Zaitun - Pengeluaran dan Pengolahan

Menghasilkan buah zaitun: zaitun hijau, zaitun berwarna zaitun dan zaitun hitam

Segar dan mentah, zaitun tidak boleh dimakan, atau sebaliknya, mereka mempunyai rasa yang tidak menyenangkan; ini disebabkan oleh kehadiran besar oleuropein (rasa pahit) dan tanin (rasa pahit yang "mengikat" di mulut); bahan-bahan ini dihidrolisis dengan betul atau tidak diaktifkan oleh prosedur tertentu (perendaman, penapaian, dan lain-lain).

Meja zaitun boleh disediakan secara berbeza bergantung pada produk yang akan diperolehi: zaitun hijau, zaitun irida dan zaitun hitam . Untuk perbezaan yang sama, pemboleh ubah pertama yang dianalisis ialah tahap pembungaan (kematangan) zaitun sendiri.

Penuaian: ia adalah operasi yang lebih rumit dan halus daripada itu untuk zaitun yang ditakrifkan untuk pengeluaran minyak, seperti drupes HARUS tetap sepenuhnya INTEGRATED untuk zaitun meja; ini mengelakkan kemungkinan enzim pengawetan daripada pulpa; Oleh itu, pengumpulan itu mesti dilakukan "dengan tangan".
Untuk menghasilkan zaitun hijau, adalah perlu untuk mencari buah zaitun yang telah mencapai saiz drupe biasa tetapi belum lagi proses pematangan. Sebaliknya, untuk mendapatkan buah zaitun berwarna, penting untuk memilih drupes dengan warna hijau ke ungu atau warna merah, yang telah menyimpan pulpa hijau di bawah kulit (penunjuk pematangan belum lengkap). Jelas sekali, untuk menghasilkan zaitun hitam, perlu memilih mereka yang telah mencapai kematangan penuh.
Prosedur seterusnya adalah pembersihan zaitun, iaitu penghapusan daun, cawangan dan sisa-sisa kecil lain.
Ini diikuti dengan kegagalan atau penghapusan rasa pahit seperti zaitun segar: ia boleh dilakukan melalui rawatan alkali, dengan merendam dalam cecair yang mencairkan molekul yang bertanggungjawab terhadap rasa tidak enak (oleuropein) atau melalui beberapa prosedur biologi seperti penapaian laktik .
Pemuliharaan : ia boleh berlaku dalam air garam, dengan garam kering, dalam suasana yang diubahsuai, untuk memasak dan pembungkusan, dengan memelihara atau menyerap agen. NB . Oleuropein, jika terhidrolisis, merosot ke aglycon dan gula.

Kaedah pemprosesan zaitun hijau, irida dan hitam

Meja olahan GREEN dipelihara dengan sistem yang berbeza: masing-masing: Sivigliano, Castelvetrano dan semula jadi; zaitun meja CANGIANTI lebih suka "sistem semulajadi" dan bahasa semulajadi Yunani. Akhirnya, zaitun hitam memerlukan sistem dari California, Kalamata dan "buah zaitun". Secara ringkasnya:

Sistem Sivigliano: menyusun, penentukuran, rawatan dengan soda, basuh, air garam, penapaian, penentukuran, pembungkusan, pasteurisasi.
Sistem Castelvetrano atau soda: menyusun, penggredan, larutan natrium-alkali, melembutkan, penapaian.
Sistem semulajadi: menyusun, menggred, menghancurkan dan pitting, air garam, penapaian, saiz, pembungkusan, pasteurisasi.
Sistem semulajadi, versi Yunani: menyusun, penentukuran, air garam, penapaian, penentukuran, ukiran, basuh, air garam, rendaman dalam cuka, pembungkusan dengan minyak zaitun.
Sistem Kalamata: penyortiran, penggredan, etsa, basuh, jeruk, rendaman dalam cuka, pembungkusan dalam minyak zaitun.
Sistem California: menyusun, penggredan, air garam, rawatan soda, pengoksidaan udara, basuh, rawatan garam feros, garam, pasteurisasi, penentukuran, pembungkusan dan pensterilan.
Sistem garam kering: menyusun, dehidrasi dengan garam kering.
Sistem zaitun yang dipanggang: menyusun, penggredan, blanching, menambah garam kering, pengeringan ketuhar, pembungkusan.

bibliografi: