dadih

keluasan

Buttermilk adalah derivatif susu yang diperolehi sebagai pemprosesan sisa semasa pengeluaran mentega. Kerana ia mengandungi sejumlah besar laktosa (3-5g / 100 ml), buttermilk dianggap produk tenusu .

Selanjutnya, kerana proses pengasidan mikroba adalah asas dalam pengeluarannya, ia juga dianggap sebagai susu yang ditapai .

Buttermilk dibentangkan sebagai cecair yang jelas, lebih telus dan asid daripada susu, lebih serupa dengan SERUM yang diperoleh daripada pengeluaran keju. Malah, persamaan ini adalah disebabkan oleh proses pembuatan yang, walaupun agak berbeza, mempunyai objektif kimia fizikal yang sama.

Buttermilk TIDAK produk yang biasanya digunakan di Itali. Sebaliknya, ia kelihatan sangat umum di negara-negara Anglo-Saxon (dengan nama buttermilk), di negara-negara Scandinavia, di beberapa negara Eropah Timur dan di kawasan-kawasan tertentu di Timur Tengah. Ia harus dinyatakan bahawa di bawah nama "buttermilk" atau "buttermilk" keseluruhan siri minuman dikumpulkan yang, untuk mengatakan yang benar, TIDAK mempunyai ciri yang sama atau pemprosesan yang sama sebagai "tradisional". Secara umumnya, semua minuman yang jelas yang diperoleh daripada (atau dengan) berasid susu atau krim didefinasikan sebagai "buttermilk". Di bawah ini kita akan fahami BAGAIMANA definisi ini perlu dipertimbangkan sepenuhnya.

pengeluaran

Seperti yang dijangkakan, buttermilk adalah produk sisa, walaupun boleh dimakan, dari pengeluaran mentega.

Semasa pengeluaran mentega pemisahan MEKANIKAL beberapa protein CASEINE dan FATS yang terkandung dalam CREAM MILK berlaku. Yang terakhir, yang merupakan bahagian lemak makanan, boleh diperolehi oleh permukaan atau sentrifugasi spontan. Dalam kes pertama susu dibiarkan berehat selama beberapa jam, di mana bakteria laktik mengasalkan produk; Dalam kedua, bagaimanapun, krim diperoleh dengan cepat melalui proses sentrifugasi mekanikal. Oleh kerana aktiviti bakteria laktik penting untuk aroma akhir mentega, krim yang diperolehi oleh sentrifugasi dicantumkan dengan strain mikrob yang dipilih dan dibiarkan matang untuk beberapa jam. Sebaliknya, yang diperolehi oleh permukaan telah ditapai, walaupun proses ini, tidak diseragamkan, juga boleh memberikan aroma yang tidak menyenangkan kepada produk dan menjadikannya kurang disimpan. Atas sebab ini, mentega yang diperolehi daripada krim empar kini dianggap lebih baik daripada yang diperoleh dari kemunculan krim tersebut.

Setelah krim diperolehi, pemisahan lemak dan protein dari serbuk buttermilk berlaku oleh tekanan mekanik (gemetar) produk yang, akibatnya, mengembangkan jaringan protein nyata yang stabil oleh lemak (sekarang banyak). Hasilnya adalah pembentukan granul yang agak padat (lemak dan protein) yang dipisahkan dari cecair serous yang tersisa; yang pertama, dibasuh dan ditekan, akan menimbulkan mentega, yang kedua adalah buttermilk yang tidak matang.

Jelasnya, penurunan pH berikutan pengasidan krim susu TIDAK tanpa kesan pada bahagian protein susu mentega; sebahagian daripadanya, disebabkan oleh kehadiran asid laktik, membeku dan merangsang dalam serum mentega. Malah, dengan proses membuat mentega, HANYA protein kasein yang diperlukan untuk membentuk rangkaian tepu dengan lemak dipisahkan, sementara yang lain terus tersebar dan akan membentuk buttermilk akhir.

Sekarang, jika buttermilk tradisional boleh ditakrifkan sebagai sedia, yang diperolehi daripada integra (bukan asid) krim susu, contohnya dengan sentrifugasi krim, sebaliknya masih "tidak matang"; hanya selepas inokulasi bakteria tertentu ( Lactococcus lactis dan / atau Lactobacillus bulgaricus ) yang menghasilkan laktosa dengan pengeluaran asid laktik, minuman memperoleh tahap keasidan yang tepat. Ini jenis buttermilk juga dikenali sebagai "buatan" susu mentega.

Tepat berdasarkan sifat dua petikan terakhir ini, mungkin untuk membezakan dua jenis buttermilk: yang tradisional, lebih berbutir daripada susu tetapi masih cair, dan inokulasi, kurang kasar, lebih likat dan lebih asid daripada sebelumnya (oleh itu lebih mirip dengan yogurt) .

Pada ketika ini sudah pasti lebih jelas apakah perbezaan antara pengeluaran susu mentega dan whey. Manakala yang pertama diperolehi dengan mentega, diperoleh secara mekanikal, yang kedua mewakili pembaziran dadih, diperolehi dengan pengasidan dengan rennet dan / atau penapaian dan / atau oleh pembekuan haba, oleh itu dikecualikan daripada proses mekanikal. Untuk meletakkannya dalam kata-kata ringkas, buttermilk mewakili pembaziran mentega sementara serum mewakili sisa keju.

Pengeluaran Buttermilk

Sistem mentega yang hanya diterangkan, digunakan secara automatik dalam industri makanan, dapat dengan mudah direproduksi di rumah → melihat mentega video "Mentega buatan sendiri"

Buttermilk sebenarnya boleh dihasilkan dengan menundukkan krim segar atau inokulasi (refrigerated) untuk pengadukan mekanikal dengan pemukul elektrik, selama kira-kira 15/20 minit. Dengan cara ini anda akan mendapat mentega di satu pihak dan buttermilk di pihak yang lain. Yang terakhir disimpan selama 2-3 hari di dalam peti sejuk.

Terdapat juga versi "palsu" daripada susu mentega yang diperolehi dengan mencampurkan susu skim, yogurt rendah lemak dan asas asid (asid terpencil atau jus lemon atau cuka). Terdapat juga versi komersial yang lebih dikenali sebagai "susu mentega berasid".

Buttermilk buatan sendiri

X Masalah dengan main balik video? Muat semula dari YouTube Pergi ke Laman Video Pergi ke Bahagian Resipi Video Watch video di youtube

Rasa ingin tahu

Buttermilk adalah ramuan yang penting dan tidak boleh diguna untuk resipi tradisional Ireland Soda Roti, atau roti beragi dengan yis kimia. Produk bakar ini mengeksploitasi pelepasan karbon dioksida dengan interaksi antara natrium bikarbonat (bahan penting lain) dan asid laktik dadih.

Di wilayah Selatan India dan di kawasan-kawasan yang berdekatan, buttermilk dengan air tambahan, gula dan / atau garam, asafoetida dan kari adalah makanan sehari-hari dalam makanan.

Dalam masakan Amerika, buttermilk digunakan dalam pengeluaran pancake dan untuk mengamalkan ayam goreng.

harta

Buttermilk dianggap sebagai makanan PROBIOTIK, maka ia bermanfaat untuk kesihatan usus besar; Walau bagaimanapun, tidak jelas berapa banyak bakteria mampu sebenarnya melebihi penghalang asid perut.

Dikatakan bahawa buttermilk boleh memberi manfaat kepada kulit dan untuk mukosa perut, tetapi ciri utamanya ialah peratusan LOW lemak berbanding dengan susu keseluruhan, susu dan whey yang kekal.

Tambahan pula, buttermilk mempunyai kandungan yang sangat baik dalam garam mineral (kalsium, kalium dan fosforus).

Buttermilk membawa kira-kira 40kcal per 100g cecair, yang kebanyakannya dibekalkan daripada laktosa (3-5g / 100g), kemudian daripada protein (lebih kurang 3g / 100g) dan akhirnya dari lemak (terutamanya tepu, kurang daripada 0.9g / 100g ). Kalsium mencapai dan boleh melebihi 100mg / 100g.

Akhirnya, komposisi nutrisi susu mentega sangat mirip dengan susu rendah lemak, dengan air 91-92%, protein 3-3.4%, lemak 0.1-0.5%, garam 0.7%, laktosa dan asid laktik dalam perkadaran yang berlainan bergantung kepada sama ada pengasidan (krim susu atau susu mentega sendiri) telah berlaku atau tidak (dan dalam kuantiti apa).

Kami mengingatkan anda bahawa susu mentega tidak ditunjukkan dalam diet subjek lactose intolerant.