keluasan
Padi sawah - juga dikenali sebagai beras yang ditukar - adalah produk makanan yang diperolehi daripada bijian yang boleh dimakan bijirin Oryza sativa . Oleh itu, ia bukan jenis beras yang khusus, tetapi kaedah pemprosesan yang boleh digunakan untuk pelbagai jenis beras.
Tiga langkah asas "parboiling" adalah:
- rendam dalam air panas;
- stim memasak pada suhu tinggi dan tekanan;
- pengeringan (pengeringan).
Langkah-langkah ini membuat keputusan:
- mudah digunakan (ia mengeras bijirin individu, memudahkan pengambilan sekam dan mengurangkan kuantiti bijirin yang rosak semasa penanaman dan penebangan);
- lebih kaya dari sudut pandang pemakanan;
- lebih banyak disimpan;
- lebih tahan memasak (ia boleh dimasak untuk masa yang lama tanpa hancur).
Kira-kira 50% daripada pengeluaran beras dunia disampaikan kepada pengeluaran beras padi; Malah, rawatan ini digunakan di banyak negara di dunia seperti India, Bangladesh, Pakistan, Myanmar, Malaysia, Nepal, Sri Lanka, Guinea, Afrika Selatan, Itali, Sepanyol, Nigeria, Thailand, Switzerland, Amerika Syarikat dan Perancis.
Nama yang berasal dari bahasa Inggeris yang direbus, sebahagiannya direbus
pinjaman
Ciri yang paling ketara dalam padi berasaskan kebimbangan adalah struktur kanji, yang semasa merendam dan mengukus cenderung untuk gelatin, dan kemudian merosakkan dengan penyejukan.
Dengan gelatinisasi, molekul amilosa keluar dari kompleks granular kanji dan sebahagiannya larut dalam medium berair sekitar. Apabila kanji itu terhidrasi ia sepenuhnya gelatinizes dan mencapai kelikatan maksimum menjadi lut.
Penyejukan ini melibatkan penurunan proses, di mana molekul amilosa memasangkan semula antara satu sama lain dan membentuk struktur padat di permukaan. Fasa ini meningkatkan pembentukan kanji tahan jenis 3, yang bertolak ansur dengan haba yang lebih baik dan mempunyai fungsi prebiotik. Benih, oleh itu, memerlukan memasak lebih cepat, mengeluarkan kurang kanji dan mengekalkan konsistensi yang lebih keras dan "berkelas".
- Para yang pandai menentang dengan baik untuk memasak yang berpanjangan (tidak terlebih dahulu).
- Ia memasak dengan cepat dan boleh dimasak terlebih dahulu dan disimpan di dalam peti sejuk tanpa kehilangan ciri-cirinya.
- Ia amat sesuai untuk salad, tetapi ia juga sangat popular untuk menyediakan beras kering, seperti tomato.
Kelebihan pemakanan
Parboiling kelihatan mempunyai keupayaan untuk menyampaikan sebahagian molekul pemakanan dari bran ke endosperm (terutamanya vitamin B1 atau tiamin), menjadikan spektrum pemakanannya lebih mirip dengan beras coklat (dengan jelas, dengan serat kurang). Selain itu, disebabkan oleh konsistensi permukaannya yang lebih tinggi, biji padi parboiled mengeluarkan kurang nutrien ke dalam air masak.
Terima kasih kepada peningkatan pemakanan ini, nasi parboiled telah dihasilkan di Amerika Utara sejak awal abad ke-20. Di benua yang sama, produk ini tersedia dengan pelbagai peringkat pra-memasak dan juga terdapat dalam versi yang diperkaya dengan mineral tertentu seperti, misalnya, zink dan besi.
Ciri Pemakanan
Padi sawah adalah makanan yang termasuk dalam kumpulan III makanan asas.
Dehidrasi, ia mempunyai pengambilan tenaga yang agak tinggi. Kalori terutamanya dibekalkan oleh karbohidrat, diikuti dengan protein dan akhirnya lipid (diabaikan). Karbohidrat cenderung menjadi kompleks, peptida mempunyai nilai biologi sederhana dan beberapa asid lemak adalah di atas semua tak tepu.
Kolesterol tidak hadir dan serat, yang cenderung tidak larut, tidak menunjukkan diri mereka terlalu banyak.
Dari sudut pandangan asin, nasi parboiled menggunakan kandungan besi dan fosforus yang baik, tetapi tiada kekurangan kepekatan mikroelen yang tersusun. Bagi vitamin, yang paling hadir ialah B1 larut air (thiamine).
Padi sawah tidak mengandungi gluten dan laktosa, sebab itu ia sesuai untuk diet kerana intoleransi. Ia diberikan dalam diet vegetarian dan vegan, tetapi tidak dalam makanan mentah.
Kehadirannya dalam diet adalah selari dengan bijirin lain tetapi, secara keseluruhan, kumpulan makanan asas III harus menjadi sebahagian dari diet harian. Bahagian-bahagian ini mesti lebih banyak untuk subjek obes, untuk subjek diabetes atau hyperglycemic dan bagi mereka yang mengalami hipertriglyceridemia.
Bahagian rata-rata beras parboiled kira-kira 70-90g kering ditimbang.
Untuk lebih menyerlahkan perbezaan kimia antara nasi yang digilap bersama dan dipotong, di bawah kita mendedahkan terperinci kimia kedua-dua makanan.
| Komposisi Kimia | Nilai untuk 100g | ||
| Beras berkilat | Nasi Parboiled | ||
| Bahagian yang boleh dimakan | 100% | 100% | |
| air | 12, 0g | 10, 3g | |
| protein | 6, 7g | 7, 4g | |
| Mengehadkan Asid Amino | Lysine | Lysine | |
| Jumlah lipid | 0.4g | 0.3g | |
| Asid lemak tepu | 0, 10g | - | |
| Asid lemak tak jenuh tunggal | 0, 13g | - | |
| Asid lemak tepu tak tepu | 0, 18g | - | |
| kolesterol | 0, 0mg | 0, 0mg | |
| Karbohidrat disediakan | 80, 4g | 81, 3g | |
| kanji | 72, 9g | 73, 6g | |
| Gula larut | 0.2g | 0.3g | |
| Jumlah serat | 1.0g | 0.5g | |
| Serat larut | 0, 08g | - | |
| Serat tidak larut | 0, 89g | - | |
| Asid Phytic | - | - | |
| minum | 0.0g | 0.0g | |
| tenaga | 332, 0kcal | 337, 0kcal | |
| natrium | 5, 0mg | 9, 0mg | |
| kalium | 92, 0mg | 150, 0mg | |
| besi | 0, 8mg | 2, 9mg | |
| bola sepak | 24, 0mg | 60, 0mg | |
| fosforus | 94, 0mg | 200, 0mg | |
| magnesium | 20, 0mg | - | |
| zink | 1, 3mg | 2, 0mg | |
| tembaga | 0, 18mg | 0, 34mg | |
| selenium | 10, 0μg | 14, 0μg | |
| thiamine | 0, 11mg | 0, 34mg | |
| riboflavin | 0, 03mg | - | |
| Niacin | 1, 3mg | - | |
| Vitamin A retinol eq. | 0, 0μg | 0, 0μg | |
| Vitamin C | 0, 0mg | 0, 0mg | |
| Vitamin E | tr | tr | |
Seperti yang dapat dilihat dengan jelas dari jadual, perbezaan besar antara nasi parboiled dan digilap adalah dalam profil garam dan vitamin.
Kalium, besi, kalsium, fosforus, zink, tembaga, selenium dan vitamin B1 adalah nutrien yang paling banyak dimakan berbanding beras yang digilap.
Evolusi Kaedah Pengeluaran
Kaedah pengeluaran tertua melibatkan merendam padi yang bersih dalam air sejuk selama 36-38 jam, supaya kelembapan dapat mencapai 30-35%; Selepas itu, ia diletakkan di dalam peralatan parboiling dengan air sejuk dan direbus sehingga dedak dipisahkan. Ia kemudiannya menjadi penyejuk, pengeringan dan pemprosesan.
Pada tahun 1910, ahli sains Jerman-British, Erich Gustav Huzenlaub (1899-1964) dan ahli kimia Inggeris, Francis Heron Rogers mencipta teknik yang mampu memelihara kandungan nutrisinya dan menjadikannya lebih tahan terhadap serangga kepunyaan keluarga Curculionidae . Proses ini dipanggil Huzenlaub dan termasuk:
- Pengeringan vakum kering dan biji masih keseluruhan
- Memasak wap vakum
- Pengeringan vakum
- Proses penyulingan (hulling).
Dalam kaedah yang lebih baik kemudiannya, ia diramalkan penyinaran beras dalam air panas dan stim memasak dengan mendidih, yang memerlukan hanya 3 jam daripada 20 sistem tradisional dan memberikan nasi warna kekuningan dan ketahanan yang lebih besar semasa pemprosesan.
Bergantung pada tempoh memasak stim semasa proses pengeluaran, padi parboiled diperolehi yang memerlukan masa memasak yang berlainan: dari 16-19 minit untuk mereka yang mempunyai rawatan haba yang terhad, sehingga 5-10 minit untuk beras padi yang sedang masak di stim berpanjangan.
