Cengkerang: Apa dan yang mana
Keju-keju ini adalah keju berlapis biru yang, dalam adonan, mempunyai koloni-koloni yang ditanam dalam bentuk urat hijau, kelabu atau biru.
Istilah "keju biru " berasal dari perkataan dialektal Milan " erborin ", yang bermaksud parsley (ramuan aromatik hijau tipikal).
Mikroorganisma yang menghasilkan bunga hijau atau biru adalah kulat yang, walaupun banyak, tidak mengganggu bakteria laktik (yang penting untuk pembuatan keju). Kepunyaan genus Penicillum (Spesies glaucum, roqueforti, wedemanni dan sebagainya), mikroorganisma ini ditambah kepada susu sebelum dadih, dalam bentuk "spora" yang akan bercambah semasa perasa, memperluaskan dan mencipta acuan khas. Pada satu ketika, keju biru dihasilkan hanya di tempat yang secara semula jadi diduduki oleh kulat ini (contohnya beberapa gua di Perancis); memandangkan dalam keadaan ini, mikroorganisma berkembang secara HANYA secara dangkal, mereka boleh menjajah bahagian dalam keju hanya apabila adonan itu retak atau ditindik oleh gembala dengan jarum atau bilah (satu proses yang masih digunakan hari ini, walaupun inokulasi spora terpaksa).
Keju biru Itali yang paling penting ialah gorgonzola (DOP) yang dihasilkan dalam kuantiti yang banyak juga di peringkat perindustrian (terutamanya di rantau Lombardy); Walau bagaimanapun, terdapat banyak ramuan marbled lain yang berasal dari seluruh wilayah negara Itali (contohnya "kambing biru" Piedmontese).
Di luar negara, sebaliknya, kita boleh membezakan Roquefort Perancis (AOC), Stilton Bahasa Inggeris, Danablu Denmark dan lain-lain; kata muffettas dan tidak diasinkan (atau sebaliknya, dengan "kerak bunga"), tergolong dalam kategori yang sama juga dengan orang-orang dengan koloni acuan cetek putih, seperti brie dan camembert .
Secara umum, keju biru mempunyai rasa dan aroma yang sangat sengit, yang diberikan oleh proteolisis dan lipolisis yang - dengan mempromosikan pembebasan metilketon - mencirikan kematangan.
Aspek kebersihan pemakanan
Pengambilan pemakanan keju biru bergantung pada susu asal (% trigliserida) dan tahap pematangan (% air sisa). Secara amnya, ini adalah produk tenusu yang sangat energik yang kaya dengan lipid tepu, serta kolesterol; Oleh itu, pengambilan kerap dan / atau mereka yang banyak adalah tidak digalakkan dalam kes kelebihan berat badan dan / atau hypercholesterolemia. Protein juga terdapat dalam kuantiti yang baik (nilai biologi yang tinggi, dengan kelebihan asid glutamat, proline dan leucine), manakala laktosa (gula susu) jauh lebih rendah daripada aktiviti fermentasi laktik yang lebih sengit; kesesuaian atau sebaliknya keju biru dalam diet tidak bertoleransi laktosa bergantung kepada keterukan intoleransi dan jumlah komposisi makanan yang dipersoalkan.
Dari sudut pandang vitamin, keju biru mempunyai kepekatan retinol (vit A), riboflavin (vit. B2) dan niacin (vit. PP). Setakat garam mineral berkenaan, produk ini menggunakan jumlah kalsium dan fosforus yang sangat baik (diperlukan untuk penyelenggaraan tulang), tetapi juga natrium, yang, jika berlebihan, berbahaya kepada keseimbangan tekanan darah arteri.
Kehalusan keju biru dibatasi oleh kehadiran trigliserida dan protein yang berlimpah, walaupun tindakan acuan proteolitik dan lipolitik meningkatkan ciri-ciri mereka.
Berkenaan dengan aspek kebersihan cheeses biru, kita ingat bahawa (bertentangan dengan apa yang orang mungkin berfikir) kehadiran koloni mikroba hidup dan aktif PREVENT pencemaran oleh patogen. Walau bagaimanapun, dalam satu karya yang diterbitkan dalam jurnal "Veterinaria Italiana, 46 (2), 221-231", menunjukkan bahawa: " keju biru dan muffetted (Brie, Camembert, Gorgonzola, Taleggio) LEBIH terdedah kepada pencemaran Listeria monocytogenes Keadaan biasa yang didapati dalam enam jenis keju diperiksa adalah 2.4% (dari 0.2% Asiago dan Crescenza hingga 6.5% daripada Taleggio) manakala tahap pencemaran adalah berubah-ubah (kurang daripada 460 MPN / g) ". L. monocytogenes adalah bakteria yang berpotensi bertanggungjawab untuk keracunan makanan; walaupun biasanya ia tidak berlebihan berbahaya, ia menjejaskan janin dalam wanita hamil yang mengikatnya.
