Roti Stale

Roti basi adalah roti tua, atau sebaliknya, roti yang tidak lagi segar dan keras. Lebih tepat lagi, roti basi mempunyai kerak yang TIDAK crispier dan nampaknya lembut (disebabkan oleh penyerapan air dalaman), sementara remahnya keras dan rapuh untuk disentuh.

Adalah pendapat umum bahawa, disebabkan oleh pendedahan kepada udara kering, roti menjadi basi kerana pengurangan air bebas (AW - Air Aktiviti), untuk kepentingan kepekatan pemakanan, dengan peningkatan kuasa kalori secara keseluruhan.

Walau bagaimanapun, beberapa eksperimen yang dijalankan ke atas bentuk roti seluruh menjadi roti basi menunjukkan tahap dehidrasi yang jauh lebih rendah daripada yang dikehendaki; dalam hal ini, ada sebab untuk mempercayai bahawa kehilangan air dari roti basi tidak menyumbang sama sekali kepada proses pengerasan roti segar.

Ujian pertama dilakukan oleh Jean Baptiste Boussingault pada pertengahan abad kesembilan belas:

" Mengambil kira roti bulat dengan diameter 33cm, ketebalan 14cm dan berat 3, 760kg (dikesan pada masa baking), termometer diletakkan di dalamnya, menembus 7cm dari permukaan, yang menunjukkan suhu teras hanya 97 ° C (walaupun telah dibakar di dalam ketuhar pada 250-300 ° C).

Dengan meletakkan roti di ruang pada suhu 19 ° C selama 12 jam, di dalam hati, roti telah menyimpan suhu 25 ° C dan hanya pada penghujung 24 jam, ia telah mencapai keseimbangan dengan suhu luar.

Pada ketika ini, mencatatkan transformasi yang sudah separa menjadi roti basi, berat kedua makanan dilakukan dengan mendedahkan 3, 730kg; Dehidrasi hanya 30g.

Pada hari ke-6, dengan roti yang benar-benar basi, seberat ketiga dilakukan yang mendedahkan 3.690kg, menonjolkan dehidrasi lebih lanjut 40g yang, yang ditambahkan pada yang pertama, menyebabkan kehilangan air sebanyak 70g pada roti awal daripada 3760g (1.86%).

Nah, masukkan ke dalam ketuhar roti bakar 3.690kg selama satu jam (pada suhu tinggi, mencapai 70 ° C di jantung), terdapat kehilangan air tambahan sebanyak 120g air bersempena dengan pemulihan keseluruhan kesegaran roti.

Dalam satu eksperimen kedua, saintis memeteraikan serbuk roti basi dalam timah kedap udara (untuk mengelakkan dehidrasi yang berlebihan) dan menyedari bahawa, dengan memanaskannya dan menyejukkannya dengan jumlah yang tidak pasti, bakteria dipulihkan dan terus kehilangan ciri-ciri keanjalannya sendiri ".

Sebagai kesimpulan, roti menjadi basi dan kembali ke konsistensi asal berdasarkan suhu; dengan membakar keseluruhan, roti basi dan menundukkannya untuk memanaskan ia mendapatkan konsistensi asalnya, seperti ia meninggalkannya pada suhu bilik dan menjalani proses pengerasan. Semua ini boleh diulang beberapa kali tanpa mengubah kadar penghidratan dengan ketara. Jelasnya, jika "kepingan" atau "kepingan" roti digunakan, hasilnya, sekurang-kurangnya sebahagiannya, berbeza; roti tidak akan menikmati salutan penebat luaran kerak dan dehidrasi boleh menjadi lebih tajam (kecuali eksperimen yang dilakukan dalam penutupan hermetik).

Dalam patica, bukan untuk kuantiti air yang roti basi berbeza dari yang segar, tetapi disebabkan oleh perubahan molekul yang berubah-ubah kanji (sifat koloid) yang: bermula semasa penyejukan, berkembang kemudian, dan berterusan sehingga bahawa suhu tidak melebihi had tertentu (sekurang-kurangnya 70 ° C). Walau bagaimanapun, ia mungkin mengandaikan bahawa evolusi struktur ini juga boleh berlaku semasa pencernaan pertama, mengubah degradasi karbohidrat kompleks dan menjadikannya lebih atau kurang.

Lihat juga: pati tahan

Rare Bread Videoricetta

Berapa kali anda membeli roti dan pergi untuk beberapa potong? Ia sering berlaku kepada saya, tetapi saya sentiasa mencari jalan untuk memulihkannya: saya boleh memarutnya, melembutkannya dalam susu untuk menyediakan bola ikan atau ladu atau, sekali lagi, rendam dalam cuka untuk menyediakan sos hijau! Hari ini, dengan roti basi yang lebih maju, saya akan menyediakan pizza lazat untuk anda!