Krim cambuk

Umum dan pengeluaran

Krim cambuk adalah jisim berbuih dan lembut, relatif stabil, diperolehi oleh pengadukan mekanikal krim cecair.

Krim yang dimaksudkan untuk pemasangan mesti mempunyai beberapa "keperluan" kimia fizikal: kandungan lipid antara 30 dan 40%, integriti lemak micelles, suhu sanitasi yang agak rendah (pasteurization), suhu penyimpanan yang rendah tetapi tidak terlalu banyak, dekat dengan 0 ° C (lebih kurang "dari peti sejuk"), pH asid tidak pernah berlaku dan tiada pemprosesan perindustrian seperti homogenisasi dan UHT; agitasi mekanik dan "sifat" (seperti yang mereka katakan) akan melakukan yang lain. Malah, dengan mengkaji komposisi susu lembu, seseorang menyedari betapa lemaknya dimasukkan ke dalam micelles, yang merupakan titisan lipid besar yang dibalut dalam filem protein nipis yang menjadikannya dalam penyebaran berair, menghalang mereka daripada menggabungkan dalam kompleks lipid besar. Semasa krim cambuk, globules lemak yang sama menggabungkan sejumlah udara yang dikekalkan oleh membran protein luar mereka. Pada mulanya penubuhan udara adalah tidak teratur dan kasar: protein luaran memihak kepada penggabungan udara dalam bentuk titisan dan sebuah filem dicipta di sempadan antara udara dan serum; dengan kesinambungan pergerakan gelembung udara menjadi lebih kecil dan lebih kecil, meningkat jumlahnya; perubahan filem itu, mengumpul lebih banyak globules lemak yang, dengan mewujudkan jambatan antara mereka dan udara, memberi konsistensi dan kestabilan kepada krim disebat. Akhirnya, satu sistem dicipta di mana fasa gas adalah utama.

Untuk mendapatkan krim disebat yang baik, kemahiran manual pengendali dan / atau penentukuran instrumen (bergantung kepada jenis pemprosesan) juga asas.

Jenis krim

Tidak semua krim sesuai untuk pengeluaran krim cambuk

Terdapat 3 jenis krim di pasaran, tetapi hanya dari salah satu daripada ini anda boleh mendapatkan krim disebat.

Kami segera mengecualikan krim dari dapur; ia mempunyai kandungan lemak yang berkisar antara 20 hingga 25%, TIDAK KECIL (kemudian kita akan faham mengapa) dan mempunyai penampilan separa pepejal, akibatnya pembentukan gel kasein yang merangkul globules lemak. Kadang-kadang, selepas beberapa bulan penyimpanan, kita melihat pemisahan tertentu bahagian pepejal dari bahagian cair yang diintegrasikan semula dengan mencampurkan sebatian itu.

Malah krim kopi tidak dapat berbau; ia mempunyai kandungan lipid yang terlalu mirip dengan susu, oleh itu tidak mencukupi (umumnya sekitar 12%), dan jika ia telah menjalani rawatan UHT ia sangat stabil dan dapat disimpan untuk waktu yang lama.

Akhirnya kita sampai ke krim pembungkus, iaitu satu-satunya yang boleh didapati untuk mendapatkan krim disebat. Ini mempunyai pengambilan lemak yang purata 35%, atau jumlah yang diperlukan untuk menjadikannya mencapai 300% daripada jumlah awal. Jika produk yang serupa dijumpai tetapi dengan peratusan lipid yang lebih rendah (<30%), mereka pasti kurang stabil; sebaliknya, dengan dos yang tinggi lemak (sehingga 47%), ini akan menjadi sukar untuk dirakit.

Mengehadkan faktor pengeluaran

Sekiranya proses itu tidak dijalankan dengan cara yang tidak dapat dikesan secara teknikal (masa yang salah, kelajuan, jenis pemukul dan lain-lain), ia akan meningkatkan risiko mendapatkan kesan berbuih OPPOSITE, iaitu pembuatan mentega . Ringkasnya, dengan terlalu banyak menaikkan krim (terlalu bersemangat atau terlalu lama), pemisahan protein dari globules lemak berlaku; yang terakhir, jika tidak ada lapisan peptida, agregat ( coalescence ) yang menimbulkan massa lemak padat yang memisahkan dari serum sisa; yang terakhir, sekali pekat, dipanggil mentega (lihat resipi video untuk membuat mentega di rumah).

Komposisi pemakanan krim atau krim susu - Nilai rujuk Jadual Komposisi Makanan INRAN

Nilai pemakanan (setiap 100 g bahagian yang boleh dimakan)

Bahagian yang boleh dimakan 100.0% air 58, 5g protein 2.3g Lipid TOT 35, 0g Asid lemak tepu - g Asid lemak tak jenuh tunggal - g Asid lemak tepu tak tepu - g kolesterol - mg TOT karbohidrat 3.4 g kanji 0.0g Gula larut 3.4 g Serat pemakanan 0.0g tenaga 337, 0kcal natrium 34, 0mg kalium 100, 0mg besi 0, 0mg bola sepak 78, 0mg fosforus 61, 0mg thiamine 0, 02mg riboflavin 0, 11mg Niacin - mg Vitamin A 335, 0μg Vitamin C - mg Vitamin E - mg

Faktor-faktor lain yang membezakan berbuih krim disebat adalah homogenisasi, rawatan haba dengan haba dan pengasidan ; manakala yang pertama menjana pengurangan volum dan penyebaran lemak globules yang terhasil (yang kehilangan keupayaan untuk berinteraksi dengan protein), kedua dan ketiga menyebabkan denaturasi kimia-fizikal peptida, mengorbankan kapasiti pengemulsi mereka. NB . Pengasidan krim disebat dan pemanasannya juga secara tidak langsung memihak kepada proses pembuatan mentega

Whipping cream atau krim memasak?

Perbezaan fizikal

Walaupun krim memasak dan krim cambuk mempunyai komposisi kimia yang agak sama, yang pertama TIDAK mampu busa. Ciri ini disebabkan oleh proses fizikal yang dialami semasa fasa pemprosesan industri: UHT.

Krim yang menjalani rawatan UHT terdedah kepada peningkatan tekanan yang berlebihan, yang memihak pemendapan micelles kasein dalam antara muka; dalam kes ini, pada masa penyejukan, mereka berinteraksi antara satu sama lain membentuk gel yang agak padat. Fenomena ini, yang benar-benar SELESAI untuk krim cambuk, sebaliknya bertujuan untuk menstabilkan "krim memasak" tersebut.

Ciri-ciri pemakanan

Sebagai produk berbuih, nilai pemakanan krim disebat sesuai dengan kira-kira 1/3 daripada "Krim atau krim susu" LIQUID, kerana pada akhir pemprosesan QUEST'ULTIMA mencapai jumlah yang sama dengan tiga kali cecair asal (2/3 di mana mereka terdiri daripada gas atmosfera).

Krim cambuk adalah derivatif lemak tinggi, oleh itu susu tenaga tinggi; walaupun nilai kolesterol dan pecahan asid lemak tidak terdapat dalam jadual, ia mungkin menganggap bahawa krim disebat berlimpah dalam kedua-dua asid lemak tepu dan kolesterol. Semua aspek ini menjadikan krim disebat makanan yang tidak sesuai untuk terapi penurunan berat badan, terutama bagi mereka yang mengalami hiperkolesterolemia.

Krim yang disebat mengandungi beberapa gram laktosa (karbohidrat), keanehan yang menjadikannya tidak sesuai walaupun untuk pemberian intoleran kepada glukosa ini.

Kecuali untuk kepekatan yang sangat baik vit. A, krim yang disebat tidak memberikan sejumlah besar vitamin dan / atau garam mineral.

Untuk semua ciri-ciri ini, krim disebat adalah makanan yang akan digunakan jarang dan dengan bahagian yang sangat terhad.