Apa itu Speck
Spek adalah sosej yang boleh di masukkan ke dalam kumpulan "daging asin". Ia adalah produk Tyrolean khas yang direka oleh penduduk setempat sekitar abad ke-13 AD untuk memelihara daging tanpa peralatan yang lebih canggih.
Bahan permulaan adalah kaki babi (tatanama binomial: Sus scrofa domesticus ), yang sama dengan ham; Walau bagaimanapun, speck dibezakan dari yang terakhir oleh proses yang berbeza dan ciri, yang memberikannya keunikan organoleptik yang unik dari jenisnya.
Sifat Pemakanan
Dari sudut pandang pemakanan, speck adalah makanan yang sangat bertenaga, kalorinya datang secara eksklusif daripada protein (dengan nilai biologi yang tinggi) dan dari lipid. Asid lemak yang terkandung dalam trigliseridanya adalah sebahagian besarnya daripada jenis tak tepu, oleh itu mereka tidak sepatutnya membahayakan metabolisme lipid. Walau bagaimanapun, kuantiti mutlak asid lemak tepu agak tinggi (1/4 daripada jumlahnya, bersamaan dengan 5g / 100g produk) dan aspek ini, ditekankan oleh kehadiran kolesterol, mengandaikan hubungan kesihatan tertentu (terutamanya dalam diet subjek hypercholesterolemic ).
Glucida (kecuali jejak sukrosa di bahagian luaran), serta serat, tidak hadir; Sebaliknya, kolesterol kelihatan penting.
Setakat profil salin berkenaan, terdapat pengambilan natrium yang ketara. Lebihan pemakanan makroelem ini terlibat dalam permulaan dan / atau gangguan hipertensi arteri, oleh itu adalah perlu bahawa speck, makanan masin lain dan garam discretionary, dikekalkan secara betul untuk memastikan keseimbangan keseluruhan . Sebilangan besar zat besi yang ada tidak kurang, elemen mikro sangat berguna untuk wanita subur, terutamanya semasa kehamilan (di mana ia tidak disarankan untuk mengambil salami segar atau sedikit berpengalaman, seperti sosej, atau pengeluaran artisanal, speck, Sebaliknya, ia dianggap agak selamat walaupun bagi wanita hamil berisiko toxoplasmosis). Juga kuota potassium adalah relevan.
Berhubung dengan vitamin, sumbangan molekul larut air kumpulan B (thiamine, niacin, cobalamin, dan sebagainya) adalah ketara.
| Komposisi untuk: 100g Speck - Nilai rujukan dari Jadual Komposisi Makanan INRAN | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Nilai pemakanan (setiap 100 g bahagian yang boleh dimakan)
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Ingatlah bahawa speck adalah makanan yang tertakluk kepada merokok, yang tentunya tidak mewakili cara pemeliharaan yang sihat. Tanpa mencetuskan penggera yang tidak perlu, adalah penting untuk menentukan bahawa penggunaan makanan salai yang tinggi dianggap sebagai salah satu daripada banyak faktor risiko untuk permulaan kanser perut.
Tambahan pula, kerana ia adalah daging yang dipelihara, speck komersial mengandungi jumlah nitrit dan nitrat yang diskret. Ini adalah molekul penting untuk mengekalkan makanan yang sihat (mereka menghalang perkembangan Botox) tetapi yang, jika diambil secara berlebihan, juga terlibat dalam permulaan kanser perut.
Ia kemudiannya harus dinyatakan bahawa persatuan, dalam makanan yang sama, speck dengan hidangan yang kaya dengan sayur-sayuran segar, oleh itu molekul antioksidan dan serat makanan, dapat mengurangkan kesan-kesan berbahaya dari bahan berpotensi karsinogenik ini. Walau bagaimanapun, ini merupakan petunjuk anggaran bahawa ia tidak mempunyai kebolehpercayaan "berkadar".
Tanda IGP - dalam kes khusus spesies South Tyrolean "Südtirol" dan secara amnya untuk semua produk bersertifikat lain - menjamin bukan hanya ciri organoleptik yang unggul, tetapi juga perlindungan yang lebih besar untuk kesihatan pengguna (contohnya penggunaan pengawet atau pengurangan penggunaan penambah rasa, digunakan secara meluas oleh industri makanan untuk menyamarkan kualiti bahan mentah yang kurang baik).
Seperti semua daging yang dipelihara, spek juga perlu dimakan dengan penyesuaian yang betul, kemudian dalam bahagian yang dikurangkan (berbanding dengan daging segar) dan dengan kekerapan maksimum sekali atau dua kali seminggu. Kehadiran besar garam meja dan kehadiran kolesterol dan lemak tepu yang ketara menjadikannya produk yang tidak sesuai untuk mereka yang mengalami penyakit metabolik (khususnya, hiperkolesterolemia dan hipertensi arteri), mereka yang sememangnya terdesak dan mereka yang mempunyai risiko kardiovaskular yang lebih tinggi daripada biasa.
Jika digunakan sebagai hidangan, bahagian purata speck (lebih baik jika dilucutkan lemak yang kelihatan) mestilah antara 50 dan 100g produk.
Aspek gastronomi
Speck boleh digunakan sebagai hidangan (dalam kepingan, serupa dengan daging sembuh lain), atau sebagai ramuan dalam pembuka selera, kursus pertama, hidangan unik, pizza, roti istimewa, dan sebagainya; dalam kes ini, speck itu menjadi pengganti yang sangat baik (pastinya tidak kurang berharga) daripada daging dadu tradisional, lebih kaya dengan lemak, kolesterol dan kalori.
AMARAN! Resip berasaskan Speck boleh mentah atau dimasak; dalam kes yang terakhir saya sangat menyarankan untuk MENGHINDARI tambahan tambahan garam meja.
Sesetengah resipi berasaskan speck yang terkenal adalah: Tyrolean vol au vent, spatzle dengan krim dan speck, pelbagai pie gurih dengan speck, radicchio risotto dibungkus speck, dll.
resipi
Risotto dengan Radicchio dibungkus di Speck
Risotto dengan Radicchio dan Speck
X Masalah dengan main balik video? Muat semula dari YouTube Pergi ke Laman Video Pergi ke Bahagian Resipi Video Watch video di youtubeResipi Video lain dengan Speck
pengeluaran
Pertama, kaki daging babi dipilih dengan teliti, dibungkus dan dipangkas dengan atau tanpa bahagian bawah; dalam hal produk biasa - seperti specs Alto Adige IGP - sejak fasa pertama ini, pengeluar mestilah mematuhi peraturan pengeluaran yang ketat.
Kaki daging babi yang terikat dan dipotong tertakluk kepada pengeringan dan aromatisasi "kering". Tepat dalam petikan ini, disiplin pengeluaran menjadi kurang mengikat; sebenarnya campuran aromatik (biasanya termasuk: garam, bawang putih, lada hitam, jus juniper dan gula) membezakan pengeluaran yang berbeza dari pelbagai jenama. Ia bukan secara kebetulan bahawa pengeluar individu menyampaikan "resipi rahsia" dari speck mereka dari ayah kepada anak lelaki. Kerana ia secara tradisional dijalankan dengan tangan, seluruh operasi memerlukan penjagaan yang teliti dan melibatkan mengubah produk beberapa kali untuk memudahkan penembusan seragam garam.
Selepas tempoh 20-30 hari, kaki babi dikeringkan dalam suasana terkawal. Kemudian ia diisap dan matang pada suhu tidak melebihi 20 ° C. Adalah sangat penting bahawa suhu asap yang dilepaskan (yang dihasilkan dari kayu bukan resin) tidak melebihi nilai ini dan bahawa makanan terdedah kepada udara secara teratur dan kemudian dikembalikan ke atas merokok. Hanya dengan cara ini, sebenarnya, seseorang boleh mendapatkan speck dengan rasa yang seimbang dan tidak dapat disangkal. Fasa ini berlangsung kira-kira dua puluh hari dan diikuti dengan tempoh perasa sekitar 22 minggu, dilakukan di bilik yang cukup berventilasi, pada suhu antara 10 dan 15 ° C dan dengan kelembapan antara 60 dan 90%. Dalam tempoh ini, lapisan acuan yang nipis terbentuk pada permukaan speck; ini sangat penting untuk mengekalkan kelembapan, kemanisan dan kelembutan dagingnya, dengan keseimbangan sempurna dengan aftertaste berasap biasa.
Fasa produksi yang digambarkan hanya mencerminkan kaedah pengeluaran artisan, serta yang disahkan - dengan penambahan yang sesuai - dari jenama "Speck dari Alto Adige PGI". Jelas, penjagaan yang sama dalam pilihan bahan mentah dan mematuhi peraturan pengeluaran yang ketat tidak diikuti untuk produk perindustrian lain tanpa persijilan.
