keluasan
Dalam istilah umum, vanila bermaksud produk asal tumbuhan yang mempunyai ciri-ciri unik dan rasa yang unik.
Tumbuh-tumbuhan yang menghasilkan biji vanila adalah orkid Mexico yang tergolong dalam genus Vanilla ; spesis yang paling terkenal ialah planifolia, atau spesis daun rata (nomenclature binomial Vanilla planifolia ).
Istilah "vanila" berasal dari bahasa Sepanyol; lebih tepatnya ia berasal dari diminutif kata nama "vaina", yang bermaksud pod (vanilla = pod kecil). Malah, istilah vanila boleh merujuk kepada tumbuhan, buah-buahan atau rempah yang diperoleh daripada mereka.
Sudah dalam zaman pra-Columbus, orang-orang Mesoamerika menanam vanila dalam plot khusus, sama dengan kebun-kebun anggur, sesuai dengan ciri-ciri tumbuhan mendaki ( Tlilxochitl di Aztec); merit penemuan vanila (tetapi juga koko), dan penyebaran relatif dari Amerika ke Eropah, adalah disebabkan penakluk Sepanyol Hernan Cortés (1520 AD).
Pada mulanya, penanaman luar vanila agak sukar. Untuk pengeluaran pod (buah) ia memang perlu untuk menguap, yang - jika tidak ada serangga spesifik - tidak mungkin berlaku. Hanya pada pertengahan abad ke-9 adalah teknik pendebungaan manual bunga yang ditemui, yang membolehkan budaya vanila berkembang di seluruh dunia.
Ketiga jenis vanila yang kini ditanam di seluruh dunia adalah semua asal Mesoamerika. Daripada planifolia, Subspesies yang paling biasa adalah fragrans atau "Vanilla Bourbon" (dihasilkan di Madagascar, Indonesia, Réunion dan kawasan tropika lain di Lautan Hindi Barat selatan), tetapi kita tidak boleh melupakan Vanila Mexico (subspesies sama tetapi yang dihasilkan di tanah asli, ia juga dikenali sebagai "Vanilla Asli"). Dua jenis spesis vanila yang tersebar di seluruh dunia adalah: Vanilla tahitensis (terletak di selatan Lautan Pasifik) dan Vanilla pompona (terutama di Hindia Barat, Amerika Tengah dan Selatan).
Selepas safron, vanila merupakan bumbu kedua yang paling mahal di dunia, kerana pengeluarannya secara tidak menguntungkan dan masih memerlukan banyak buruh.
Penggunaan Makanan
Vanila asli tersedia secara komersil dalam 4 bentuk berbeza:
- Pod keseluruhannya
- Serbuk vanila (serbuk kering serbuk bercampur dengan gula, kanji dan bahan-bahan lain)
- Ekstrak vanila (dalam alkohol atau mungkin larutan gliserol, sekurang-kurangnya 35%)
- Gula vanila (tiada apa-apa kecuali ekstrak gula dan vanili)
Fungsi perasa vanila dalam makanan boleh diperolehi dengan menambahkan ekstrak spesifik atau dengan menambah keseluruhan buah dalam memasak produk cair. Kesan vanila dipertingkatkan dengan pembukaan longitudinal pod atau dengan mengeluarkan sepenuhnya pulpa dengan benih. Vanila semulajadi, yang berwarna coklat, memberikan warna coklat kepada persiapan yang mengandunginya. Walaupun kualiti memerlukan sedikit, selalunya berlaku, di peringkat perindustrian lebih disukai menggunakan ekstrak kimia (lebih murah).
Antara persediaan paling terkenal yang melibatkan penggunaan vanila kita ingat: aiskrim vanila, krim Catalan, yoghurt vanila, coklat atau karamel atau kopi vanila, dll.
Bahan aktif yang mencirikan aroma vanili adalah vanillin, aldehid fenolik. Dalam industri makanan, kebanyakan bahan aromatik buatan dengan struktur yang sama digunakan, seperti etil vanillin dan metil vanillin . Ethylvanillin lebih mahal tetapi pasti lebih sengit. Ia ingin tahu bagaimana, dalam ujian yang didedahkan oleh majalah " Cook's Illustrated ", sesetengah taster tidak menyedari persiapan dengan vanila sebenar berbanding dengan orang lain dengan ekstrak vanili buatan; hanya dalam kes ais krim, perbezaannya kelihatan sangat relevan dan ketara.
Percubaan yang lebih baru-baru ini, yang dijalankan oleh kakitangan editorial yang sama, menyerlahkan penerapan berlainan vanili buatan berbanding dengan yang semula jadi. Sebagai contoh, vanila tiruan yang berkualiti nampaknya lebih sesuai untuk resipi biskut, sementara yang sebenar sesuai untuk pencuci mulut lain seperti kek, tetapi lebih banyak lagi untuk makanan yang tidak tertakluk kepada rawatan panas yang kuat atau berpanjangan.
Vanilla juga digunakan untuk rasa minuman beralkohol seperti rum dan produk lain seperti cerut.
Kimia vanila
Biji vanila mengandungi banyak sebatian yang berbeza. Yang paling biasa dan berlimpah (serta objek pengekstrakan) adalah vanillin ( 4-hydroxy-3-methoxybenzaldehyde ); Satu lagi komponen kecil, walaupun agak relevan dalam minyak penting vanila, adalah piperonal ( heliotropin ), yang membantu untuk membentuk aroma spesifik pod. Ingatlah bahawa vanillin didapati (pada kepekatan yang berbeza) juga dalam tumbuhan lain; salah satu daripada ini adalah pain, lebih tepatnya sap. Tidak menghairankan, menjelang akhir abad ke-9, industri vanili semula jadi mengalami penurunan jualan yang besar.
Hari ini, intipati vanila terdapat dalam dua bentuk berbeza: ekstrak vanila sebenar (campuran molekul rumit seperti: asetaldehid, asid asetik, asid heksanoik, 4-hydroxybenzaldehyde, eugenol, metil cinnamate dan asid isobutrik ) dan intipati sintetik vanillin dan etanol ), yang dihasilkan daripada pelbagai bahan mentah, contohnya dari guaiacol .
kontra
Dengan sendirinya, vanila tidak mengandungi sebarang molekul yang beracun atau berbahaya kepada tubuh, tetapi ini tidak bermakna ia adalah produk yang dianggap benar-benar selamat, terutamanya dalam kes ekstraknya.
Dalam sesetengah kes, vanila boleh membahayakan kesihatan manusia secara serius. Keadaan ini tidak dikaitkan dengan profil kimia pod asli Vanilla, tetapi untuk campur tangan manusia pada derivatif tertentu. Ini adalah kes ekstrak vanila Mexico, khususnya yang dijual secara tempatan (Vanilla Asal). Berdasarkan apa yang telah ditentukan oleh badan-badan kawalan, ia tidak biasa (untuk mengurangkan kos dan meningkatkan keuntungan) bahawa produk ini dipotong dengan ekstrak "fava tonka". Nah, tumbuhan terakhir ini mengandungi coumarin ( 1-benzopyran-2-one, molekul aromatik), yang dikenali sebagai kesan berbahaya kepada kesihatan. Sesungguhnya, ia telah ditunjukkan (pada babi guinea) bahawa coumarin mempunyai kesan toksik yang nyata terhadap sel-sel hati, oleh itu, di Amerika kehadirannya dalam makanan benar-benar DIBUKA. Secara selari, di Eropah (Switzerland dan Jerman) satu "dos harian yang boleh diterima maksimum" coumarin sama dengan 0.1mg / kg berat badan diterima, kerana ia dianggap tidak sepenuhnya selamat untuk manusia. Kami mengingatkan anda bahawa semua makanan yang diimport bukan Eropah dikawal ketat dan tertakluk kepada analisis kimia yang sistematik, sebab itu ekstrak vanili yang boleh dibeli di Itali TIDAK mengandungi bekas "tonka bean".
