Apa yang berlaku dalam buah berbuih semasa proses pematangan?
Rahsia transformasi ini terletak pada enzim, yang diaktifkan dengan mengubah beberapa bahan kompleks menjadi molekul yang lebih kecil. Sebagai contoh:
- Chlorophyll, pigmen hijau terkenal, dikurangkan kepada molekul yang lebih mudah, kadang-kadang dengan pembentukan pigmen baru, seperti karotenoid, xanthophylls dan anthocyanin, yang memberikan warna buah masak mereka.
- Sesetengah sel mula mengumpul bahan-bahan yang berbeza di dalam vakum, meningkatkan jumlah dan memperkayakan diri mereka dengan molekul sehingga mereka mencapai komposisi ciri buah masak.
- Rumpai, floury, dikurangkan menjadi gula, gula-gula.
- Makromolekul Pektin dikurangkan (dihidrolisis) kepada asid pektik, melembutkan pulpa dan kulit buah.
Dalam banyak kes (tetapi bukan untuk semua buah-buahan), isyarat yang memulakan semua transformasi ini adalah etilena, gas yang dihasilkan dengan masak buah-buahan. Gas ini mengaktifkan gen yang membawa kepada sintesis enzim yang dinyatakan di atas yang bertanggungjawab untuk kematangan.
Bukan secara kebetulan, buah-buahan yang melepaskan etilena (seperti epal dan pir) dieksploitasi oleh industri untuk menyempurnakan pematangan buah-buah yang dituai yang belum matang.
