara kimia dan pasta segar. 1 mempunyai sejumlah besar dedak dan lebih sesuai untuk membuat roti. Oleh itu, tepung 0 boleh ditakrifkan sebagai perantaraan dan sesuai, pada umumnya, di atas semua untuk pembuatan roti.
Seperti yang dapat kita lihat dari jadual di bawah, peningkatan tahap penyesuaian mengurangkan abu (yang terdiri terutamanya daripada mineral) dan jumlah protein; yang sama berlaku untuk lemak, sementara kanji meningkat. Ini adalah kerana abu, protein dan lipid lebih banyak terdapat dalam integumen luaran dan kuman benih. Sebaliknya, apa alasan untuk mendapatkan tepung terurai (endosperm) terdiri daripada karbohidrat rizab yang kompleks.
| Ash | protein | Definisi bahasa Itali |
| ~ 0.40% | ~ 9% | 00 |
| ~ 0.55% | ~ 11% | 0 |
| ~ 0.80% | ~ 14% | 1 |
| ~ 1.10% | ~ 15% | 2 |
| ~ 1.15% | ~ 13% | Tepung gandum sepenuhnya |
Tepung 0, jumlah protein dan gluten
Bagi kandungan protein, perlu membuat penjelasan yang kecil. Dalam konteks tepung gandum, adalah kebiasaan untuk mengaitkan potensi berpanjangan dengan kandungan protein. Ini kerana gluten, faktor yang sangat diperlukan untuk pertumbuhan doh volumetrik, adalah sifat peptidic. Nah, konsep itu tidak begitu mudah. Gluten sebenarnya adalah ciri endosperm, bukan integumen luaran. Ini bermakna bahawa jumlah kandungan protein yang lebih besar dikaitkan dengan kepekatan gluten yang lebih besar dan menaikkan kapasiti hanya (dan tidak semestinya) dengan membandingkan tepung yang diolah dan berasaskan bijirin yang berbeza . Sebaliknya, walaupun tepung sepenuh mengandungi protein lebih banyak daripada tepung 00 gandum yang sama, ia tidak lagi mengandungi gluten dan tidak meningkat dengan lebih baik.
Tepung 0 dan penyerapan air
Juga granulometri, yang dimaksudkan sebagai ketebalan bubuk, memberi kesan kepada aplikasi tepung 0. Lebih besar granul, yang lebih perlahan dan lebih sukar ialah pembentukan gluten; tepung tebal dengan keperluan penyaring yang lebih kecil dan masa pemprosesan yang lebih baik. Lebih-lebih lagi, kerana saiz butiran dan kandungan serat bertambah, kapasiti penyerapan juga meningkat; ini bermakna bahawa tepung 0 menyerap lebih banyak air daripada 00 dan kurang daripada jenis 1.
Kekuatan tepung 0
Bercakap mengenai kekuatan tepung 0 sebenarnya tidak sesuai, kerana ciri ini berbeza-beza dengan ketara berdasarkan pelbagai gandum dan kandungan gluten masing-masing.
Kami telah mengatakan bahawa gliadin dan glutenin terkandung dalam endosperm. Oleh kerana ini adalah peptida yang asalnya dipisahkan, disimpan di dalam petak selular yang berlainan daripada benih, yang bergabung hanya selepas pengisaran dan pencampuran dengan air, ia tidak mengatakan bahawa gabungan gliadin dan glutenin juga meningkat dengan meningkatkan proses kominusi.
Secara umumnya, kita boleh nyatakan bahawa di antara tepung yang paling banyak dipecat, diperolehi dari bijirin yang sama, mereka yang mempunyai perkembangan gluten yang lebih baik adalah yang paling halus. Walau bagaimanapun, dengan membandingkan tepung 0 dengan 00, perbezaan ini tidak begitu ketara dan pelbagai gandum yang digunakan adalah sangat penting.
mendalam
Bagaimanapun, kekuatan tepung itu tidak begitu ringkas untuk diringkaskan. Kita mulakan dengan menyatakan bahawa untuk mengukur saintifik parameter ini kita telah mencipta "W indeks", yang menafsirkan ciri-ciri khusus - keteguhan P dan kelebihan L - dikesan oleh Chopin's Alveografo. Dalam amalan, sebagai gluten bertambah, terdapat peningkatan dalam indeks W, yang merupakan tenaga yang diperlukan untuk mengembang adunan. Dalam amalan, eksperimen terdiri daripada menyuntikkan campuran air dan tepung sehingga titik pecah (indeks bengkak G). Hubungan antara keliatan dan keterlambatan juga merupakan faktor yang sangat penting. Jika P / L adalah 0.5, adunan itu sangat sengit dan padat. G ideal untuk pembuatan roti (akar kuadrat dari jumlah udara ditiup) adalah antara 20 dan 25.
