Kerapu oleh R.Borgacci

apa

Apa kerapu?

Cernia adalah nama ikan laut yang terkenal dengan daging yang sangat baik dan sering digunakan untuk tujuan makanan.

Daripada kumpulan makanan utama yang pertama - makanan yang kaya dengan protein dengan nilai biologi yang tinggi, garam mineral dan vitamin tertentu - kerapu adalah produk perikanan yang tidak dapat dianggap ikan putih - seperti bream, bream, tanuta dll. - ikan tidak berminyak - seperti ikan bilis, sardin, alacce, jarum, herring, makarel, lanzardo, tombarello, bonito dll. Ia juga ikan yang sangat mahal, sering ditangkap dengan sistem yang tidak membenarkan untuk menyelamatkan spesimen yang terlalu muda - oleh itu tidak eko-lestari - dan asing kepada kategori ikan miskin.

Daging kerapu juga kaya dengan omega 3 asid lemak dan iodin, tetapi bukan sumber nutrisi nutrien yang berkesinambungan untuk populasi - peranan yang disebabkan oleh ikan miskin. Ia agak mudah dihadam dan mempunyai sedikit kontraindikasi walaupun dalam pemakanan klinikal.

Di dapur, kerapu pada dasarnya disediakan di stews dan di dalam ketuhar, walaupun tidak ada kekurangan peminat makanan mentah - yang, sebaliknya, memerlukan potongan daging yang agak nipis (diberi kepadatan seratnya).

Sebenarnya terdapat pelbagai jenis kerapu; ikan ini, secara biologi berbeza dari satu sama lain, secara morfologi agak serupa dan, untuk kemudahan, dipasarkan di bawah nama yang sama. Pelbagai kerapu, sebenarnya, semuanya tergolong dalam Keluarga Biologi Serranidae - biasa disebut "serranid" - dan Subfamily Epinephelinae.

Sebaliknya, kumpulan kerapu mendiami lautan di seluruh dunia, memecah masuk ke dalam pelbagai genera dan spesies dengan ciri-ciri yang sangat berbeza. Mereka yang tersebar luas di lautan Itali adalah dari genus Epinephelus (kerapu coklat, kerapu emas, kerapu putih).

Adakah anda tahu bahawa ...

Keluarga saudara terdekat, dianggap sebagai "ratu di dasar laut" kerana saiz yang boleh dicapai, adalah ikan yang agak kecil. Daripada keluarga biologi yang sama, yang kedua adalah milik Serranus genus. Spesies yang paling menunjukkan adalah ahli tulis, yang biasanya dikenali sebagai "mengikis", tetapi juga cabrilla atau perchia dan hepatus atau beg adalah sangat biasa. Dalam ketiga-tiga kes ini adalah ikan yang miskin, terutamanya digunakan sebagai sup atau bahan penggorengan, tetapi ia sering dibuang ke laut oleh nelayan dengan jaring atau garisan kerana ia tidak boleh dipasarkan.

Kerapu adalah ikan pemangsa dengan kitaran pembiakan yang rumit, satu aspek yang menjadikannya spesies "berisiko" berpotensi. Ia mempunyai sikap yang sangat kekal dan, walaupun ini mungkin berubah mengikut spesies, ia membelanjakan sebahagian besar kewujudannya di lorong berbatu atau di sekitarnya yang sama.

rasa ingin tahu

Kerapu laut raksasa, yang juga boleh menjadi beberapa ratus kilo, terkenal sebagai pemangsa semulajadi jerung.

Sifat Pemakanan

Ciri-ciri pemakanan golongan kerapu

Kerapu adalah produk penangkapan ikan yang termasuk dalam kelompok makanan utama yang pertama. Ia bukan sebahagian daripada kategori ikan miskin, ikan biru dan ikan putih; secara umum, kerapu dikelompokkan dalam kumpulan yang berasingan. Walau bagaimanapun, ia mengandungi tahap asid lemak separa penting omega 3, eicosapentaenoico (EPA) dan docosahexaenoic (DHA); Kepekatan vitamin D dan yodium juga luar biasa.

Kerapu adalah makanan rendah tenaga, harta pemakanan terutamanya disebabkan oleh kepekatan lipid rendah, walaupun pengambilan protein yang sangat baik. Oleh itu, kalori dibekalkan terutamanya oleh peptida, diikuti oleh kepekatan lipid rendah dan karbohidrat yang tidak relevan. Potein mempunyai nilai biologi yang tinggi - ia mengandungi semua asid amino penting berbanding dengan model manusia - asid lemak adalah tidak tepu - seperti yang telah kita jangkakan, dengan peratusan yang sangat baik secara semulajadi biakan aktif EPA dan DHA polyunsaturated - dan karbohidrat adalah mudah.

Serat tidak hadir dan kolesterol perlu hadir tetapi tidak berlebihan. Kerapu bukanlah satu spesies yang mengandungi lilin laut yang banyak. Laktosa dan gluten tidak hadir sepenuhnya. Kepekatan purin adalah banyak. Histamine, tidak hadir dalam produk segar, meningkatkan secara eksponen dalam ikan yang tidak dipelihara. Sebagai makanan yang sangat protein, ia juga merupakan sumber asid fenilalanin amino yang penting. Kerapu kaya dengan vitamin B larut air, terutamanya riboflavin (vit B2), niacin (vit PP), pyridoxine (vit B6) dan cobalamin (vit B12); juga harus mempunyai tahap calciferol vitamin larut lemak (vit D). Tahap fosforus dan, mungkin, yodium adalah ketara.

Kerapu adalah ikan pemangsa, oleh itu pengumpulan merkuri dan methylmercury dalam dagingnya berkait rapat dengan dimensi yang dicapai. Oleh itu, dianggap perlu untuk mengelakkan makan spesimen besar, terutamanya dalam bahagian besar. Selain itu, di kawasan lautan tertentu, kerapu adalah salah satu makhluk yang dapat mengumpul toksin algal dalam dagingnya; Oleh itu, dinasihatkan untuk memberi perhatian, terutamanya semasa penginapan di luar negara, kepada asal-usul bahan mentah.

diet

Kerapu pemakanan

Kerapu adalah makanan yang sesuai untuk kebanyakan diet. Sangat proteat walaupun dicerna, apa-apa bahagian yang berlebihan dalam apa jua keadaan tidak mencukupi untuk diet subjek dengan komplikasi pencernaan seperti dispepsia, gastritis, penyakit refluks gastroesophageal, ulser gastrik atau ulser duodenal. Kerapu adalah makanan yang sesuai untuk hampir semua diet, termasuk yang melangsingkan badan, yang mesti rendah kalori dan normolipidik. Sebagai sangat nipis, ikan ini boleh dimasak dengan menggunakan minyak zaitun tambahan dara juga dalam terapi pemakanan terhadap obesiti. Kebanyakan protein nilai biologi yang tinggi menjadikan kerapu ideal dalam diet kurang gizi, lemah atau dengan peningkatan keperluan untuk asid amino penting. Jenis makanan ini adalah dinasihatkan dalam kes aktiviti motoriti intensiti yang sangat tinggi, terutamanya dalam kekuatan disiplin atau dengan komponen hypertrophied otot yang sangat penting, dan untuk semua disiplin aerobik terutamanya yang berpanjangan. Kerapu juga sesuai jika menyusu, malabsorpsi usus patologi dan pada usia tua - di mana gangguan makan dan penyerapan usus menurun cenderung untuk mencipta defisit protein. EPA dan DHA, semulajadi tetapi biologi aktif omega 3, sangat penting untuk:

• Perlembagaan membran sel
• Kesihatan sistem saraf dan mata - dalam janin dan pada kanak-kanak
• Pencegahan dan rawatan beberapa patologi metabolik - hypertriglyceridemia, hipertensi arteri, dsb.
• Penyelenggaraan fungsi kognitif pada usia tua
• Pengurangan beberapa gejala neurosis - depresi, dsb.

Kerana ketiadaan gluten dan laktosa, kerapu adalah relevan dalam diet untuk penyakit seliak dan untuk intoleransi gula susu. Kebanyakan purin menjadikannya tidak diingini, dalam banyak bahagian, dalam regimen pemakanan untuk hiperurisemia, terutamanya yang serius - dengan serangan gouty - dan dalam perhitungan atau litias kencing buah pinggang. Adapun intoleransi histamin, jika dikekalkan dengan sempurna, ia tidak mempunyai kontraindikasi. Kehadiran besar-besaran phenylalanine menghalang penggunaan secara besar-besaran dalam diet terhadap fenilketonuria.

Vitamin B mempunyai fungsi coenzymatic terutamanya; ini sebabnya kerapu boleh dianggap sumber nutrien yang baik yang menyokong fungsi selular semua tisu. D, sebaliknya, adalah penting untuk metabolisme tulang dan sistem imun. Nota : kami mengingatkan anda bahawa sumber makanan vitamin D sangat jarang berlaku. Fosforus, yang tidak kekurangan makanan, adalah salah satu unsur utama tulang (hydroxyapatite) dan tisu saraf (phospholipid). Akhirnya, iodin diperlukan untuk berfungsi dengan sempurna kelenjar tiroid - bertanggungjawab terhadap peraturan metabolisme sel selepas rembesan hormon T3 dan T4.

Daging pembeli dibenarkan dalam diet semasa kehamilan, dengan syarat ia berasal dari sumber selamat dan makhluk bersaiz sederhana, bukan spesimen besar - kaya merkuri dan methylmercury. Dalam kes ini, ia masih merupakan idea yang baik untuk mengehadkan penggunaannya sekali sahaja. Bahagian purata kerapu - sebagai hidangan - adalah 100-150 g (90-130 kcal).

dapur

Masak kerapu

Kerapu adalah ikan yang cukup sederhana untuk dipersiapkan. Mempunyai ciri organoleptik dan rasa yang sangat baik, ia tidak memerlukan pemprosesan khas atau bahan khas; Walau bagaimanapun, ia berkahwin dengan banyak makanan, herba dan rempah aromatik.

Kerapu adalah ikan spiny; Walau bagaimanapun, jangan tertipu oleh produk beku. Ini, betul-betul filleted - yang menyebabkan sisa yang dahsyat, kemudian kita akan faham dengan lebih baik mengapa - ia berasal dari ikan besar dari Lautan Atlantik, India dan Pasifik. Dengan membeli kerapu 3 kilogram setempat, ia masih perlu dilakukan dengan teliti.

Tisu otot kerapu adalah teguh, kukuh dan elastik; konsistensi ini sangat mengingatkan monkfish atau monkfish. Kerapu adalah bahan yang sangat baik untuk memasak lama dan pendek; ia juga menjadikannya sangat mentah, tetapi disebabkan kekompakannya ia memerlukan potongan nipis - kedua-dua carpaccio dan tartare.

Ikan ini perlu dimasak sepenuhnya; ia tidak masuk akal untuk fillet makhluk dengan kepala yang, dalam spesimen besar, mempengaruhi lebih daripada 1/3 daripada jumlah berat badan. Walau bagaimanapun, ketua kerapu adalah hidangan istimewa; otot yang kuat, besar tetapi sangat lembut dan lezat yang mencirikan mulut serranid dilampirkan di ruang besar tengkorak.

Resipi yang terbaik meningkatkan kerapu adalah mungkin di dalam ketuhar. Biar saya jelas, pastinya tidak mengecewakan yang dimasak dengan cara yang sama di dalam kaserol atau di dalam oven kering tetapi bagi para pecinta, bau dan rasa yang dapat melepaskan kerapu besar perlahan-lahan dimasak bersama dengan tomato yang baik, wain putih, capers dan beberapa herba aromatik ia tidak ternilai.

Kembali ke fillet kerapu beku, mereka boleh dibakar di dalam ketuhar, tumis, direbus atau dikukus, atau digoreng. Nota : di langit-langit, kerapu laut tidak lagi menyerupai kawasan setempat - di atas semua yang segar.

biologi

Garis besar biologi kerapu

Menjadi subfamili keseluruhan biologi, tidak mungkin untuk menggambarkan dengan tepat tetapi secara sintetik ciri-ciri biologi semua kerapu; Oleh itu, kami akan membatasi diri untuk membuat beberapa petunjuk mengenai apa yang dianggap spesies yang paling meluas di Laut Mediterranean, iaitu kerapu coklat atau coklat, dari genus Epinephelus dan spesies marginatus .

Ini kerapu yang paling banyak terdapat dan diketahui di Itali tetapi, selain Mare Nostrum, ia tidak kelihatan jarang berlaku di Lautan Atlantik Timur, di beberapa tempat di Lautan Atlantik Barat dan di Lautan Hindi Barat. Ia adalah pemangsa moluska cephalopod - sotong, sotong, cumi-cumi, cumi-cumi - krustasea - udang galah, udang lobster dll. - dan ikan - mempunyai, castagnola, bream kecil dan sebagainya; pada masa dewasa, dia takut hanya memancing manusia. Biasanya penasaran, namun ia bersendirian dan malu. Ia hidup di antara kedalaman 10 hingga 50 m, tetapi spesimen besar tetap berada di luar kedalaman ini. Ia lebih suka bahagian bawah berbatu, di mana ia berdiri di antara gua, celah dan gullies. Pada usia muda, ia tidak biasa untuk bertemu dengannya di situ. Ia adalah hermaphrodite protogen - ia mengubah seks dengan umur; wanita yang dilahirkan dan menjadi lelaki berusia sekitar 12 tahun; ia menghasilkan semula pada musim panas. Ia boleh mencapai dimensi 1.5 m dan berat 60 kg, apabila mencapai umur 50 tahun. Seperti namanya, ia berwarna coklat, dicirikan oleh cahaya, noda berwarna kuning, yang memberikan daya tarikan yang sangat baik.

Kerapu lain yang tersebar luas di Laut Mediterranean adalah:

• Epinephelus aeneus : juga dipanggil kerapu putih, ia mempunyai sikap yang kurang stabil dan tidak aktif daripada kerapu coklat. Ia lebih biasa di Sicily, Calabria, Sardinia dan beberapa tempat di kepulauan Tuscan. Ia tidak menghina padang rumput posidonia dan lidah berpasir yang bersempadan dengan katil laut berbatu atau padang rumput ini. Dia berlindung, bagaimanapun, dalam gaung sempit, apabila perlu.
• Epinephelus costae : juga dikenali sebagai "dotto" atau kerapu emas. Ramai yang percaya bahawa kerapu emas dan ductus adalah ikan yang berbeza, kerana pigmentasi hati adalah berbeza. Pada hakikatnya, saluran itu berubah dengan ketara semasa menjalani hidupnya. Sebagai seorang lelaki muda dia mempunyai garis-garis keemasan yang mendatar dan tidak jelas di belakang insang; Sebaliknya, sebagai wanita tua, ia hampir bertentangan: garis hampir hilang dan tempat bulat menjadi besar dan jelas. Nota : perkembangan ini tidak mengikuti corak yang seragam di kalangan spesimen, oleh itu kesalahpahaman umum bahawa mereka mungkin haiwan yang berbeza. Ia hidup lebih rela di selatan daripada kerapu coklat, baik di Mediterranean dan di Lautan Atlantik. Ia lebih suka posidonia bercampur dengan pasir dan / atau batu; ia mempunyai keberanian yang lebih besar daripada yang terdahulu untuk melarikan diri di perairan terbuka tetapi, apabila diheret, ia juga mengeksploitasi kawasan peralihan di mana ia tidak kekal secara kekal.
• Epinephelus caninus : juga dikenali sebagai kerapu hitam, ia sebenarnya agak jarang berlaku di perairan Itali dan Mediterranean pada umumnya. Ia menjadi lebih tebal daripada kerapu coklat tetapi ia juga hidup dalam bathymetries yang lebih mendesak.

Nota tentang penangkapan ikan kerapu

Kerapu dipancing pada tahap profesional baik dengan jaring, dengan trawl atau melalui pos, dan dengan garis jenis panjang. Di peringkat amatur, sebaliknya, ia adalah mangsa yang sangat dicari untuk ditangkap dengan reeds - bot nelayan bawah - dan akan terjejas dengan pistol dalam apnea memancing di bawah air. Sebaliknya, populasi kerapu semakin berkurang, oleh itu kerajaan Perancis telah melarang memancing. Di Itali terdapat saiz minimum, di sisi lain mustahil untuk menghormati para tukang yang dengan sistem mereka juga menangkap spesimen kecil. Mujurlah, yang tinggal di dalam gua dan celah-celah, kerapu coklat atau kerapu coklat lebih sukar - berbanding dengan saluran-saluran dan kerapu putih - yang akan diambil dengan sistem penangkapan ikan - tentunya yang paling merosakkan ekosistem.

Ekologi kerapu dan kelestarian memancing

Kerapu coklat, yang paling meluas di Laut Mediterranean, adalah ikan "hermaphroditic proterogin", iaitu, ia selalu dilahirkan sebagai perempuan hanya apabila ia mencapai usia 12 tahun. Sikap ini dipengaruhi oleh pembolehubah seperti: ketersediaan makanan, kepadatan penduduk dan pengeluaran manusia, umur purata kumpulan, dan sebagainya. Sebagai tindak balas kepada keruntuhan demografi yang disebabkan oleh memancing berskala besar, usia minimum perubahan seks nampaknya berkurangan, untuk kelebihan spesimen lelaki yang sepatutnya menjangkakan persenyawaan. Di sisi lain, mekanisme ini nampaknya tidak mencukupi untuk mengimbangi penarikan balik dengan garis-garis dan jaring, yang menghukum di atas semua kerapu kecil yang tidak dapat melakukan kitaran pembiakan. Atas sebab ini adalah tidak dapat dinafikan bahawa memancing lebih mampan untuk kerapu, dan satu-satunya yang boleh dipanjangkan dalam jangka masa panjang, ialah air di dalam apnea, yang membolehkan bukan sahaja untuk meningkatkan kesukaran tangkapan - dalam banyak kes yang memberikan kemungkinan kepada ikan untuk "mendapatkan" - tetapi juga untuk memilih spesimen saiz yang betul.