Apa itu?
Sirap Agave - dalam bahasa Anglo-Saxon "sirap agave" atau "nektar agave - adalah makanan manis yang digunakan sebagai pemanis semulajadi.
Ia dihasilkan dengan memproses beberapa Spesies genus Agave, termasuk Amerika, tequilana (atau biru agave) dan Salmiana .
Sirap Agave sering diiklankan sebagai "pemanis yang sihat", tetapi tidak tanpa kritik daripada masyarakat saintifik.
Malah, kerana kandungan fruktosa yang tinggi (lebih tinggi daripada sirap jagung), ia boleh bertanggungjawab terhadap kenaikan kronik gula dalam darah (hyperglycemia), yang berkaitan dengan: berat badan berlebihan, rintangan insulin dan hypertriglyceridemia (semua faktor risiko kardiovaskular). Jelas sekali, ini berlaku secara eksklusif bersama dengan lebihan bahagian dan kekerapan penggunaan makanan.
Komposisi dan Kesihatan
Seperti yang dijangkakan, sirap agave terutamanya terdiri daripada glukida; khususnya, 47-56% fruktosa dan 16-20% glukosa. Peratusan perbezaan antara produk mungkin disebabkan oleh variasi penanaman dan spesies agave yang berlainan.
Indeks glisemik sirap agave adalah sebanding dengan sirap fruktosa untuk beban glisemik yang sama (atau bahagian). Ini adalah parameter yang agak munasabah, kerana ia lebih rendah daripada sukrosa.
Sebaliknya, penggunaan berlebihan fruktosa juga boleh merosakkan dan mencetuskan:
- Symptomatology malabsorption usus fruktosa
- hiperglisemia
- hypertriglyceridemia
- Pengurangan toleransi glukosa
- hyperinsulinemia
- Sindrom metabolik
- Pecutan sintesis asid urik.
Kegunaan kuliner
Sirap Agave adalah 1.4-1.6 kali lebih manis daripada sukrosa dan sering digunakan sebagai pengganti gula dalam resipi. Sangat larut, ia digunakan sebagai pemanis untuk minuman sejuk. Selain itu, terima kasih kepada kelikatannya, ia kadang-kadang digunakan sebagai ramuan clumping untuk bijirin sarapan pagi.
Vegan menggunakannya, seperti sirap maple, sebagai alternatif kepada madu.
Makanan makanan mentah yang, selain mengikuti diet vegan, tidak menggunakan makanan yang dimasak, menggunakan sejenis sirap agave yang dipanggil "mentah atau mentah."
Sirap Agave dipasarkan dalam pelbagai jenis: cahaya, ambar, gelap dan mentah atau mentah. Dalam bab seterusnya kita akan lebih memahami bagaimana produk yang berbeza boleh didapati dari kilang yang sama. Sekarang, mari kita meneruskan penerangan organoleptik pelbagai jenis sirap agave:
- Jelas: ia mempunyai rasa halus, hampir neutral dan oleh itu digunakan dalam hidangan dan minuman yang sangat halus
- Amber: ia mempunyai rasa intensiti sederhana, cenderung kepada karamel, dan digunakan dalam hidangan dan minuman dengan rasa yang kuat
- Gelap: ia mempunyai nota karat yang agak sengit dan memberikan rasa yang berbeza kepada hidangan berstruktur seperti makanan pencuci mulut, ayam, daging dan ikan lain.
Amber dan sirap agave gelap kadang-kadang digunakan "langsung dari botol" sebagai perasa untuk pancake, pancake, wafel, wafel dan toast Perancis.
Versi gelap tidak ditapis dan oleh itu mengandungi kepekatan mineral yang lebih tinggi.
Sirap mentah agave mempunyai rasa yang lebih halus, neutral dan dihasilkan pada suhu di bawah 48 ° C; dengan cara ini adalah mungkin untuk mengurangkan denaturasi enzimatik pemangkin yang secara semulajadi hadir di kilang agave.
pengeluaran
Secara tradisional menghasilkan sirap Amerika dan Tequilana Agave, daun tumbuhan mesti dipotong apabila organisma telah mencapai usia minimum tujuh dan maksimum empat belas.
Jus kemudian diekstrak dari pulpa dalaman, yang dipanggil "piña", kemudian ditapis dan akhirnya dipanaskan untuk menghidrolisis polisakarida menjadi gula mudah; polisakarida utama dipanggil inulin atau fructosa, kerana ia terdiri daripada fruktosa.
Jus ditapis tertumpu untuk mendapatkan cairan sirap, sedikit kurang padat daripada madu. Warna berbeza dari cahaya, kuning dan gelap, bergantung pada suhu dan masa pemprosesan.
Sebaliknya, Agave Salmiana diproses secara berbeza. Dengan perkembangan tumbuhan keseluruhan, batang yang dipanggil "quiote" juga tumbuh; ia dinyatakan sebelum ia muncul sepenuhnya, meninggalkan lubang yang mana ia dipenuhi dengan apa yang dipanggil "aguamiel". Cecair yang dikumpulkan setiap hari, kemudian dipanaskan untuk menghidrolisis polisakarida dan menghalang penapaian (pada asas yang dipanggil "pulque", minuman beralkohol).
Terdapat juga kaedah pemprosesan alternatif untuk memanaskan; ini, yang dipatenkan di Amerika Syarikat, mengeksploitasi tindakan enzimatik Aspergillus niger (yeast) untuk penukaran inulin ke dalam fruktosa; mikroorganisma ini adalah "umumnya diiktiraf sebagai selamat" (GRAS), iaitu "umumnya dianggap selamat" oleh Pentadbiran Makanan dan Dadah (FDA).
