Penggunaan nitrit dan nitrat dalam pengeluaran daging sembuh mempunyai fungsi dua: di satu pihak penting untuk pemuliharaan, khususnya membatasi pengembangan bakteria anaerobik yang tersusun seperti Clostridium botulinum, yang lain secara artifisikan meningkatkan warna merah jambu / merah daging.
Analisis LARN, hasilnya ditunjukkan dalam imej ke sisi, telah menunjukkan bahawa kandungan nitrat dalam beberapa daging sembuh telah dikurangkan
selama bertahun-tahun, hampir membatalkan, sementara nitrit kini tidak praktikal. Ini adalah maklumat penting, memandangkan kita bercakap tentang bahan berpotensi toksik yang mampu menjana nitrosamines karsinogenik, terutamanya di peringkat gastrik.
Nitrat dan nitrite per se tidak karsinogenik, tetapi mereka boleh menjalani satu siri transformasi kimia yang mengubahnya menjadi N-nitrosamines, sebatian yang dianggap sebagai karsinogenik. Pembentukan nitrosamine berlaku secara spontan di dalam tubuh manusia dalam persekitaran yang sangat berasid perut.
Kami ingat bahawa pada label pengawet ini sangat tersembunyi di sebalik awal E251 - E252 (nitrat natrium dan kalium) dan E249 - E250 (natrium dan potassium nitrites). Yang terakhir adalah lebih berbahaya daripada nitrat, sedangkan kehadiran Vitamin C dalam daging sembuh dipandang sebagai elemen pelindung; asid askorbik sebenarnya dapat mengurangkan satu dos keperluan nitrit dan nitrat yang diperlukan untuk pemeliharaan warna dan sebaliknya untuk membataskan transformasi mereka menjadi nitrosamin di peringkat gastrik.
