Ringkasan: Komponen Ais Krim
Sebelum menganalisis setiap peringkat yang akan membawa kepada pengeluaran ais krim, kita secara ringkas menggambarkan semua komponen campuran, juga memberi tumpuan kepada fungsi mereka.
Antara komponen "tambahan" campuran ais krim, kita tidak boleh melupakan lemak, yang kebanyakannya terdapat dalam susu, krim, mentega dan kuning telur. Juga marjerin (lemak sayuran) kadang-kadang digunakan untuk meningkatkan jumlah lemak dalam campuran. Dos lemak tepat memberikan krim ke produk akhir, meningkatkan ciri-ciri organoleptik ais krim dan membantu meningkatkan jumlah udara yang diperbadankan semasa fasa pembekuan (overrun).
Untuk menyediakan ais krim yang berkualiti, kita tidak boleh meninggalkan SLNG, atau komponen-komponen tersebut dianggap sebagai " Kekurangan Susu Bukan Lemak ". SLNGs mewakili apa yang tersisa susu selepas mengeluarkan lemak dan air, dan terdiri daripada protein, garam laktosa dan mineral. SLNGs adalah penting kerana mereka menyumbang kepada memberi badan kepada ais krim, mengurangkan jumlah air beku dalam produk siap, menstabilkan jisim dan mengekalkan udara yang terkandung di dalam campuran itu, memastikan penambahannya.
Penambahan beberapa pengemulsi dan penstabil / pemekat untuk ais krim dapat meningkatkan lagi ciri-ciri struktur produk siap. Kategori ini termasuk: tepung biji carob, guar gum, natrium alginat, asid lemak mono / glyceride dan lesitin soya.
Untuk menyediakan ais krim yang ideal adalah penting untuk menghormati (mengikut urutan) 5 fasa yang berbeza:
- Mengimbangi dan sediakan campuran
- Pasteurisasi sebatian
- Kematangan campuran
- Ais krim berkrim
- Memecahkan ais krim
Mengimbangi campuran
Mengimbangi campuran adalah penting untuk mendapatkan ais krim dengan ciri-ciri yang ideal.
Apabila campuran tidak seimbang, ais krim mungkin kelihatan berpasir, karet atau elastik; Masa lain, ais krim cair dengan cepat, ia terlalu manis atau berbuih.
Untuk mengatasi semua kelemahan ini, disarankan untuk mengimbangi campuran dengan teliti, dengan itu mengkaji komponen (susu, krim, kuning telur, buah dsb.) Dan peratusan lemak, gula dan pepejal lain yang terkandung di dalamnya.
Resipi asas ais krim akan siap hanya apabila pembuat ais krim memilih dengan teliti bahan-bahan tersebut dan menubuhkan kuantiti tepat masing-masing dalam rumusan campuran.
Untuk memahami ...
Pada asasnya, mengimbangi campuran adalah penting untuk memastikan bahawa semua rasa ais krim, yang digabungkan dengan ideal dalam cawan raksasa, berkelakuan dengan cara yang sama dan sama-sama berkrim, tersebar dan manis "pada titik yang betul".
Untuk memahami pentingnya mengimbangi campuran, kami memberikan contoh praktikal. Kami memilih tiga rasa ais krim yang berbeza dan membayangkan membawa mereka bersama-sama dalam mangkuk kecil: dengan krim, hazelnut dan strawberi. Sekiranya campuran tidak cukup seimbang, risiko adalah untuk mempunyai aiskrim krim terlalu berpasir dan tidak sama sekali berkrim (lebihan laktosa), ais krim hazelnut terlalu cair dan kurang dalam badan (terlalu banyak gula) dan ais krim stroberi, padat dan dengan kristal ais yang besar (beberapa gula).
Hanya melalui keseimbangan yang betul, adakah mungkin untuk menjamin krim ais krim yang lembut, tersebar, berkrim dan baldu, tanpa mengira selera yang dipilih.
Oleh itu, pengimbangan adalah penting untuk memastikan semua krim ais - dibezakan mengikut kategori "asas kuning", "asas putih", "asas buah" - mempunyai ciri-ciri struktur yang sama, oleh itu taburan peratus lemak yang betul, gula SLNG ( Susu pepejal bukan lemak), jumlah pepejal dan pepejal yang lain.
Bagaimana anda mengimbangi campuran?
Seperti yang telah diulang beberapa kali, untuk mendapatkan keseimbangan campuran yang betul, adalah perlu untuk kadar gula, lemak, SLNG dan pepejal lain yang membentuk ramuan individu.
Batasan untuk menyeimbangkan krim, krim dan campuran buah-buahan ditunjukkan dalam jadual berikut:
| Jenis asas untuk ais krim | Gula% | Lemak% | SLNG% | Lain-lain pepejal% | Jumlah pepejal% |
| Asas krim atau krim ais krim | 16-22 | 6-10 | 8-11 | 1-5 | 32-42 |
| Buah aiskrim asas | 26-30 | 0 | 0 | 0, 2-0, 5 | 30-35 |
Bergantung kepada keperluan dan keperluan, ais krim boleh dirumuskan dengan dos minimum dan maksimum gula dan lemak. Walaubagaimanapun, adakah anda dinasihatkan untuk pergi ke bawah peratusan minimum atau melebihi ambang maksima untuk mengelakkan ketidakseimbangan campuran: dalam kes ini, ais krim boleh kehilangan sifat-sifat struktur dan organoleptiknya.
Pada ketika ini timbul persoalan: bagaimana mungkin mengetahui kuantiti gula, lemak, protein dan pepejal lain yang terkandung dalam setiap ramuan?
Adalah penting untuk memerhatikan komposisi nutrisi bahan-bahan dengan menganalisis jadual rujukan, di mana kuantiti gula, lemak, protein, pepejal susu dan pepejal lain yang terkandung dalam setiap makanan ditentukan.
Berikut adalah jadual pemakanan komponen utama campuran ais krim.
| bahan | Gula% | Lemak% | Susu pepejal% | Pepejal lain | Jumlah pepejal |
| Susu semulajadi | - | 3 | 9 | - | 12 |
| Serbuk susu skim | - | - | 100 | - | 100 |
| Serbuk susu keseluruhan | - | 26 | 72 | - | 98 |
| Susu pekat manis | 40 | 12 | 27 | - | 79 |
| Krim cecair | - | 35 | 6 | - | 41 |
| mentega | - | 82 | - | - | 82 |
| sukrosa | 100 | - | - | - | 100 |
| dextrose | 100 | - | - | - | 100 |
| Sirap glukosa | 80 | - | - | - | 80 |
| Mengalihkan gula | 80 | - | - | - | 80 |
| madu | 80 | - | - | - | 80 |
| Kuning telur | - | 30 | - | 15 | 45 |
| albumen | - | - | - | 12 | 12 |
| Telur keseluruhan | - | 11 | - | 14 | 25 |
| penstabil | - | - | - | 100 | 100 |
Untuk membuat krim ais buah, anda perlu tahu jumlah gula yang terdapat dalam buah yang dipilih. Dalam rumusan jenis ini, pengiraan gula dan pepejal jelas lebih kompleks, bukan sahaja kerana peratusan gula berubah dari buah ke buah, tetapi juga kerana kuantiti yang sama dipengaruhi oleh tahap kematangan buah, oleh tempoh panen dan dari tempat asalnya.
Pembuat ais krim tukang itu sentiasa dinasihatkan untuk menggunakan buah masak dan menghormati musim.
Berikut adalah nilai purata pemakanan buah yang paling biasa digunakan untuk menyediakan krim ais.
| buah-buahan | Gula% | Pepejal% |
| aprikot | 9 | 9 |
| nanas | 8 | 3 |
| tembikai | 6 | 5 |
| orange | 6 | 8 |
| pisang | 16 | 9 |
| ceri | 10 | 6 |
| buah ara | 12 | 8 |
| strawberi | 7 | 7 |
| raspberi | 7 | 8 |
| lemon | 3 | 7 |
| Mandarin | 8 | 8 |
| Mango | 12 | 8 |
| Maracuja | 7 | 4 |
| epal | 8 | 6 |
| Melone | 8 | 5 |
| betik | 8 | 7 |
| Pere | 9 | 5 |
| pic | 9 | 9 |
| tomato | 4 | 4 |
| limau gedang | 8 | 6 |
| Ribes | 6 | 9 |
| anggur | 20 | 5 |
