keluasan
Keju Parmesan adalah keju berpengalaman khas Itali utara, lebih tepat di Lembah Po (kawasan antara Emilia tengah dan Mantua).
Sebagai produk PDO (Pelindung Dilindungi Asal), keju Parmesan dikawal ketat oleh disiplin pengeluaran spesifik dan ini menjamin (atau menyeragamkan) tahap kualiti umum.
Garis besar sejarah
Nampaknya Parmigiano Reggiano dilahirkan sekitar 900-1000 tahun yang lalu (XI-XII abad AD), di kawasan yang sama di mana ia masih dihasilkan (Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna di sebelah kiri sungai Reno dan Mantua di selatan sungai Po ). Penemuannya, seperti Grana Padano, dikaitkan dengan para penganut Benedictine dan Cistercian Parma dan Reggio Emilia. Katolik juga boleh dikaitkan dengan penambakan kawasan sekitar (yang sebelum ini diduduki oleh hutan), yang kemudian menjadi tempat penuaian dan padang rumput untuk lembu Red Reggiana (baka baka milik keluarga Bovidae, Genus Bos, Spesies taurus ).
Terima kasih kepada kemewahan padang rumput, produktiviti ternakan dan kekayaan saluran air, kelimpahan susu memimpin para rahib untuk merangka sistem pemuliharaan makanan ini: membuat keju. Pada mulanya, parmigiano reggiano (dan juga grana padano) secara umumnya dikenali sebagai caseus vetus (untuk menunjukkan matang), di luar kawasan pengeluaran ia boleh diketahui dengan kes parmensis caseus (untuk menunjukkan tempat asal).
Hanya pada tahun 1928 AD, di Reggio Emilia, konsortium sukarela Grana Reggiano dilahirkan; secara selari, di Parma penandaan bebas bermula (dengan mahkota ducal sebagai simbol). Pengeluar semua kawasan tipikal (kecuali Bolognese) hanya menyertai '34, membentuk Konsortium Sukarelawan Interprovincial yang lebih besar dari Bijian Khas. Pada tahun 1937, sempadan semasa kawasan timbalan ditakrifkan sepenuhnya, yang juga termasuk kawasan Bologna. Akhirnya, pada tahun 1938 nama Parmigiano Reggiano telah digunakan untuk kali pertama.
Tajuk DOP telah diluluskan oleh peraturan Eropah EEC Reg 2081/92 dan pengiktirafan Reg. (CE) N. 1107/96. Tanda-tanda asal usul adalah: tanda-tanda fascera pada tapak bertelanjang kaki bentuk, yang ditunjukkan sebagai titik yang diatur secara bertulis "Parmigiano reggiano", bilangan tarikh matrikulasi tenusu, tarikh "DOP" dan "Consorzio Tutela" ", plak casein dangkal memetik tahun pengeluaran, perkataan" CFPR "dan kod alfa-angka borang.
Peraturan Pengeluaran untuk Parmigiano Reggiano
Mengikut disiplin pengeluaran, keju Parmesan adalah keju keras, dimasak dan perlahan matang, dihasilkan dengan susu mentah sebahagian skim (untuk keluaran semulajadi) dan berasal dari makanan sapi dengan makanan dari kawasan asal.
Susu yang digunakan untuk keju Parmesan TIDAK boleh dikenakan rawatan haba dan penggunaan aditif makanan TIDAK dibenarkan (natrium glutamat yang hadir dalam keju adalah buah hubungan semula jadi antara asid glutamat protein dan natrium klorida natrium). Kepada susu asal (yang mesti mematuhi keperluan pengeluaran) mesti ditambahkan whey-cantangan (budaya semulajadi enzim yang berasal dari pengasaman spontan serum sisa hari sebelumnya).
Kemudian, rennet betis ditambah untuk pembekuan protein; dengan cara ini kita memperoleh jisim curd untuk pengeluaran dua bentuk bagi setiap bekas (tembaga dandang). Kerana keju Parmesan itu dipecahkan, dimasak dan dibiarkan diseka. Jisim keju kemudian dikumpulkan dan diletakkan di dalam acuan.
Selepas beberapa hari garam dalam air garam borang-borang ini berlaku dan pematangan berikutnya berterusan selama sekurang-kurangnya 12 bulan (dikira oleh pembentukan).
Bentuk keju Parmesan adalah bentuk silinder luar, dengan 2 sisi rata 35-45cm lebar, sekitar 20-26cm tinggi, dengan berat sekurang-kurangnya 30kg dan jerami kuning jerami. Pisang keju adalah wangi, halus, enak dan tidak pedas, dengan rasa dan aroma yang khas; secara struktural, ia kelihatan agak kasar dan dengan patah serpihan. Ketebalan kulit adalah kira-kira 6mm dan lemak pada KERING DRY sesuai dengan minimum 32%.
Kawalan kualiti berlaku secara progresif dengan ujian visual, penciuman, pengujaan dan auditori; Alat khas juga digunakan seperti jarum dan tukul.
Untuk mendapatkan maklumat mengenai penandaan, disyorkan untuk merujuk kepada peraturan spesifikasi.
Klasifikasi komoditi Parmigiano Reggiano
Keju Parmesan tidak sama. Ia dikelaskan kepada 5 jenis:
- Parmigiano Reggiano Sperlato dipilih: bentuk tanpa cacat
- Parmigiano Reggiano Zero dan Uno: yang pertama mempersembahkan celah-celah, erosions, tepi dan pembetulan yang bulat; yang kedua boleh menunjukkan sedikit anomali seperti: lepuh, spongin adonan, mata, bengkak, mata yang jarang dan dengan bunyi yang membosankan
- Parmigiano Reggiano Mezzano: bentuk dengan pundi kencing yang lebih besar, spongin, lubang yang meluas, retak mendatar, pelbagai pembetulan (sentiasa tanpa pengubahan penciuman)
- Buang keju: bentuk dengan bulges, spongin dan lubang yang meluas, pelbagai retakan, pecahan, rongga pusat yang besar, pembetulan yang mendalam dan luas, kecacatan pencium yang jelas
Keju skartone: kecacatan banyak dan serius, lebih tinggi daripada yang disebut tadi.Komposisi untuk: 100g Parmesan - Nilai rujuk Jadual Komposisi Makanan INRAN 
Nilai pemakanan (setiap 100 g bahagian yang boleh dimakan)
Bahagian yang boleh dimakan 100% air 30.4g protein 33.5g Asid amino yang mengalir Ac. Glutamic, Proline, Leucine Mengehadkan asid amino Tript Lipid TOT 28.1g Asid lemak tepu 18.54mg Asid lemak tak jenuh tunggal 8.81mg Asid lemak tepu tak tepu 0.79mg kolesterol 91.0mg TOT karbohidrat tr kanji 0.0g Gula larut tr Serat pemakanan 0.0g Serat larut 0.0g Serat tidak larut 0.0g tenaga 387.0kcal natrium 600.0mg kalium 102.0mg besi 0.7mg bola sepak 1159.0mg fosforus 678.0mg thiamine 0.03mg riboflavin 0.37mg Niacin 0.05mg Vitamin A 373μg Vitamin C 0.0mg Vitamin E 0.68mg
Ciri Pemakanan
Keju Parmesan, seperti grana padano, dianggap sebagai salah satu keju paling mudah dihadam, berkat kehadiran lemak yang tidak berlebihan (untuk menggunting susu dari permulaan) dan kepada hidrolisis yang lebih besar oleh bakteria laktik (dikendalikan pada laktosa dan, ke tahap yang lebih rendah, pada protein); Sebaliknya, ia tidak dapat diklasifikasikan sebagai "cahaya" secara objektif kerana, kerana berpengalaman, ia mempunyai tahap penghidratan yang rendah dan kepekatan nutrisi yang tinggi.
Ciri-ciri pemakanan keju Parmesan adalah berbeza; Pertama sekali, ia mengandungi sedikit laktosa dan ini menjadikannya sesuai (hampir selalu) juga dalam diet yang tidak bertoleransi terhadap gula ini. Ia juga memberikan penumpuan penting protein nilai biologi yang tinggi, yang sangat menarik untuk ahli sukan, untuk subjek yang semakin meningkat, untuk vegetarian dan bagi mereka yang menderita malabsorption usus.
Pecahan asid lemak bukanlah yang terbaik, kerana kebanyakannya tepu; Mujurlah, yang diperoleh daripada susu skim separa, kuantiti mutlak masih boleh diterima. Kolesterol tinggi dan ini menjadikannya makanan yang akan dimakan secara sederhana dalam kes hiperkolesterolemia.
Sebagaimana vitamin berkenaan, keju Parmesan kaya dengan riboflavin (vit. B2) dan retinol (vit A); Sebaliknya, dari sudut pandangan asin, terutamanya mineral penting untuk pertumbuhan / penyelenggaraan tulang, seperti kalsium (100 gram keju Parmesan dengan banyaknya meliputi keperluan orang dewasa) dan fosforus berlimpah. Juga di antara mineral, natrium juga berlimpah, yang sebaliknya mewakili batasan utama kepada pemakanan klinikal, kerana ia tidak termasuk - atau mengehadkan kuat - keju dari diet terhadap hipertensi arteri (seperti kolesterol untuk hypercholesterolemia).
Kami mengulangi bahawa kepekatan tinggi natrium glutamat adalah buah kesatuan semula jadi antara asid amino bebas dan natrium garam tambahan; Oleh itu, kehadirannya tidak menunjukkan penggunaan penambah rasa. Walau bagaimanapun, pertimbangan harus diberikan kepada hipersensitiviti individu kepada natrium glutamat.
Pengambilan keju Parmesan sesuai dengan kedua-duanya dengan kursus pertama (parut, dalam bahagian 5-10g), dan sebagai hidangan sendiri (dalam bahagian sekitar 70-80g, bergantung kepada kes itu).
