gluten

keluasan

Apakah gluten?

Gluten (dari gluten Latin = lem) adalah kompleks makanan yang kebanyakannya terdiri daripada protein.

Ia adalah sebatian peptida yang biasanya terdapat dalam beberapa bijirin, terutamanya dalam gandum atau gandum dan sejenisnya (dieja, dieja, triticale, kamut), tetapi juga dalam rai, barli dan sering gandum.

Dalam benih asal, protein yang membentuk gluten mempunyai fungsi menyuburkan embrio semasa percambahan; asalnya dipisahkan di endosperma caryopsis, mereka bergabung bersama untuk membentuk gluten dalam campuran berasaskan tepung, selepas mengaktifkan air (di mana mereka TIDAK dibubarkan tetapi dipasang).

Gluten membantu memberikan sifat-sifat elastik yang diperlukan untuk penuaian semula jadi, yang berlaku berkat metabolisme tenaga Saccharomyces cerevisiae (starter biologi).

Walau bagaimanapun, dalam subjek yang disisihkan, pengambilan nutrien ini mencetuskan reaksi buruk atau kurang serius (contohnya penyakit celiac celiac dan kepekaan gluten bukan celiac).

struktur

Bagaimanakah gluten dibuat?

Gluten muncul sebagai rangkaian viskoelastik (elastik, lengket) yang mampu menggabungkan kohesi dan keanjalan.

Gluten terdiri daripada dua kelas protein:

Gluteline (dipanggil glutenin dalam gandum)
Prolamines (dipanggil gliadins dalam gandum, ordeine dalam barli, secaline rai, avenines oat, dll.) *.

Gliadin dan glutenin membentuk kira-kira 80% daripada keseluruhan pecahan protein yang terdapat di endosperma biji gandum. Baki 20% selebihnya terdiri daripada dua kelas protein lain, tidak seperti yang sebelumnya, larut dalam air:

Albumin (9%)
Globulin (5-7%).

* Nota : Ketoksikan avenin pada orang yang hipersensitif kepada gluten bergantung kepada jenis kultivar, kerana prolamin immunoreactivity berbeza bergantung kepada pelbagai jenis oat yang dipersoalkan. Selain itu, banyak produk berasaskan oat diseberang dengan bijirin lain yang mengandungi gluten.

Membuktikan dan membakar

Peranan gluten dalam pembajaan dan penaik

Membuat roti dibuat dengan kehadiran gluten, yang seperti yang telah kita katakan terbentuk berikutan penghidratan dan tindakan mekanikal doh.

Apabila kita menambah air kepada tepung gandum atau tepung gandum, gliadin (dibentuk oleh rantai protein tunggal) mula mengaitkan fibril (gentian kecil dan nipis), yang memberikan ketambahan kepada jisim gluten.
Pada masa yang sama, walaupun glutenin (terdiri daripada subunit protein yang berbeza) dipasang, menimbulkan serat dimensi yang lebih besar dan membentuk struktur yang stabil dan sangat padat, yang memberikan konsistensi doh dan rintangan lanjutan tertentu.
Oleh itu, tahap pendaratan doh bergantung kepada perkadaran antara kandungan dalam gliadin dan glutenin tepung. Nisbah antara dua protein bergantung kepada pelbagai gandum yang dipertimbangkan dan memberikan gluten keupayaan untuk mengubah dan menahan distensi. secara ringkas:

Jika bekas yang diguna pakai, retikulum lekat boleh memanjangkan, dan oleh itu meningkat lebih banyak.
Sekiranya glutenin diguna pakai, mesh lebih tegar, kurangkan dan akibatnya, penaikkannya kurang.

Semasa tindakan menguli mekanikal, gentian gliadin dan gentian glutenin mula berselubung, membentuk mesh tiga dimensi (kandungan protein 75-85%), yang menggabungkan granul kanji (10-15%), lipid ( 5-10%), sedikit garam mineral, air (yang gluten boleh menampung sehingga 70% beratnya) dan gelembung udara yang, seperti yang akan kita lihat, sangat penting untuk pembesaran dan membuat roti.
Menambah ragi ( Saccharomyces cerevisiae ) dalam kuantiti yang betul, dengan kehadiran suhu yang sesuai, pangkalan dibuang untuk penapaian karbohidrat (kanji atau glukosa) dan penghasilan alkohol dan karbon dioksida.
Alkohol dan karbon dioksida digabungkan dalam gelembung udara yang, apabila diserap oleh gluten, secara beransur-ansur mengembangkan dan menyebarkan gluten meshes. Ini adalah fenomena yang membolehkan untuk menambah jumlah doh.
Selanjutnya, semasa memasak berlaku denaturasi / pembekuan protein dan gluten - yang kehilangan keanjalan - tidak dapat kembali menstabilkan struktur dan bentuk adunan, yang menjadi "makanan" (roti, focaccia, pizza, dll.).

Gluten dalam makanan

Makanan manakah yang mengandungi gluten?

Gluteline dan prolamine adalah tipikal dari semua bijirin, tetapi komposisi asid amino mereka berubah-ubah; perbezaan ini memberi kesan kepada keupayaan pelbagai tepung untuk membentuk satu rangkaian siri ikatan antara rantaian protein mereka sendiri dan untuk membuat retikulum lekat lebih kurang stabil.

Misalnya, gluten gandum durum, lebih tahan dan kuat daripada gandum lembut, sehingga tepung gandum dapat digunakan untuk penyediaan roti dan panettone, sementara tepung gandum durum dipanggil semolina) sesuai untuk penyediaan pasta.

Protein sesetengah bijirin, seperti beras dan jagung, gagal membentuk gluten, yang terutama terdapat dalam gandum (mengandungi 80% glutenin dan gliadin pada jumlah protein).

GLUTEN MENGANDUNG MAKANAN	MAKANAN GLUTEN-FREE
Gandum (gandum), Barli, Rye, Oats *, Spelled, Kamut, Spelta, Triticale	Amaranth, soba, jagung, bijirin, beras, kacang-kacangan (kacang, lentil dan kacang), chestnut, kentang, bijan, soya, sorgum, ubi kayu
() Menurut beberapa kajian, jika diperkenalkan tulen, iaitu tidak tercemar dengan gluten semasa pemprosesan, oat tidak akan membahayakan kebanyakan (99.4%) celiacs. Bibliografi: Bolehkah oat diambil dalam diet tanpa gluten? Kajian sistematik. Scand.* J. Gastroenterol. Vol. 42, No. 2, halaman 171-178.

Ikatan kimia yang bertanggungjawab terhadap struktur gluten

Ikatan kimia yang bertanggungjawab untuk struktur gluten sangat rumit dan banyak, dan bergantung kepada organisasi yang berbeza daripada gliadin (struktur monomerik dan globular) dan glutenin (struktur berserat dan polimer):

Ikatan hidrogen antara kumpulan protein protein (ac glutamic dan aspartik) dan molekul air
Jambatan disulfide di kalangan sisa-sisa sistein
Ikatan ion antara garam dan asid glutamat dan lisin
Komplikasi lipoprotein antara glutenin dan lipid
Ikatan elektrostatik antara air yang diserap oleh kanji (36%) dan residu asid amino.

Apabila doh mentah, semua bon ini tidak stabil, sehingga kita boleh membentuknya dengan keinginan kita dengan memecahkannya dan membina yang baru; kestabilan mereka dicapai semasa memasak, yang melibatkan kehilangan air dan pengekangan reticulum pulut.

pengeluaran

Pengasingan gluten dari tepung

Gluten boleh diasingkan dari seluruh tepung; proses ini boleh berlaku di peringkat perindustrian dan isi rumah.

Pengeluaran gluten buatan sendiri

Pengeluaran gluten buatan sendiri adalah mudah:

Campurkan tepung dengan air sejuk
Doh adalah tertakluk kepada basuh berterusan (sentiasa dalam air sejuk) sepenuhnya menghapuskan kanji (air basuh mestilah jelas)
Nota : memulihkan air, ia mungkin untuk mengeluarkan pati dengan pengeringan.
Lihat resipi video untuk seitan di rumah

Pengeluaran perindustrian gluten

Pengeluaran perindustrian lebih cekap.
Tepung dicairkan dan diaduk dalam air sejuk
Dengan sentrifugasi, gluten dipisahkan
Terima kasih kepada akhbar, sehingga 65% air ditekan
Melalui muncung pengabusan, apa yang kekal disembur ke dalam ruang pengeringan (tidak terlalu panas) di mana air yang tersisa menguap, hanya meninggalkan 7%
Pendinginan dan pengisaran mengikut.

Reaksi buruk

Gluten, kerana kandungan asid amino yang tinggi, dianggap sangat berkhasiat; khususnya, ia merupakan sumber protein yang sangat penting dalam pemakanan vegan.

Walau bagaimanapun, terdapat beberapa orang yang mesti benar-benar melakukan tanpa ia, kerana mereka hipersensitif kepada gluten.

Kelainan berkaitan gluten termasuk:

Penyakit Celiac (CD)
Kepekaan gluten bukan celiac (NCGS)
Alergi gandum
Gluten ataxia
Dermatitis herpetiformis (DH).

Insiden mereka kini semakin meningkat di kebanyakan kawasan geografi dunia. Ini mungkin disebabkan oleh:

Kepada peningkatan pengetapan diet
Peningkatan penggunaan makanan berasaskan gandum khas Diet Mediterranean
Untuk penggantian beras dengan gandum yang progresif di banyak negara di Asia, Timur Tengah dan Afrika Utara
Kepada perkembangan terkini gandum baru dengan jumlah lebih banyak peptida sitotoksik
Kandungan gluten yang lebih tinggi dalam produk roti (untuk mengurangkan masa kenaikan doh)
Peningkatan diagnostik diagnostik.

Gluten dan penyakit seliak

Apakah penyakit seliak?

Penyakit celiac diabaikan (menundukkan badan untuk pendedahan berterusan ke gluten) boleh berkembang menjadi penyakit celiac (CD) yang disebut.

CD bukan sahaja gangguan gastrointestinal, di mana ia menyebabkan keradangan dan atrofi dari usus usus, tetapi boleh melibatkan organ-organ yang berbeza menyebabkan gejala-gejala tidak gastrousus.

Kadang-kadang penyakit celiac sama sekali tanpa gejala, melambatkan diagnosis. Kesukaran diagnostik lebih lanjut menyangkut ketiadaan penanda serologi (tisu anti-transglutaminase [TG2]), yang boleh menyembunyikan lesi-lesi kecil membran mukus (tanpa atrofi dari usus usus).

CD menjejaskan kira-kira 1-2% daripada populasi umum, tetapi kebanyakan kes kekal tidak diketahui, tidak didiagnosis dan tidak dirawat, dengan risiko komplikasi jangka panjang yang serius.

Komplikasi penyakit seliak

Penyakit celiac yang tidak dirawat boleh menyebabkan:

malabsorption
Kualiti pengurangan hayat
Kekurangan zat besi dan anemia
osteoporosis
Peningkatan risiko limfoma usus
Peningkatan kematian.

Co-morbiditi penyakit seliak

CD juga dikaitkan dengan beberapa penyakit autoimun seperti diabetes mellitus jenis 1, thyroiditis, gluten ataxia, psoriasis, vitiligo, hepatitis autoimun, dermatitis herpetiform, sclerosing cholangitis utama dan banyak lagi.

Gejala penyakit seliak

Penyakit keliak dengan "gejala klasik" termasuk beberapa tindakbalas gastrousus yang sengit:

Cirit-birit kronik
Penggantungan abdomen
malabsorption
Kehilangan selera makan
Kemerosotan pembangunan.

Walau bagaimanapun, ia adalah bentuk patologi paling tidak biasa dan terutamanya memberi kesan kepada kanak-kanak lebih muda daripada dua tahun.

CD dengan "gejala bukan klasik" adalah lebih biasa dan berlaku dalam subjek yang lebih tua (lebih dari 2 tahun), remaja dan orang dewasa.

Ia dicirikan oleh gejala gastrousus yang lebih ringan atau tidak hadir dan spektrum manifestasi bukan usus, yang boleh melibatkan sebarang organ dalam tubuh; sangat kerap ia boleh menjadi tanpa gejala dalam kedua-dua kanak-kanak (sekurang-kurangnya 43% daripada kes) dan orang dewasa.

Untuk maklumat lanjut mengenai penyakit seliak, lihat artikel yang berdedikasi.

Kepekaan gluten TIDAK celiac

Bagi tindak balas buruk yang dicetuskan oleh pengambilan gluten, sebagai tambahan kepada penyakit seliak, terdapat keadaan kedua yang dipanggil kepekaan gluten bukan celiac.

Dalam gangguan ini, pengambilan gluten menyebabkan simptom yang serupa dengan penyakit seliak, tetapi dengan ketiadaan bukti diagnostik khusus untuk penyakit seliak dan penyakit seliak.

Alergi gandum

Selain penyakit seliak, ada bentuk alergi terhadap gandum:

Alergi gandum dan penyakit seliak adalah gangguan yang berbeza.

Seperti kebanyakan alahan, gandum melibatkan sistem imun. Ini menganggap badan asing sebagai mengancam dan bertindak balas dengan tidak normal.

Tindak balas imun ini selalunya terhad pada masa dan tidak boleh menyebabkan kerosakan yang banyak kepada pelbagai tisu badan; Walau bagaimanapun, ia boleh membawa kepada anafilaksis.

Reaksi gastrointestinal alergi gandum adalah sama dengan penyakit seliak dan kepekaan gluten bukan celiac, tetapi selang antara pendedahan kepada alergen dan permulaan gejala berubah (lebih cepat dalam alahan, dari beberapa minit hingga beberapa jam paling banyak).