keluasan
Porcini adalah sekumpulan kulat basidiomycete yang dimiliki oleh keluarga Boletaceae dan kepada genus Boletus .
Dikenal dengan tatanan binomial Boletus edulis, dalam bahasa Perancis mereka dipanggil Cèpe de Bordeaux, sedangkan dalam bahasa Inggeris mereka dikenali sebagai cep, penny bun atau king bolete .
Di masa lalu, banyak cendawan Eropah yang mempunyai ciri-ciri yang serupa dengan porcini dianggap jenis B. edulis, tetapi analisis filogenetik molekul menafikan hipotesis ini; ingin tahu, bagaimanapun, kulat lain yang sebelum ini diklasifikasikan sebagai spesies dalam diri mereka, telah menjadi khusus untuk cendawan porcini.
Spesies barat Amerika Utara yang dikenali sebagai california king bolete ( Boletus edulis var. Grandedulis ) adalah warna berwarna gelap yang secara formal dikenal pasti hanya pada tahun 2007.
Penerangan
Permukaan liang-liang ini berwarna putih pada usia muda dan berubah menjadi kuning kehijauan apabila masak sepenuhnya (lihat gambar).
Batang atau batang porcini adalah teguh, putih atau kekuningan, sehingga 25cm panjang dan 10cm lebar; ia dangkal dengan lapisan cahaya kisi .
Ciri Pemakanan
Porcini adalah makanan dari kulat asal (bukan sayur-sayuran), oleh itu pengguna vegetarian, vegan dan berpotensi makanan mentah dimasukkan ke dalam diet lacto-ovo.
Cendawan porcini segar mengandungi kira-kira 80% air, walaupun nilai ini bergantung pada keadaan cuaca pada masa pembangunan dan pemprosesan; mereka mempunyai kandungan lemak rendah dan karbohidrat, sementara mereka mempunyai kuantiti protein yang lebih tinggi dengan nilai biologi sederhana.
Jumlah glucida (termasuk yang tidak tersedia) membentuk sebahagian besar badan boletus bearing-bearing, atau lebih daripada 9.23% berat segar dan 65.4% berat kering. Ini adalah monosakarida yang larut - seperti glukosa, mannitol (tidak tersedia) dan alpha trehalose - dan polisakarida tidak larut (sehingga 80-90% bahan kering dalam dinding sel) seperti glikogen dan kitin.
Chitin, hemiselulosa dan pektin (tidak tersedia) mewakili serat makanan cendawan porcini.
Di porcini, jumlah lipid membentuk 2.6% daripada bahan kering. Kadar asid lemak (dinyatakan dalam% daripada jumlah) adalah: asid palmitik 9.8%; 2.7% asid stearik ; asid oleik 36.1%; asid linoleik 42.2% dan asid linolenik 0.2%.
Kajian komparatif mengenai komposisi asid amino dari sebelas kulat yang boleh dimakan Portugis menunjukkan bahawa Boletus edulis memiliki kandungan asid amino tertinggi. Kesemua 20 asid amino penting dan tidak penting dimasukkan.
Analisis asid amino bebas (iaitu yang tidak terikat dalam protein) menunjukkan kepekatan glutamin yang tinggi, alanine (kedua-duanya kira-kira 25% daripada total) dan lisin .
Peranan pemakanan porcini adalah di atas semua untuk menyediakan beberapa vitamin, garam mineral dan serat pemakanan (karbohidrat yang disebutkan di atas tidak tersedia).
Nilai porcini logam dan nilai komposit adalah agak berbeza bergantung kepada sumber penyelidikan; ini disebabkan oleh fakta bahawa kulat mengumpul unsur-unsur yang berbeza dan bahawa kepekatan dalam badan berbuah sering berubah mengikut komposisi tanah.
Secara amnya, cendawan porcini mengandungi jumlah selenium yang cukup besar (antioksidan dan unsur berguna untuk fungsi tiroid); bagaimanapun, bioavailabiliti dianggap agak sederhana.
Porcini liar mengandungi jumlah vitamin D2 yang baik ( ergocalciferol ), tetapi kepekatannya kelihatan lebih rendah dalam cendawan yang ditanam (kepekatan kuat bergantung kepada pendedahan kepada cahaya matahari, walaupun setelah dikumpulkan). Juga jumlah vit E ( tocopherols ) tidak boleh diabaikan.
Tambahan pula, cendawan porcini mengandungi sejumlah ergosterol (prekursor vit D); ia adalah pengambilan yang agak tinggi yang menjadikan cendawan porcini sangat menarik untuk vegetarian dan vegan, yang sering mengalami kekurangan vitamin kerana diet mereka. Bagi ergosterol untuk ditukar menjadi vitamin D2, kulat mesti terdedah kepada cahaya ultraviolet dari matahari; tindak balas ini berlaku walaupun selepas musim menuai, oleh itu sesetengah penyelidik telah sampai pada kesimpulan bahawa ia adalah baik untuk mendedahkan cendawan selama kira-kira 60 minit di bawah matahari sebelum memasak dan memakannya .
Porcini menghasilkan sebatian organik yang lain dengan aktiviti biologi yang berlainan; antivirus, antioksidan dan phytochelatin yang terkenal (mereka mempromosikan ketahanan badan kepada logam toksik yang bersifat toksik).
Struktur kimia (dari kiri ke kanan): ergosterol; ergocalciferol (Vitamin D2) ergosterol peroksida.
Sebatian Bio-Aktif Porcini
Seperti yang dijangkakan, cendawan porcini mengandungi jumlah ergosterol yang sangat baik. Di samping itu, mereka menyediakan ergosterol peroksida, derivatif steroid dengan spektrum aktiviti biologi yang luas, termasuk fungsi antimikrobial, anti-radang dan sitotoksik bagi beberapa sel tumor (kesan yang diamati dalam vitro).
Porcini juga mengandungi lektin, yang mempunyai pertalian untuk xylose dan melibiosa . Lectin adalah sebatian mitogenik, yang bermaksud ia boleh merangsang sel-sel untuk memulakan proses replikasi dengan mitosis akibatnya. Tambahan pula, lectin mempunyai sifat-sifat antiviral yang diketahui kerana ia menghalang transkripase enzim virus dari immunodeficiency manusia.
Kajian lain menunjukkan bahawa porcini juga melakukan aktiviti antiviral terhadap virus Vaccinia dan virus mozek tembakau .
Sebatian antiviral cendawan mempunyai kepentingan dalam penyelidikan bioperubatan, berkat kuasa mereka untuk meningkatkan pengetahuan mengenai replikasi virus dan utiliti yang berpotensi dalam merawat jangkitan.
Porcini mempunyai kapasiti antioksidan yang tinggi, mungkin kerana gabungan pelbagai asid organik ( oxalic, sitrik, malic, succinic dan fumaric ), tocopherols, sebatian fenolik dan alkaloid .
Aktiviti antioksidan yang paling maju terletak di dalam kapel cendawan. Di samping itu, dianggarkan bahawa porcini boleh mengandungi sehingga 528mg ergotionein (asid sulfur amino dengan tindakan antioksidan) setiap kilogram cendawan segar, salah satu nilai tertinggi yang terdapat dalam makanan yang diperiksa.
Menurut penyelidikan Hungary yang dijalankan pada tahun 1950, porcini dapat membanggakan kapasiti anti-kanser tertentu tetapi, setelah penyiasatan AS lain, hipotesis telah dinafikan.
Garis gastronomi
Dihargai sebagai bahan yang bernilai tinggi dalam banyak resipi, porcini boleh dimakan cendawan baik mentah dan dimasak.
Penggunaan gastronomi porcini termasuk perumusan beberapa kursus pertama seperti sup, pasta, risottos, polenta, dan sebagainya. Di samping itu, mereka memperkaya pelbagai hidangan berasaskan daging seperti, contohnya stew fricassee; terdapat juga beberapa kombinasi krustasea (mazzancolle) dan porcini.
Cendawan Porcini juga ditambah dalam resipi nilai perantaraan, pembuka selera, salad atau hidangan unik, seperti bruschetta, pizza, salad mentah, sandwic dan sebagainya.
Pencemaran Logam Berat
Porcini diketahui mampu bertolak ansur dan bahkan berkembang maju pada tanah yang tercemar dengan logam berat toksik, seperti berhampiran dengan foundries.
Seperti yang dijangkakan, rintangan kulat kepada ketoksikan logam berat diberikan oleh sebatian biokimia yang disebut phytochelatin oligopeptide, yang pengeluarannya didorong oleh pendedahan kepada logam itu sendiri.
Phytochelatins adalah agen chelating yang mampu membentuk beberapa ikatan dengan logam. Dalam bentuk ini, bahan pencemar tidak dapat bertindak balas dengan elemen atau ion lain yang berdekatan dan disimpan dalam varian bukan toksik dalam tisu.
komoditi
Walaupun dijual secara komersial, cendawan porcini masih sangat sukar untuk berkembang.
Di Eropah, cendawan porcini boleh didapati dalam bentuk segar terutama pada musim panas dan musim luruh; pada musim-musim lain, sebaliknya, mereka diedarkan beku atau kering atau dalam air garam.
Terkenal dan dianugerahkan tanda IGP (Tanda Petunjuk Lazim), adalah cendawan porcini dari Borgotaro.
habitat
Cep tumbuh di hutan yang berdaun dan konifer, atau di ladang-ladang, membentuk persatuan ectomycorrhizal simbiotik yang mengelilingi akar tanaman bawah tanah dengan sarung tisu kulat.
Kulat menghasilkan badan berbuah (yang biasa difahami sebagai kulat) spora yang keluar dari tanah pada musim panas dan musim luruh.
Spesies yang berkaitan
Berbagai Spesies cendawan yang serupa dengan porcini dengan betul dipanggil dianggap subspesies atau jenis mudah. Di Eropah, sebagai tambahan kepada B. edulis (atau Cèpe de Bordeaux ), pseudo-porcini yang paling popular (Spesies Boletus) adalah:
- Tête de Nègre ("kepala negro" atau sebaliknya Boletus aereus ), lebih jarang daripada B. edulis, adalah yang paling dihargai oleh gourmets dan juga yang paling mahal. Ia biasanya lebih kecil dan lebih gelap daripada B. edulis dan meminjamkannya dengan baik untuk mengeringkan
- Cèpe des pins ("pokok pinus boletus " atau sebaliknya Boletus pinophilus atau Boletus pinicola ); jelasnya tumbuh di kalangan pokok-pokok pinus. Rarer daripada B. edulis, ia kurang dihargai oleh gourmets daripada dua jenis lain tetapi kekal lebih baik daripada hampir semua yang lain.
- Cèpe d'été (" boletus musim panas" atau Boletus reticulatus ), bahkan kurang biasa dan lebih awal daripada yang lain.
Termasuk edulis, ini adalah empat spesies bebas Boletus yang terdapat di Eropah; Setakat subspesies edulis berkenaan, kita dapat melihat: betulicola, chippewaensis, persoonii, quercicola dan venturii .
